Le doggy-bag va-t-il trouver sa place en France ?

« Quand nous leur demandions s’ils voulaient emmener les restes, ils nous regardaient bizarrement », se souvient David Royer. De mai à septembre 2014, le chef de l’hôtel Les Orangeries a...

TENDANCE 80
« Quand nous leur demandions s’ils voulaient emmener les restes, ils nous regardaient bizarrement », se souvient David Royer. De mai à septembre 2014, le chef de l’hôtel Les Orangeries a expérimenté le doggy bag. Il proposait donc à ses clients d’emporter les plats non terminés. Verdict : « On a arrêté parce que ça n’avait pas de succès ».

Je pense que les gens ont peur de faire cette demande… dans un certain type de restaurant. Ils pensent que ça « fait pas bien » par rapport à la table d’à côté.

Une enquête menée par la Draaf Rhône-Alpes souligne que 75 % des Français se disent prêts à utiliser un doggy bag.  Mais 70 %  n’ont jamais demandé à emporter leurs restes. Erika Golobkan, serveuse au bistrot La Quincaillerie, avance une explication : « Pour les clients, ce sera de toute façon moins bon. Ils n’ont pas forcément envie de réchauffer les plats, de manger des salades défraîchies… Et qui re-frirait des frites ? » Même constat dans la brasserie alsacienne Chez Jenny, qui propose des doggy bag, mais uniquement pour la choucroute. « Parce que les seules demandes sont sur ce produit, servi généreusement et qui se réchauffe bien », argumente Emmanuel Coussen, le directeur d’exploitation.

À l’inverse, donc, des Anglais et États-uniens ? La  clientèle estivale de David Royer est composée à 40 % d’étrangers, dont une bonne moitié anglaise. Qui acceptaient sans mal d’emporter leurs restes. Impossible, pourtant, de croire que les clients de son restaurant gastronomique – même britanniques ! – n’aient aucun sens du goût. Selon le cuisinier, le problème est à chercher du côté des Français. « Chez nous, il y a un blocage. Je pense que les gens ont peur de faire cette demande… dans un certain type de restaurant. Ils pensent que ça « fait pas bien » par rapport à la table d’à côté. » En réalité, tous les restaurants sont concernés, pas seulement les plus haut de gamme. À la Quincaillerie, Erika affirme n’avoir vu que deux ou trois clients demander un doggy bag cette année.

Le doggy bag « peut aussi être un argument de vente additionnel. Au client qui hésite à prendre le menu complet, on explique qu’il peut partir avec le dessert.

La bonne volonté des Français se heurte à une (mauvaise ?) habitude culturelle. Les clients ne demandent pas de sac à emporter parce que « ça ne se fait pas » (45 % des répondants), parce que « j’ai honte » (43 %) ou que « je n’y ai même pas pensé » (31 %). En France, un repas pris hors du domicile se consomme assis et sur place. Même la street food !  Didier Chenet, président du Synhorcat, prend la marque Starbucks comme exemple : « Dans les quartiers de bureaux parisiens, personne ne se ballade en sirotant son café. Pourtant, ce sont les mêmes banquiers et financiers qu’à New York ! ».  Aux États-Unis, les cafés Starbucks se réduisent à un comptoir de vente. En France, l’entreprise a dû investir dans de grandes surfaces, avec places assises. Les restaurants Mc Donald’s, eux, ont été redessinés spécialement pour les Français, qui s’y attardent plus longuement. Et la chaîne teste même le service à table.

Romain Pouzadoux, chef de L’Imaginaire (Brest), a travaillé aux États-Unis. Il fournit un autre élément d’explication : les quantités servies, gigantesques, y auraient engendré l’habitude d’emmener les restes. « De plus, la tradition gastronomique française inclut la phrase « finis ton assiette » », conclut-il. Tout ceci, mélangé, secoué et macéré durant des années de traditions culinaires, explique que les clients rejettent le doggy bag. Les restaurateurs, eux, sont plutôt convaincus de son intérêt. La majorité des réticences ont été levées par une note de la Draaf Rhône-Alpes, rappelant que « la responsabilité du professionnel s’arrête au moment où le repas est remis au consommateur. ». Les dits professionnels sont généralement d’avis que, le client ayant payé, il est libre de faire ce qu’il veut de son repas. Ils sont également sensibilisés au gaspillage alimentaire (notamment grâce au travail des syndicats Umih et Synhorcat), et ne veulent pas voir leur travail finir à la poubelle. Delphine Guilloteau, chargée de mission développement durable pour l’Umih, fait remarquer que le doggy bag « peut aussi être un argument de vente additionnel. Au client qui hésite à prendre le menu complet, on explique qu’il peut partir avec le dessert. »

Le visuel Gourmet Bag

Le visuel Gourmet Bag

Pour faciliter la tâche des restaurateurs, l’Umih et le Synhorcat ont signé un partenariat avec la société Take Away, qui fabrique des boîtes et sacs à emporter. « C’est la mise à disposition d’un outil plus adapté et plus sexy », explique Delphine Guilloteau. Mais deux camps s’affrontent. D’un côté ceux qui, comme Didier Cheneau, préfèrent ne pas proposer d’emballages trop « criards » aux clients, en attendant que les sacs à emporter rentrent dans les mœurs. De l’autre, ceux qui bataillent pour imposer cette pratique. La Draaf Rhône-Alpes est ainsi à l’origine de la marque Gourmet Bag : le choix d’un nouveau nom, plus valorisant, s’accompagne de la mise à disposition des supports de communication (stickers pour les vitrines et les menus, chevalet à poser sur les tables, éléments de langages, etc). « Avec un visuel commun, ce serait plus facile de s’y retrouver pour le grand public, souvent perdu dans la profusion des labels », souligne Marie Garnier directrice développement durable chez Metro Cash & Carry. Les magasins Metro se sont associés à cette nouvelle marque, par la vente de boîtes adaptées, mais aussi par la distribution de kits de communication gratuits. « Ces kits partent très bien, les restaurateurs sont enthousiastes », s’est réjouie Marie Garnier. Reste à espérer que les clients le soient autant.

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2 Nombre de commentaires
  • P RICART
    10 décembre 2015 at 3:41
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    doggy bag dans un gastronomique !!!
    quand on voit la taille des portions je ne vois que les top models pour les utiliser

    par contre vous ne parlez pas du bottle bag et là il y a une grosse marge de manoeuvre pour un restaurant et de gain si le client peut prendre une bonne bouteille et repartir avec la partie non consommée
    il y a peu ou pas de bonnes demi bouteilles et vu les marges pratiquées on doit souvent mettre une forte somme pour avoir une bouteille en rapport avec les mets
    il est difficile de la boire car on risque son permis et on doit abandonner à regret 40 à 50 % de bon vin alors que l’on pourrait la terminer chez soi
    de mon coté je n’ai pas honte de demander la bouteille

  • MPA
    4 janvier 2016 at 1:50
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    Bonjour ,
    Petite précision, le système du doggy bag ne concerne pas les petits établissements, mais uniquement les plus gros, c’est à dire ceux servant plus de 180 couverts/jour (loi sur les biodéchets). Et puis, ne vaudrait-il pas mieux travailler à réduire le gaspillage alimentaire en amont plutôt que de n’apporter qu’une solution corrective et non préventive ?
    +1 pour le bottle bag. 😉
    Meilleurs voeux !

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