Les chaines de hamburgers premiums en France

LOGO BURGER

LE MARCHÉ

Si les principales enseignes du burger dans l’Hexagone sont présentes depuis le début des années 70 (1972 pour McDonald’s, 1980 pour Quick) et quadrillent le territoire (plus de 1300 restaurants pour le premier, près de 400 pour le second), on a vu apparaître dès la fin de l’année 2011 des acteurs spécialistes du burger gastronomique. Traduction : un produit populaire relativement accessible (7 à 14 €) construit à partir d’ingrédients simples mais d’excellence souvent « sourcés » chez les mêmes fournisseurs que les grandes maisons auréolées d’étoiles. Une manière de se différencier avec l’offre moins qualitative existante jusqu’à présent. Une façon aussi d’associer une valeur ajoutée à une recette qui verse moins dans la technique que l’assemblage.

« Hamburger gourmet », « burger autrement », « vrai burger de légende », « burger à la française », « hamburger de qualité », « burger de caractère »… chaque enseigne vante son offre, joue la carte franchouillarde teintée d’humour (King Marcel, Mamie Burger Big Fernand), toquée (VF, French Burgers, L’Artisan du Burger) ou 100% US (231 East Street et Mythic Burger).

Au sein de notre sélection, 14 enseignes  qui comptent deux restaurants ou plus, la moitié ayant vu le jour entre janvier 2012 et mai 2013. Davantage qu’un comparatif chiffré, ce Tour de France est une photographie de l’offre « burger gourmet » actuelle qui séduit de Nantes à Paris en passant par Bordeaux, Angers, Lyon ou La Cluzaz.  


 

ENTRETIEN

Hier cantonné aux établissements thématiques, le burger s’invite aujourd’hui jusque dans les sacro-saintes brasseries, cantines de palaces ou encore dans les bistrots de chefs. Selon le cabinet Gira Conseil, il se vendait en 2000 un burger pour 9 sandwichs. Quatorze ans plus tard, près d’un sandwich vendu sur deux est un burger soit un total de 1,07 milliard d’unités écoulées sur une année.

Entretien avec Bernard Boutboul, expert en marketing et développement de la restauration (Gira Conseil) « En matière de burger premium, la France est pionnière et ouvre la voie » – Lire l’entretien


 

Big Fernand400300.

BIG FERNAND

Baseline – L’atelier du hamburger


Ouverture – Janvier 2012

Nombre de restaurants – 20


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – France

CA 2014 – 6 millions d’euros

Equipe – 160 personnes

Nombre de burgers – 6

Tarifs des burgers – 11 à 13 euros

Ticket moyen – NC

Pain – NC

Viande – NC

Fromage – Au lait cru

Autre – Possibilité d’apporter son pain sans gluten et de choisir sa cuisson

 

 

mythic burgerMYTHIC BURGER

Baseline – Le vrai burger de légende


Ouverture – Janvier 2014

Nombre de restaurants – 18


Ouvertures prévues en 2016 – 5 (au 1er trimestre)

Localisation – France

CA 2014 – 2,5 millions d’euros

Equipe – 30 personnes

Nombre de burgers – 10

Tarifs des burgers – 11 euros

Ticket moyen – 12 euros

Pain – NC

Viande – NC

Fromage – NC

Autre – Appartenant au groupe FL Finance, déjà propriétaire de la Boîte à Pizza. Possibilité de personnaliser son burger. Sept choix de sauces

 

 

231 east street213 EAST STREET

Baseline – Finest burgers ever


Ouverture – Décembre 2011

Nombre de restaurants – 17


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – France

CA 2014 – 3,6 millions d’euros

Equipe – NC

Nombre de burgers – 7

Tarifs des burgers – 7 à 8 euros

Ticket moyen – NC

Pain – NC

Viande – NC

Fromage – Cheddar de Somerset

Autre – Cuisson personnalisée. Concept créé par un maître-restaurateur. Partenariat avec le chef 2 étoiles Olivier Nasti et Elisabeth Biscarrat, lauréate de MasterChef 2011

 

 

Artisan BurgerL’ARTISAN DU BURGER

Baseline – Pas de baseline


Ouverture – Juillet 2015

Nombre de restaurants – 6


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – France

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 7

Tarifs des burgers – 11 euros

Ticket moyen – NC

PainEric Delagarde

ViandeOlivier Metzger

Fromage – Cheddar de Somerset

Autre – Chef invités (Michael Greenworld, Prix Fooding International 2012), recettes signées par un MOF 2011

 

 

BlendBLEND

Baseline – Hamburger gourmet


Ouverture – Janvier 2012

Nombre de restaurants – 4


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – Paris

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 6

Tarifs des burgers – 8 à 12 euros

Ticket moyen – NC

PainRémy Coste (MOF)

ViandeYves-Marie Le Bourdonnec

Fromage – NC

Autre – NC

 

 

mamie burgerMAMIE BURGER

Baseline – Pas de baseline


Ouverture – Août 2013

Nombre de restaurants – 3


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – Paris

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 9

Tarifs des burgers – 9 à 10,5 euros

Ticket moyen – NC

Pain – Rachel’s

Viande – Hugo Desnoyer

Fromage – NC

Autre – NC

 

 

.King MarcelKING MARCEL

Baseline – My burger is french


Ouverture – Mai 2013

Nombre de restaurants – 4


Ouvertures prévues en 2016 – 5

Localisation – Paris, Lyon, La Clusaz

CA 2014 – 1,5 millions d’euros

Equipe – NC

Nombre de burgers – 6

Tarifs des burgers – 7,5 à 10,5 euros

Ticket moyen – 14 euros

Pain – Maison Bettant

Viande – Célestin, boeuf limousin

Fromage – Mère Richard (fournisseur du groupe Bocuse)

Autre – Vins de la maison Chapoutier. Desserts traditionnels (riz au lait, crème vanille, tartelette praline rose). Un nouveau burger tous les 15 jours

 

 

UpperUPPER BURGER

Baseline – Fraîsh hand naturel burger


Ouverture – Décembre 2012

Nombre de restaurants – 3


Ouvertures prévues en 2016 – 5

Localisation – Bordeaux, Tours

CA 2014 – 0,6 million d’euros (Bordeaux)

Equipe – 9 (hors Tours)

Nombre de burgers – 6

Tarifs des burgers – 8 à 9,5 euros

Ticket moyen – 12,50 euros

Pain – NC

Viande – Limousine

Fromage – NC

Autre – NC

 

 

frogburgerFROG BURGER

Baseline – Genuinely good burgers


Ouverture – Mai 2013

Nombre de restaurants – 2


Ouvertures prévues en 2016 – 3

Localisation – Paris

CA 2014 – 1 millions d’euros

Equipe – 26

Nombre de burgers – 9

Tarifs des burgers – 11 à 13 euros

Ticket moyen – 15,50 euros

PainMacus Filler

ViandeOlivier Metzger

Fromage – NC

Autre – Burger de la semaine. Version sans gluten

 

 

PNYPARIS NEW YORK

Baseline – Hamburgers de qualité


Ouverture – Décembre 2012

Nombre de restaurants – 2


Ouverture prévue en 2016 – 1

Localisation – Paris

CA 2014 – 2,5 millions d’euros

Equipe – 50

Nombre de burgers – 5

Tarifs des burgers – 10,4 à 11,6 euros

Ticket moyen – NC

Pain – NC

Viande – Le Ponclet

Fromage – NC

Autre – NC

 

 

VFVF

Baseline – Le burger à la française


Ouverture – Avril 2010

Nombre de restaurants – 2


Ouvertures prévues en 2016 – 2

Localisation – Angers, Nantes

CA 2014 – 2,4 millions d’euros

Equipe – 60

Nombre de burgers – 6

Tarifs des burgers – 6,9 à 8,9 euros

Ticket moyen – 10,5 euros

Pain – NC

Viande – NC

Fromage – NC

Autre – Intervention de Pascal Favre d’Anne, 1 étoile au guide Michelin

 

 

Bistro BurgerBISTRO BURGER

Baseline – Le burger autrement


Ouverture – Mai 2012

Nombre de restaurants – 2


Ouvertures prévues en 2016 – NC

Localisation – Paris

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 14

Tarifs des burgers – 8,9 à 14 euros

Ticket moyen – NC

Pain – NC

Viande – Charolaise

Fromage – NC

Autre – Offre burgers poissons + haricots verts en accompagnement. Offre vin

 

 

French burgersFRENCH BURGERS

Baseline – Made in chef


Ouverture – Janvier 2014

Nombre de restaurants – 2


Ouvertures prévues en 2016 – 3

Localisation – Bordeaux, Toulouse

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 9

Tarifs des burgers – 10 euros

Ticket moyen – NC

PainArtisan boulanger

Viande – Française

Fromage – AOC

Autre – Recettes signées par trois chefs étoilés. Dessert tradition (soufflé Grand Marnier, nougat glacé), offre de tartares et steak à cheval.

 

 

maison burgerMAISON BURGER

Baseline – Burgers de caractère


Ouverture – Décembre 2013

Nombre de restaurants – 2


Ouverture prévue en 2016 – NC

Localisation – Paris

CA 2014 – NC

Equipe – NC

Nombre de burgers – 5

Tarifs des burgers – 12 euros

Ticket moyen – NC

Pain – NC

Viande – NC

Fromage – NC

Autre – NC

 

 

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