Les graines et les céréalesGraines torréfiées sur un poisson, céréales cuisinées en risotto ou soufflées dans les desserts, ou mélanges croquants ont été bien présents dans les assiettes en...

Les 10 produits de l'année 2015

Quels sont les ingrédients de 2015, largement vus et goûtés chez les chefs ? Voilà une liste non exhaustive de 10 produits de l’année… Certains continuent dans leur lancée entamée les années précédentes, d’autres décollent en 2015.

FAV JAPONmuesli with fruitsLes graines et les céréales

Graines torréfiées sur un poisson, céréales cuisinées en risotto ou soufflées dans les desserts, ou mélanges croquants ont été bien présents dans les assiettes en 2015. Marjorie Fenestre, fondatrice de l’agence Les Mots de la Faim, rédactrice pour des magazines et blogueuse sur Faim de Lyon, cite « un chapon recouvert d’un mélange de graines et céréales, chez Palégrié. Ou encore beaucoup de granola dans les desserts, au Kitchen Café par exemple ». Evoquons particulièrement le sarrasin, comme dans le « merlan en cage de sarrasin » de Julien Dumas au Lucas Carton. Le chef Nicolas Fontaine observe ainsi : « c’est un produit très intéressant, avec beaucoup de caractère. On l’utilise pour faire des galettes, avec de la viande ou du poisson, ou encore pour une crème anglaise ou une glace… ».

FAV JAPONCafe huitre 2Le café dans les plats

De plus en plus pointu dans les tasses, le café s’invite aussi largement dans les recettes de chefs, comme dans l’« Huître Gillardeau comme un Irish coffee, au café Bourbon Pointu, servi au Chemex, crémeux de topinambour » à la carte cette année du « Menu essentiel » du restaurant d’Anne-Sophie Pic. C’est l’un des fruits du travail de la chef avec Hippolyte Courty, de L’Arbre à Café… Jean Sulpice propose aussi un « Bar de ligne, navets, café » dans son menu « Premières Traces » ; Emmanuel Renaut des « Champignons sauvages et amandes fraîches, Œufs battus café » dans son menu de l’été 2015. La tendance n’est pas foncièrement nouvelle – Nicolas Fontaine, chef du Gaya, explique que dans les restaurants de Pierre Gagnaire, on travaille le café depuis longtemps, avec la morille ou la réglisse par exemple – mais se renforce clairement.

FAV JAPONmeat broth with parsley closeup. horizontal top viewLe bouillon

Le bouillon a été incontournable cette année. « On a vu beaucoup de bouillons, et notamment de finitions au bouillon, avec le petit pot à verser au dernier moment », souligne Claire Pichon, rédactrice en chef adjointe des magazines Fou de Cuisine et Fou de Pâtisserie. Et comme l’explique Jean-Philippe Durand, consultant en restauration gastronomique (Ici et Maintenant Conseil), « en 2015, le bouillon a été plus préparé comme un consommé, dans la tradition de la cuisine française, et moins à la façon d’un dashi japonais comme c’était le cas il y a quelques années ». Symbole de ce succès, William Ledeuil lui a consacré un livre, simplement intitulé Bouillons, bien garni de recettes et secrets de chef.

FAV JAPONBoniteLa bonite

Chez Terroirs d’Avenir, fournisseur d’un bon nombre de chefs, la bonite de bolinche, cette délicate cousine du thon, figure parmi les produits les plus vendus cette année, en hausse par rapport à 2014 – même si, comme l’explique le co-fondateur Alexandre Drouard, quand on travaille avec des produits de saison, l’offre change forcément très souvent. Le Guide Fooding en donne un savoureux exemple dans sa chronique de Dersou, « Meilleure Table » de l’année : « très nature bonite crue, huître et kale, dopé par un mix genièvre, sirop de noisettes, et vinaigre de champagne ».

FAV JAPONOctopus salad in a glass bowl, close-up, selective focusPoulpe et encornet

Marjorie Fenestre souligne qu’on a vu aussi « beaucoup de poulpes et encornets cette année dans les menus ». Des exemples de céphalopodes mitonnés ? A Lyon, cet « encornet au lard pata negra » et ce « poulpe mandoliné et citronné, safran, herbes et pousses » chez Substrat ; cet « encornet, patate douce, courge, noix, amande, camomille, jus de viande » au Kitchen Café, ou encore cette « seiche, salade amère, agrume » au Café Sillon. L’encre de seiche n’est d’ailleurs pas en reste.

FAV JAPONfieno di campagna toscanaFoin foin foin

Il a beau n’être plus tout neuf en cuisine, les chefs continuent à l’utiliser généreusement. Assez proche, la flouve odorante a encore la côte. Jean-François Piège a ainsi proposé chez Clover une « Courge butternut au four, vanille rhum, glace à la flouve odorante », ou encore une «Bonite de Saint-Jean-de-Luz, Butternut fumée au foin, Condiment Raifort, Croustillons».

FAV JAPONChouChou chou

Le chou, le chou-fleur, le chou de Bruxelles, le chou Kale et leurs congénères sont partout. Marjorie Fenestre évoque aussi la présence des plantes potagères, comme « les blettes ou les cardons, des légumes pas forcément sexy, qui doivent être très bien cuisinés ». Plus généralement, « la mise en avant des légumes est une tendance forte de l’année. Ils trouvent une place à part entière comme plats d'une carte ou d'un menu dégustation et les garnitures ont gagné en précision et en originalité. Les chefs s’amusent avec les légumes, avec beaucoup de créativité », observe Jean-Philippe Durand.

FAV JAPONFancy Dark Chocolate TrufflesLe sel dans le dessert

Claire Pichon a observé de plus en plus de sel dans les desserts cette année « et pas seulement une pointe de sel. La bûche à la spiruline d’Alain Chartier est par exemple très iodée ». La journaliste a aussi rencontré des légumes (fenouil, betteraves, céleri…) dans des desserts à l’assiette. « On n’hésite plus à saler et poivrer les desserts », explique-t-elle. « Cela s’inscrit dans une démarche d’évolution de la pâtisserie, sous l’impulsion de chefs pâtissiers comme Claire Heitzler, qui a voulu que la pâtisserie soit appréhendée comme une autre forme de cuisine, avec des assaisonnements (sel, poivre), de l’amer, de l’acide, un niveau de sucre plus bas, plus de légèreté et d’équilibre », analyse Jean-Philippe Durand. 

FAV JAPONcitrus fruits with leavesLes agrumes

Pour Marjorie Fenestre, « les chefs vont encore plus loin avec les agrumes, ils recherchent des nouveautés ». Dans le magazine Fou de Pâtisserie de septembre, Claire Heitzler présente ainsi sa recette intitulée « Agrumes de Michel Bachès à la noix de coco, râpée de fève de Tonka », (avec tangelolo, clémentine et kumquat). « Le citron caviar n’est pas nouveau, mais encore très présent », souligne Jean-Philippe Durand. Bref, le calamondin, la bergamote et les autres ont encore de beaux jours devant eux.

FAV JAPONMadeleine charbonCharbon végétal

Claire Pichon évoque également le charbon végétal comme un produit beaucoup travaillé par les chefs en 2015 : « Akrame l’utilise beaucoup. Tomy Gousset, chez Pirouette, a préparé une purée de chou-fleur au charbon. Vincent Crépel, chef de Porte 12, nous a fait un pain au charbon : un arôme de fumée, une texture poudrée et une couleur spectaculaire… » Alexandre Mazzia, à Marseille, l'apprécie également.


Faviconfondblanc20gLucie de la Héronnière / Kevin Rauzy - Gingko - Quinn Dombrowsky 


 

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