Saveurs et cerveau : la neurogastronomie a bon goût

Des neuroscientifiques de l’université du Kentucky (États-Unis) et des grands chefs viennent de se prêter à une expérience pour voir comment des patients privés de sensations gustatives pourraient à nouveau retrouver la joie des saveurs alimentaires. Ils ont fait part de leurs conclusions dans un symposium organisé à l’initiative de la Société internationale de neurogastronomie (ISN) qui s’est tenu à Lexington (États-Unis), le 11 novembre dernier.

Les chercheurs s’intéressent aujourd’hui au fait de pouvoir modifier l’expérience gustative en prenant en compte la vue, l’ouïe ou le son

Durant cet événement, les participants ont pu découvrir huit comptoirs de dégustation montrant comment la perception des saveurs n’est pas seulement influencée par le palais et la langue. Les yeux bandés, le nez bouché volontairement, les participants ont dû flairer des bocaux de crèmes cosmétiques ou même manger des gâteaux de couleur rose en écoutant de la musique pour s’apercevoir que le goût restait le même. L’objectif visé était d’explorer les différentes opportunités pour améliorer la qualité de vie des patients ayant perdu le gout ou l’odorat à la suite de chimiothérapies, de lésions cérébrales, d’attaques ou de maladies neurologiques comme Alzheimer ou Parkinson.

Au cours du Neurogastroeconomique Applied Challenge, des équipes formées par des neuroscientifiques, des chefs et des patients cancéreux ont tenté de relever le défi en mélangeant des saveurs sucrées, salées, douces et amères. Le cerveau construit la perception de la saveur en engageant tous les sens et influence les décisions nutritionnelles prises. En partant de ce constat, les chercheurs s’intéressent aujourd’hui au fait de pouvoir modifier l’expérience gustative en prenant en compte la vue, l’ouïe ou le son. Ainsi, un plat japonais avait été dégusté il y a quelques années chez Heston Blumenthal, chef du restaurant The Fat Duck, avec en arrière fond sonore le clapotis des vagues et le cri de goélands diffusé sur iPod.

Faire manger un plat de poisson avec des couverts hauts de gamme donne l’impression d’un repas au meilleur gout que s’il est servi avec des couverts de cantine

De même, à Shanghai, le restaurant Ultraviolet, établissement quasi “virtuel” de Paul Pairet, propose d’emmener ses clients en immersion pour un voyage multisensoriel. Derrière les portes d’une salle, projections vidéo, ambiances musicales distinctes pour chaque plat et odeurs différentes garantissent une expérience unique. Depuis peu, la British Airways propose à ses passagers de vols long-courriers de déguster des plats en choisissant la musique souhaitée pour les accompagner. Une playlist gustative qui redonnerait à chaque met des saveurs authentiques.

Selon Charles Spense, directeur du Crossmodal Research Laboratory de l’université d’Oxford (Grande-Bretagne) et directeur de cette playlist, nos sens influencent notre façon de percevoir les aliments. Ainsi, faire manger un plat de poisson avec des couverts hauts de gamme donne l’impression d’un repas au meilleur gout que s’il est servi avec des couverts de cantine. L’expérience conduite en Écosse sur 160 participants s’était avérée plus que concluante.

Faviconfondblanc20gAFP Relaxnews / Timothy A. Clary

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  • Ou, quand les Américains découvrent que la gastronomie ne met pas que les mandibules tube digestif en mouvement, mais aussi les cinq sens … Une révélation !

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