A quand un Top Chef de la salle ?

par Ézéchiel Zérah /

Depuis une dizaine d’années, les émissions culinaires ont envahi le petit écran. Un phénomène qui semble s’essouffler compte tenu des audiences décevantes, et décroissantes donc, de certains programmes jusque-là associés à la gastrofolie actuelle qui rythme la vie du pays. Si la cuisine a été décortiquée sous toutes ses coutures (version hautement gastronomique, bistrotière, foodtruck, amateur, junior…), ce n’est pas le cas de ce qui complète l’assiette au restaurant et constitue l’une des composantes incontournables d’un repas : le service. Ou si l’on se veut plus global, la salle. Une absence télévisuelle regrettable à plusieurs titres.

On vient pour la cuisine, on revient pour le service entend-on fréquemment dans les milieux de la bonne popote. Le professionnalisme des équipes de salle, leur psychologie, leur caractère, leur singularité, leur capacité à répondre, voire anticiper les besoins de leur clientèle, participe à l’expérience globale de la table

Cela permettrait d’abord de redynamiser une offre qui lasse chaque jour un peu plus son audience. Utilisée en moyenne 3h41 par jour et par personne en 2014,  la télévision est carnivore et se nourrit sans cesse de nouveautés et idées originales. Quelque soit le talent des petites mains à l’origine des créations diffusées, il ne peut masquer, au mieux une impression momentanée de saturation, au pire un ras le bol durable. D’autre part, la salle constitue un morceau de notre culture gastronomique. Comment peut-il en être autrement lorsque l’on s’attable dans des institutions où l’accueil et le service ne sont pas de vains mots, des lieux tels que le Taillevent, Lasserre, le Laurent ou la Tour d’Argent pour ne citer que Paris et ses grandes maisons ? Si une poignée de cuisiniers pratiquent un savoir-faire qui relève de l’art, alors il en est tout autant de ces maestros sans toque moins porteurs d’assiettes qu’artisans. Un service d’exception peut compenser la qualité juste correcte des plats énoncés et consommés, la faire oublier même. La compléter aussi quand le talent du maître des cuisines est apprécié.

On vient pour la cuisine, on revient pour le service entend-on fréquemment dans les milieux de la bonne popote. Le professionnalisme des équipes de salle, leur psychologie, leur caractère, leur singularité, leur capacité à répondre, voire anticiper les besoins de leur clientèle, participe à l’expérience globale de la table, terme presque réducteur tant la prestation est loin de se limiter exclusivement au moment où l’on se fait servir. Ce sont précisément ces atouts qui devraient être valorisés, non au titre d’un rapport d’égalité supposé (quoique…) mais parce que ces aspects-là sont des éléments photogéniques qui auraient la force d’être présentés, sans mauvais jeu de mot, sur un plateau. Récemment, le directeur d’un établissement triplement étoilé de province me faisait la remarque inverse. Son argumentation reposait sur le fait qu’à ses yeux, le job était trop fin et trop adapté à chaque client contrairement aux cuisines où quelle que soit la tablée, un canard en sauce restait un canard en sauce, étant de facto facilement identifiable et compréhensible par tous. La télé est pourtant l’outil idéal pour mettre en lumière ces nuances et subtilités. Plus qu’aucun plat, le visage d’un membre du personnel, le sourire, l’éclair de tristesse, de colère ou de joie du client, le mouvement ou geste magnifique d’un maître d’hôtel, le dialogue, le discours, la manière de faire et d’être, l’humour ou l’arrogance d’un chef de rang sont autant d’éléments difficilement traduisibles sur papier et donc doublement intéressant à afficher sur écran. La psychologie et la danse de restaurant peuvent se décrire mais s’observent mieux encore.

Une fois posée l’idée, très séduisante, d’une émission consacrée à la salle, Top Chef ou pas, il faut en décrire les limites et obstacles pour mieux approfondir le concept et le faire durer dans le temps. Personne n’est sans savoir les coûts et risques d’une telle aventure puisque, de mémoire, il n’existe aucun contenu de ce genre et que la chaîne ambitieuse qui se lancera sur ce créneau ne peut savoir à l’avance si le succès sera au rendez-vous. C’est M6 qui, dès 2005, a impulsé le courant culinaire télévisuel avec Oui Chef ! ou encore Un Dîner Presque Parfait début 2008. Il serait logique que, dans la même mouvance, la troisième chaîne hexagonale soit à nouveau précurseur dans le domaine. Cela dit, M6 n’a pas le monopole de la nouveauté. Autre paramètre nécessaire à l’attrait d’un tel programme : rafraichir l’image de la salle  et du service aujourd’hui. La profession peut souffrir d’une réputation trop vieillotte, ancrée dans ses codes et son discours trop cadré. Au concept de casser sinon de faire changer les perceptions. Ce n’est pas un hasard si M6 a fait appel à un jeune cuisinier aveyronnais jeune et beau gosse avec accent il y a une décennie. Il faut sortir et s’ouvrir à d’autres philosophies, ne pas centrer le concept uniquement autour de la tradition, façon Meilleurs Ouvriers de France. Il est malheureux  de constater que l’on peine actuellement à recenser des talents jeunes ou atypiques. Certes, on peut penser au génial Pascal Garnier à la Grenouillère aux côtés d’Alexandre Gauthier, un grand Monsieur de petite taille qui prolonge l’identité de la cuisine et verse quasiment dans un service d’auteur (une expression dans l’air du temps qui ne devrait pas être si la personnalisation en fonction des hôtes reçus était la norme). Mais pour une telle personnalité, combien de professionnels sans caractère, ennuyants et interchangeables ?

Au milieu de la salle de prouver qu’il s’inscrit bien dans son époque, sans peur de la modernité. Se réinviter pour mieux faire sa promotion. N’oublions pas que tout est affaire de cycle. Avant la bande à Bocuse (voire, déjà auparavant,  le mentor de Monsieur Paul, Fernand Point) ne prenne la lumière, sont les maîtres de salle qui détenaient le pouvoir et incarnaient le restaurant. La question n’est donc pas de savoir si la salle va intégrer les foyers des Français mais plutôt de savoir à quel moment. Aux chaînes de télé de se montrer les plus créatives et audacieuses possibles. La salle est morte, vive la salle !

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