Votre restaurant La Pascade a ouvert il y a trois ans à Paris. Quel a été l’accueil à l’époque ?

L’accueil avait été chaleureux mais on ne peut pas dire que cela a été consensuel. Personne ne connaissait le concept et il a fallu beaucoup communiquer pour faire comprendre ce que nous voulions faire. Il faut croire que nos efforts sont aujourd’hui récompensés : la qualité de notre travail est reconnue et notre restaurant est rempli à chaque service.

Qu’est-ce qui n’a pas été compris à l’époque ?

Notre concept était nouveau ; il ne faut pas oublier qu’il y a trois ans, personne ou presque ne savait ce qu’était une pascade. Sur la devanture du restaurant, nous avions juste écrit « Pascade ». C’était déconcertant pour le chaland qui passait devant. Pour ceux qui me connaissaient, j’étais catalogué haut de gamme avec mon restaurant à Honfleur, à eux aussi il a fallu expliquer ce que nous proposions ici : une crêpe garnie de produits cuisinés. Peut-être était-ce trop novateur. Avec le temps, nous n’avons rien changé au concept, si ce n’est proposer un menu.

Vous n’avez jamais douté de l’intérêt de votre concept ?

Certainement pas. Les retours ont toujours été très bons. Il y a un an, j’ai reçu un coup de téléphone du chef Michel Guérard, avec lequel j’ai travaillé quand j’avais 18 ans. Il m’a juste dit : « La Pascade, c’est l’un des plus beaux concepts créés ces dernières années. » Là j’ai plus que jamais compris que nous étions sur la bonne route. Et il y a aussi tous les chefs invités chaque mois qui sont heureux de travailler autour de « leur » pascade. C’est rassurant et enrichissant.

Faire venir chaque mois des invités, chefs ou pas, pour créer une pascade, c’est important pour vous ?

Absolument, cela montre que le restaurant et le produit sont des espaces de partage populaire. Cela montre également que la pascade est un produit avec lequel on peut s’amuser, c’est essentiel de comprendre cela. Chaque personne qui participe à la création d’une pascade se prend au jeu. Il y en a pour tous les goûts. Ma nièce de 10 ans en a fait une, c’était la plus régressive d’un point de vue gustatif et ce fut l’une de nos meilleures ventes. En janvier, nous avons les filles Rostang qui se prêtent au jeu ; en février ce sera Hélène Darroze. Aujourd’hui, ce sont les chefs qui me téléphonent pour me dire : « Quand est-ce que tu m’invites pour que je puisse créer ma pascade ? » (rires).

Est-ce qu’il y a des produits qui ne peuvent pas être intégrés dans une pascade ?

On ne peut pas effectivement tout mettre. L’œuf par exemple n’a que peu d’intérêt car il y en a déjà dans la pascade. Certains poissons ne sont pas recommandés, comme le thon par exemple, pour des raisons gustatives. Il y a également les beignets et les liquides qui sont difficiles à intégrer. Mais la pascade reste un formidable espace créatif. Christophe Michalak m’a dit un jour que j’avais inventé le support idéal pour la pâtisserie : il y a du goût, du croquant, du gras, du sucre, etc. Et quand Philippe Conticini vient ici, il a tendance à dévorer toute la carte. Là encore, je me dis que nous ne faisons pas fausse route.

Avez-vous fait évoluer le produit de base qu’est la pascade ?

Nous travaillons dessus. Nous faisons actuellement différents essais, comme la pascade à inclusion, c’est-à-dire que nous essayons différents parfums ou produits que nous mettons directement dans la pâte : du lard paysan, du jus d’herbe, de la purée de légumes, etc. Nous testons également de nouvelles farines, comme le sarrasin, mais c’est loin d’être évident.

Avez-vous des projets de développement ?

Quand j’ai créé Pascade, je ne voulais pas décliner le concept, c’était un choix. Et, pour être franc, je n’ai pas tellement changé sur ce point-là non plus. Reste que depuis l’ouverture du restaurant, il ne se passe pas un mois sans que l’on me demande si d’autres « Pascade » vont voir le jour. Actuellement, il y a plusieurs projets qui avancent à l’étranger ; des investisseurs souhaitent acheter la licence d’exploitation. Nous verrons bien.

Et d’autres « Pascade » en France ?

Peut-être un jour en Aveyron, mais ce n’est actuellement pas du tout à l’ordre du jour.

Faviconfondblanc20gPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Alban Couturier - Franck Hamel

LES ADRESSES

Pascade - 14 rue Daunou - Paris 2e arr. - 01 42 60 11 - 10 - pascade-alexandre-bourdas.comSa

SaQuaNa - 22 place Hamelin - Honfleur (14) - 02 31 89 40 80 - saquana-alexandre-bourdas.com


À PROPOS D'ALEXANDRE BOURDAS

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