La Liste : infos, méthodes et le nom du vainqueur ?

La meilleure défense, c’est l’attaque. La devise a été appliquée à la lettre par le chef de la diplomatie française Laurent Fabius, accompagné par l’ambassadeur Philippe Faure et quelques chefs qui, aujourd’hui, s’y retrouvent plus ou moins. Telles sont les paradoxes de l’action militaire : on ne connaît pas toujours le champ de bataille… Parmi les premières informations de ce Classement des classements, le Japon, la France et les Etats-Unis sont les pays les plus représentés dans la liste des « mille tables d’exception » dans le monde.

Au total, les restaurants d’une quarantaine de pays figurent dans « La Liste » qui compile les résultats de guides gastronomiques internationaux et sera annoncée le 17 décembre au ministère des Affaires étrangères. Parmi les 100 premiers établissements, on trouve entre 25 et 30 français, mais l’Asie est également en bonne place, selon les premiers éléments dévoilés par les organisateurs.

Ce « guide des guides » était l’une des propositions du Conseil de promotion du tourisme, endossées en juin par le chef de la diplomatie française Laurent Fabius. Mais la Liste « n’a pas reçu un centime d’argent public », insiste l’ambassadeur Philippe Faure, qui pilote l’initiative. Une dizaine d’entreprises soutiennent l’opération, principalement Moët et Hennessy et Nestlé France.

L’idée est née en réaction à l’influence croissante du classement des « World’s 50 Best Restaurants », organisé par le groupe britannique de médias et d’événementiel William Reed. Très critiqué en France pour sa méthodologie jugée opaque, dénoncé comme un outil de « french bashing » (dénigrement systématique de la France), ce palmarès ne fait figurer dans sa dernière édition que cinq restaurants de l’Hexagone, aucun dans les dix premiers.

La méthode de « La Liste », qui se veut « transparente et équitable », consiste à compiler et harmoniser les notes attribuées à des milliers de restaurants par quelque 200 guides gastronomiques (Michelin, Gault & Millau, Zagat…), des sites participatifs (TripAdvisor, OpenTable…), des listes (dont les 50 Best, The Daily Meal) et des critiques dans la presse.

Les organisateurs réfutent tout « gastro-nationalisme »: « Cent dix-sept tables sur 1.000, on ne peut pas dire que c’est une liste française ! », s’exclame Philippe Faure, qui défend « une méthode complètement scientifique ». Aie… Le complètement scientifique et la pondération humaine font deux Monsieur l’Ambassadeur…

Ces appréciations ont été pondérées avec l’avis de quelque 3.000 chefs internationaux sur la fiabilité des guides compilés. Soyons francs : à quoi va servir cette pondération ? Comment les chefs peuvent-ils connaître la fiabilité de tel ou tel guide. Déjà là, on sent que les arrangements avec la logique chiffrée des algorithmes vont être nombreux. Avant même sa publication, la vérité objective voulue par le système de l’algorithme a du plomb dans l’aile. « On a cru que ce serait plus facile que cela ne l’a été! », reconnaît Philippe Faure, par ailleurs président d’Atout France, organe de promotion touristique hexagonal. Il s’est entouré d’une équipe de plusieurs journalistes, dont l’ancien chroniqueur gastronomique du Monde Jean-Claude Ribaut et Jean-Robert Pitte, président de la mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.  Un comité d’une vingtaine d’experts internationaux a été aussi mis à contribution. Autant dire qu’il y a eu du monde dans le process. Malheureusement, cela n’est en rien un gage de qualité du résultat final.

Les critères de notation de ces établissements haut de gamme sont la qualité du repas, l’accueil et le service, le cadre, la cave. Les résultats finaux sont tenus secrets, mais les organisateurs ont d’ores et déjà indiqué que sur les 1.000 restaurants sélectionnés, les pays les mieux représentés étaient le Japon (plus de 120 tables), la France (117), les Etats-Unis (115). La Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie arrivent ensuite avec un peu plus de 50 restaurants chacun.

Les organisateurs réfutent tout « gastro-nationalisme »: « Cent dix-sept tables sur 1.000, on ne peut pas dire que c’est une liste française ! », s’exclame Philippe Faure, qui défend « une méthode complètement scientifique ». Aie… Le complètement scientifique et la pondération humaine font deux Monsieur l’Ambassadeur…

Le chef Benoit Violier serait un candidat idéal pour la première place de cette Liste
Le chef Benoit Violier serait un candidat idéal pour la première place de cette Liste

Quant à savoir qui pourrait prendre la première place, faut-il vraiment chercher en France ? Les premières indiscrétions se tournent plutôt vers la Suisse, dont la neutralité irait parfaitement à un tel classement très politique. Mais puisque l’initiative est française, l’idéal serait de trouver un chef français. Mieux encore, un chef reconnu par les deux principaux guides de l’Hexagone, le Michelin et le Gault & Millau. Et, là, un profil se dégage : Benoit Violier, à l’Hôtel de Ville Crissier. Outre le fait qu’il représente le candidat idéal, sa cuisine, goûtée il y a seulement quelques jours, est tout simplement sublime, précise et percutante. Au moins, là, la liste aurait tout bon. Pour le reste, les critiques arriveront rapidement. « On n’aura pas que des amis! », reconnaît Philippe Faure. Même si la meilleure défense, c’est l’attaque, on sent que, déjà, dans le comité d’experts de ce Classement des Classements, on se prépare à se défendre comme on peut…

Faviconfondblanc20gL’AVIS DES CHEFS

Dans l’attente des résultats, les chefs sont prudents. Pour Alain Ducasse, qui était avec Joël Robuchon et Guy Savoy l’un des rapporteurs du conseil de promotion du tourisme, « on ne peut pas ne rien faire et rester passif sur la scène médiatico-culinaire interplanétaire ». Mais « le fondement de la méthode doit être incontestable et incontesté », souligne-t-il.

« On ne peut pas déplorer que notre profession soit autant classée et notée, cela prouve bien l’engouement de la gastronomie! », relève simplement Guy Savoy.

Mauro Colagreco, chef argentin de 39 ans à la tête de Mirazur, restaurant de Menton classé numéro 11 dans la liste des « 50 Best » et deux étoiles Michelin, est plus critique: « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes ».

Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP

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