Entretien avec Yu Sugimoto, futur (grand) chef de la Maison Chapoutier

par Ézéchiel Zérah /

A seulement 35 ans, le chef Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés de généraux toqués : Thierry Voisin (ancien second de Gérard Boyer aux Crayères à Reims) à l’Hôtel Impérial de Tokyo, les Bretons Patrick Jeffroy et Pierre Crouzil, Yannick Alléno au Meurice et Marc Meneau récemment.

AtabulaComment définiriez-vous votre cuisine ?

Yu Sugimoto – Je dirais que pour créer un plat, je cherche avant tout à restituer le goût, l’essence même du produit en essayant de ne pas faire comme les autres. Pour savoir ce qui se fait, j’échange beaucoup avec certains confrères, des gens comme Tomy Gousset (Pirouette) ou Shinichi Sato (Passage 53). La Saint-Jacques par exemple, beaucoup la travaillent à la plancha, pochée, poêlée ou snackée. Moi, je la cuis dans sa coquille, et j’utilise le jus de cuisson pour obtenir un goût de caramélisation, un côté grillé qui va donner une note différente. J’assume tout à fait de réaliser une cuisine que l’on pourrait désigner comme « de palace ». A savoir une cuisine d’élégance à la française réalisée à partir de produits nobles, où l’on utilise un maximum de cuissons et qui fait la part belle à la découpe.

Vous avez passé huit années au Meurice sous l’égide de Yannick Alléno, aujourd’hui à la tête de Ledoyen à Paris. Que retenez-vous de votre passage à ses côtés ?

Il m’a laissé beaucoup d’espace pour imaginer les menus et les cartes même si c’est lui qui avait le dernier mot. On a voyagé régulièrement ensemble dans le cadre de notre collaboration, ça m’a permis de découvrir une personne simple et très dynamique. J’ai souhaité m’éloigner pour pouvoir prendre mon envol avec un poste de chef, j’avais envie au bout d’un moment de sortir ma touche, ne plus être dans la reproduction d’une cuisine que j’admire mais qui n’était pas la mienne.

On vous retrouvera très bientôt à Tain l’Hermitage pour le compte de la maison Chapoutier. Pourriez-vous nous en dire plus ?

En avril-mai 2016, nous allons ouvrir un restaurant gastronomique de 30 couverts environ, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Pour vous donner un ordre d’idée, on y dînera pour 150-200 € environ sans les vins. D’un côté, il y aura une salle au décorum dans la lignée des grandes maisons françaises. De l’autre, le labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus. L’idée est de transformer Tain l’Hermitage en un véritable village gastronomique, à l’image du Vonnas de Georges Blanc. Pour la partie haute-gastronomie, je serai associé du projet. Michel Chapoutier souhaite d’ailleurs que le nom du restaurant intègre mon nom, peut être « Maison Chapoutier by Yu Sugimoto ». Notre objectif Michelin ? Aller le plus loin possible.

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Ézéchiel Zérah

Faviconfondblanc20gEN SAVOIR PLUS

Menus à 48 €, 70 € et 90 € au Club du Cercle tous les soirs du mardi au samedi jusqu’au 28 novembre.

Plus d’informations sur www.leclubducercle.fr

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