La brasserie parisienne est-elle morte ?

Grand Coeur brasserieCantines, foodtrucks, bouis-bouis, bistrots, néo-concepts, petits et grands restaurants : le grand public comme la presse commentent et s’enthousiasment de tout et pour tout. A l’exception notable…des brasseries. A croire qu’elles ont déserté la planète food. Institutions bruyantes et pourtant si silencieuses… Ces derniers temps, il est pourtant bien question de « brasseries artisanales » mais c’est ici de bière dont il s’agit, le sens premier du mot. Alors la brasserie, condamnée à n’être qu’une spectatrice de l’assiette ? Obligée de jouer sa partition à l’heure où les mangeurs s’y dirigent par défaut, avant un départ ferroviaire ou après une pièce de théâtre ? Après tout, ne l’ont-elles pas mérité ?

Il faut dire que quand elles ne font pas honte à leur honorable appellation synonyme de bon manger à toute heure, elles se monnaient très chèrement. Pour une poignée établissements qui valent qu’on s’y attarde, combien de simili « café-brasseries » sans intérêt ? Parmi les lieux qui seraient encore fréquentables (et malheureusement souvent de luxe) : la Rotonde Montparnasse (gigot d’agneau de Lozère d’Hugo Desnoyer et terrine du charcutier Gilles Verot), le Zeyer (œufs pochés en meurette façon grand-mère ; sole meunière de petit bateau ; nougat glacé), l’Isle Saint-Louis (cervelas en salade pommes à l’huile ; museau de bœuf ; pomme tiède au four), le Stella (céleri rémoulade ; œuf en gelée au saumon ; pied de porc pané ; crème caramel), les viandes bien dans leur jus du Bœuf Couronné, la Closerie des Lilas (quenelles de brochet ; entrecôte béarnaise pommes Pont Neuf ; tartelettes très inspirées du chef pâtissier William Lamagnère). Même le brave Gilles Pudlowski, pourtant jamais avare de compliments, dézingue le Paris des brasseries : sur 115 adresses recensées sur son blog, quatre se voient distinguer d’un coup de cœur contre 15 d’un coup de gueule (en province, 30 favoris sur 207 adresses et quelques rares coups de griffe).

A l’heure actuelle, les brasseries d’aujourd’hui sont moins inscrites dans la tradition décrite ci-dessus que dans un « style brasserie »

On en parle mais au fond, qu’est-ce qu’une brasserie exactement ? Le Larousse propose la définition élargie suivante : « établissement où l’on consomme de la bière, et où l’on peut également se faire servir des plats froids ou chauds rapidement préparés ». Sophie Brissaud, auteur d’une cinquantaine de livres sur la cuisine et les vins, donne sa vision. « Un grand restaurant de préférence sur une place ou à un grand carrefour, avec un service typique noir et blanc, une carte délimitée en viandes, poissons, avec étiquette du jour agrafée. Le banc de fruits de mer est quasiment obligatoire mais on ne le voit pas tout le temps, comme à la Brasserie de la Poste dans le 16ème arrondissement de Paris où il n’y en a pas. La cuisine n’est pas innovante mais correspond à un jeu de classiques : légère dominance des poissons, tartares, viandes grillées, choucroutes… L’ambiance n’est pas feutrée comme pour une restaurant mais plutôt vive, animée, l’espace est plutôt ouvert, avec des hauts plafonds, une terrasse et des baies vitrées, un décor laiton et banquettes. Le service continu n’est pas obligatoire mais les heures de service sont plutôt étendues. Proximité de gares aussi même si ça tend à disparaître. Quant à en trouver de bonnes, voire très bonnes, c’est une autre affaire. S’il n’y a pas de ‘très bonnes’ brasseries, on ne peut citer que ce qu’il y a. Alors on cite le reste. Il y en a de correctes, d’abominables, d’autres qui font bien une ou deux spécialités, d’autres qui baissent en qualité, mais il faut bien constater que d’une manière générale, la brasserie parisienne n’est plus dans son âge d’or. Après ça, il y en a de fréquentables. Si la question avait été ‘quelles sont les pires brasseries de Paris ?’ la réponse aurait été plus facile. Les dernières brasseries parisiennes de qualité constante ont disparu vers le milieu des années 90, avec la prédominance des grands groupes qui ont remplacé les familles souvent alsaciennes ou lorraines qui tenaient ces brasseries ». En 1995 dans le Monde, voici ce qu’écrivez Jean-Claude Ribaut, plume à fourchette du quotidien du soir pendant près de vingt ans. « Dans une ‘vraie’ brasserie, le service est permanent de 10 heures à 1 heure du matin, la carte est disponible pour un déjeuner, un en-cas ou bien pour souper. A l’encontre du grand restaurant, on a ici le loisir de commander six huîtres plates et un verre de riesling sans voir s’ébrouer le personnel ni éternuer la brigade, même chez Bofinger, la doyenne et l’une des plus élégantes brasseries parisiennes. Brasserie voudrait signifier un mode de vie bon enfant, dans un décor résolument rétro et cependant confortable ».

A l’heure actuelle, les brasseries d’aujourd’hui sont moins inscrites dans la tradition décrite ci-dessus que dans un « style brasserie ». Prenez le Relais Plaza du Plaza Athénée : l’hôtel de l’avenue Montaigne désigne sa « brasserie chic » alors qu’il faudrait techniquement parler dans ce cas de restaurant de « cuisine brasserie » puisqu’on n’y trouve ni banc d’écailler ni horaires étendues (12h-14h45, 19h-23h30). C’est probablement en 2007 que la brasserie parigote s’anoblit avec l’ouverture du Dali au Meurice suivie de celle du 114 Faubourg à l’hôtel Bristol deux ans plus tard même si, dans le style populo-chic, les précis signaleront qu’à Monaco, Francis Poidevin et Pascal Rambaud ouvrirent le Quai des Artistes à l’aube des années 2000. « On croyait la brasserie parisienne dépassée ou gagnée par la routine. Voici qu’elle inspire encore des adaptations du modèle initial » signe Jean-Claude Ribaut, de nouveau, en 2009. Il a tout bon : incarnation d’une ville, d’un mode de vie et d’un type de lieu, la brasserie parisienne s’adapte pour mieux se métamorphoser. Aux plats modeux des grandes dames du genre  (vu sur les cartes : croustillant de gambas et sauce aigre douce, fregola sarda, sot-l’y-laisse et carpaccio di tartuffo, moelleux au chocolat blanc cœur coulant framboise), on préfère encore le répertoire assumé des brasseries contemporaines. Et si les mangeurs exigeants renouaient avec la brasserie grâce aux chefs ? Ces dernières années, on a vu de la toque partout : Jean-François Piège en 2011, le Zinc Opéra de l’étoilé Frédéric Vardon en 2012, Eric Frechon en septembre 2013 avec le Lazare qui fit l’évènement à la gare éponyme, la star de la pâtisserie Christophe Adam en consultant de l’ombre au Train Bleu, Grand Cœur par Mauro Colagreco en mai, le Fouquet’s signé Pierre Gagnaire en octobre. Suivront dans un futur proche la Canopée d’Alain Ducasse en mars 2016 aux Halles puis à Montparnasse en 2008 ou encore Thierry Marx à la gare du Nord.

Gageons que le mouvement de Nouvelle Brasserie est en cours et excitera les foodies. Au-delà de la stricte qualité de chaque enseigne, il se porterait mieux encore si l’appellation était davantage valorisée, notamment dans les médias. Un exemple parmi d’autres, la noyade dénominative dans un collectif trop imprécis pour lui rendre hommage : 3 442 « Bistrots, Brasseries, Bars à vin » dans le guide Michelin, 980 « Bistrots et Brasseries » dans le Gault et Millau. Seuls le Fooding (22 « néo-brasseries ») et le Lebey (51 « brasseries » à Paris) jouent véritablement le jeu. Osons écrire que le format brasserie est bien vivant. Il ne demande qu’une chose : prendre la lumière !

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FOCUS

TROIS RÉUSSITES DE « NOUVELLES BRASSERIES »


 THOUMIEUX

THOUMIEUX400Ouverture : décembre 2011 / Nombre de places assises : 100 / Ticket moyen : 45 € (hors boissons) / www.thoumieux.fr

Après Jean-François Piège, c’est le chef Sylvestre Wahid qui chapeaute désormais la fameuse brasserie de la rue Saint-Dominique en plus du restaurant gastronomique à l’étage. Dans le genre, Thoumieux excelle en gardant l’essence de la tradition brasserie luxe (déco grandiose, service précis) avec un twist bienvenu. Produits nobles (foie gras de canard poêlé, œuf mollet au caviar, ballotine de sanglier, bolognaise de homard bleu) et desserts pas alambiqués qui méritent vraiment le détour (vanille turbinée minute et noisettes caramélisées ; soufflé au chocolat et crème glacée à la graine de café torréfié).


 BRASSERIE BARBÈS

 

brasserie BarbesOuverture : avril 2015 / Nombre de places assises : 260 / Ticket moyen : 25 € / www.brasseriebarbes.com

 Contrairement aux deux autres lieux, pas de cuisinier haut gradé associé ici. Pourtant, la brasserie Barbès se débrouille sans mal avec un positionnement bien ficelé : partition mi- classique (sole meunière, bavette beurre maître d’hôtel, vacherin glacé) mi- moderne (risotto de coquillages aux asperges, cheeseburger maison), carte snacking (croissant pastrami, pain bagnat, sandwich toasté) pour petites faims et jeune clientèle et tarifs plafonnés. Un vrai lieu de vie savamment imaginé dans un quartier qui l’est tout autant (vivant).


 GRAND COEUR

 

Grand Coeur brasserie400Ouverture : mai 2015 / Nombre de places assises : 125 (dont 70 en terrasse) / Ticket moyen : 55 € / www.grandcoeur.paris

Recettes polyglottes inventives à l’accent sudiste, service pro et décontracté, ambiance brute-chic très soignée, belle terrasse parfaitement localisée au cœur d’une cour pavée classée, propositions tarifaires élargies (34 € le saint-pierre à la plancha, 30 € le menu déjeuner complet en semaine)… le Grand Cœur du chef Mauro Colagreco et du restaurateur Julien Foin est complètement dans l’air du temps. Une adresse modeuse qui, contrairement à bien d’autres, a de l’esprit.


LE BACHAUMONT

 

BachaumontOuverture : septembre 2015 / Nombre de places assises : 100 / Ticket moyen : 65 € / www.hotelbachaumont.com

Ouvert récemment avec une rénovation bienvenue et clin d’œil au passé (le Grand Hôtel de Bachaumont du début du 20ème siècle), le restaurant de l’hôtel Bauchaumont la joue néo-institution locale et élégante avec en coulisses une bande déjà rodée à la popote à succès (Beef Club, Fish Club). A la carte, des plats nostalgiques intelligemment dressés qui réveillent des souvenirs : poireaux-vinaigrette, œufs mimosa, onglet échalote et d’autres viandes passées par le four à charbon installé sur place, baba au rhum… Une cuisine généreuse (et une vraie offre café) dans un boutique-hôtel, c’est assez rare pour être souligné.


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