Le bouillon, aliment star de l’hiver

Ringard le bouillon ? Certainement pas. Léger, riche nutritionnellement et goûteux, il se retrouve aujourd’hui chez les plus grands chefs et des livres lui sont consacrés. À New York, Brodo, le premier « Broth bar » (comprenez bar à bouillon), est le dernier endroit à la mode. Pour se réchauffer, sur le trottoir, chez soi ou au bureau, on boit des bouillons de volaille à emporter dans des gobelets en carton. Classé l’hiver passé par le magazine américain Quartz comme la nouvelle boisson des tops modèles, le bouillon, qui ne fait pas grossir et constitue un aliment complet, était la grande star des défilés de la Fashion Week.

Léger et transparent, mais loin d’être dénué de saveurs, cet aliment jadis réputé pour soigner la grippe, réduire les douleurs inflammatoires et améliorer la digestion, est sans conteste le « must have » des menus de cet hiver. Riche en calcium, magnésium, phosphore et très hydratant, le bouillon – à condition de le cuisiner maison – procure un effet bon mine en éclaircissant le teint. Il contient aussi du collagène, une substance indispensable pour lutter contre les rides, l’usure du temps et la fatigue. Le nutritionniste de l’équipe de basket des LA Lakers, qui compte notamment Kobe Bryant, en a même fait un composant essentiel du régime alimentaire de ses joueurs.

Ainsi, ce breuvage n’est plus seulement relégué au lendemain de fête, pour ses effets detox et parce qu’il met l’estomac au repos. Il fait aussi un retour remarqué dans nos cuisines. Base saine et idéale pour les repas, le bouillon version 2015 est avant tout un bouillon d’os, remis sur le devant de la scène avec l’essor du régime paléo. Il se prépare avec les carcasses de poulet, de pintades et de boeufs accommodées de légumes : oignons, poireaux ou céleris et relevés d’un peu d’ail, d’aromates et de quelques épices pour corser le goût.

De l’incontournable bouillon de poule devenu tendance, au bouillon zezette du chef étoilé Pierre Gagnaire, relevé à la noix de coco et à la sauce soja, le bouillon est aussi l’aliment fétiche des grands chefs. Ainsi, Olivier Roellinger a conçu un bouillon automnal à Cancale (Ille-et-Vilaine) avec champignons, noix, noisettes et châtaignes, tandis que Jean-François Piège dans son Grand Restaurant l’accommode de boeuf, d’une infusion de cèpe, de foie gras, de quignons de pain et de truffe noire.

Couverture du livre de William Ledeuil, Bouillons (détail)
Couverture du livre de William Ledeuil, Bouillons (détail)

Le chef Marc Favier a même fait de cet aliment le nom de son restaurant, à Paris dans le IXe arrondissement . On peut notamment y déguster un bouillon avec des « vrais champignons de Paris » accompagné de foie gras de canard, de céleri et de coriandre. Le bouillon était bien sûr présent au coeur de la rentrée littéraire gastronomique, cet automne, avec l’ouvrage remarqué de William Ledeuil aux éditions de La Martinière intitulé « Bouillons ». Il a été le premier chef à lui consacrer un livre et dévoile, en 80 recettes, les secrets de ses vertus, de sa conservation et toutes les couleurs et saveurs de ce met traditionnel des recettes asiatiques.

Au croisement des influences en cuisine et des régimes alimentaires ou diététiques, la nouvelle égérie de la gastronomie, qu’elle soit populaire ou raffinée, a encore plusieurs mois devant elle pour réchauffer les corps et délecter les papilles.

Faviconfondblanc20gAFP Relaxnews / ©lola1960

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