Alain Chapel, l’empreinte au-delà du temps et des courants
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Alain Chapel, l’empreinte au-delà du temps et des courants

HOMMAGEUn soir d’août 2015, solidement attablés chez Alexandre Mazzia (AM* – Marseille), nous discutions grande cuisine avec Lionel Beccat, à la tête du restaurant Esquisse** à Ginza (Tokyo). « Pour nous cuisiniers, Alain Chapel, c’est un peu notre James Bond » énonça-t-il entre deux plats servis par Samuel Beatrix, responsable de salle. Lui, le français installé au Japon, 39 ans au compteur, évoquait l’œil qui brille un Chapel qu’il n’avait point connu et chez qui il n’avait jamais mis les pieds car trop tôt disparu : l’emblématique chef de Mionnay (Ain), brillant et précoce (il passa d’une à trois étoiles en six ans, à seulement 36 ans, ce qui fit de lui le plus jeune des 17 cuisiniers de l’époque installés au sommet par le guide Michelin) s’éteignit en effet à l’âge de 52 ans d’un infarctus en juillet 1990. « La mort d’un cuisinier scelle l’inévitable disparition de son œuvre originale. Les créations de cet artiste de l’instant et des plaisirs éphémères ne peuvent lui survivre que dans la reproduction. Il en est pourtant qui marque suffisamment les papilles, les cœurs et l’imagination pour entrer dans l’histoire (…) Alain Chapel était de ceux-là » écrivit le journaliste Stéphane Davet dans un magnifique portrait (« Alain Chapel, le cœur d’un paysan et l’âme du poète ») publié dans une revue spécialisée en 2011.

« C’est bien simple, c’est du Mozart »

Moins médiatique que ses contemporains voisins et amis Bocuse, Troisgros, Guérard et Senderens, Alain Chapel n’en fut pas moins porté aux nues de son vivant. En 1977, le critique gastronomique du New York Times Craig Claiborn décrivit son gâteau de foies blonds comme « son succès ultime » et « l’une des gloires absolues parmi les chefs de sa génération ». Toujours à propos de ce plat, le journaliste Henri Gault se serait mis à verser des « larmes de volupté ». Le producteur de radio Olivier Nanteau confia qu’il prit une claque avec une géniale salade de truffes. Nostalgique, Bernard Pivot posta sur Twitter que le « meilleur beurre mangé en début de repas (était) celui du regretté Alain Chapel, à Mionnay. Beurre de baratte avec encore des gouttes d’eau ». Quant à l’humoriste Jacques Martin, on raconte qu’à la fin d’un mémorable dîner, il s’exclama : « C’est bien simple, c’est du Mozart ».

La volonté de se dépasser, de toujours se remettre en question. Imaginer sans s’éparpiller. Une exigence extrême dans la sélection du produit et des saisons

Généralement aux yeux du milieu gastronomique et plus particulièrement des cuisiniers, Alain Chapel demeure un symbole. Une aura due en partie, comme avant lui Fernand Point en sa Pyramide à Vienne, à son charisme et sa carrure, son élégance aussi. « (Il) faisait impression. D’une assez grande stature, toujours très droit dans sa tenue, ses yeux bleus renfoncés en dessous d’un crâne fort lui donnaient un regard pénétrant et même dérangeant d’intensité, difficile à soutenir. Sa voix, grave et sonore, terminait d’installer sa présence physique » détaille dans le livre Mémoires de Chefs (éditions Textuel – 2012) Philippe Jousse, son fidèle second qui tint la maison familiale après son décès. Au-delà de la dimension purement esthétique qui le caractérisait, c’est surtout pour son unique ouvrage de 1980, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes, qu’Alain Chapel est entré dans la postérité. Les annales de l’univers culinaire oublieront peut-être certains des plats mentionnés, pas la préface de 70 pages qui fut une manière de théoriser les préceptes et valeurs qui guidaient l’homme au quotidien. La volonté de se dépasser, de toujours se remettre en question. Imaginer sans s’éparpiller. Une exigence extrême dans la sélection du produit et des saisons, élevée au rang de religion et martelée aujourd’hui par tous les toqués en France comme à l’étranger. Une maitrise totale du geste couplée à une spontanéité jusqu’ici peu ancrée dans les mœurs. Des caractéristiques qui préfiguraient grandement ce qu’est le chef d’aujourd’hui.

C’est précisément la force du précurseur Chapel : avoir réussi à rassembler autour d’une philosophie commune les anciens comme les moins anciens. Traditionnels comme modernes, tout le monde se réclame de lui. On pense bien sûr à ceux qui ont officié dans son restaurant, à ses côtés comme auprès de Philippe Jousse. Les Gérard Besson (ex-deux étoiles rue du Coq Héron à Paris), Michel Roux Junior (Le Gravroche** à Londres), « ce fut un honneur de travailler avec lui » indiquait-t-il dans un quotidien britannique, Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens* à Montpellier), François Gagnaire («un grand homme au style inimitable »), Heinz Reitbauer (chef de Steirereck** en Autriche), Fréderic Ménager (La Ruchotte en Bourgogne), Thiery Marx (Sur Mesure** à Paris), Dominique le Stanc (La Marenda à Nice), Harald Wohlfahrt (Die Schwarzwaldstub*** en Allemagne), Laurent André (le Royal Monceau* – Paris), Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise*** – Tinqueux), Michel Troisgros (Troisgros*** à Roanne), « il avait le génie des vinaigrettes. Je revois encore ses mains mêler la salade dans le plus grand bol possible, pour l’aérer, lui donner de l’ampleur », Fréderic Vardon (39V* à Paris), Geert Van Hecke (De Karmeliet*** à Bruges), le pâtissier Frédéric Robert (Café madeleine à Boston) ou encore Edouard Loubet (Domaine de Capelongue** à Bonnieux). Sans oublier le plus célèbre de ses disciples : Alain Ducasse qui, dans un article de Slate.fr déclarait « Alain a inventé le culte du produit, la quête quotidienne du meilleur chez les paysans, les fermiers, les poissonniers, les maraîchers, les fromagers… Il a été le premier grand cuisinier à révéler les produits de saison dans leur vérité alors qu’avant lui, les sauces, les apprêts, les gratinages, les sur-cuissons masquaient le goût originel des ingrédients : le loup prisonnier hélas de sa croûte feuilletée ».

“Ce que Chapel pouvait faire avec quelques petits pois et trois feuilles de laitue, conservant la pureté des saveurs tout en les unissant en un ensemble cohérent, je n’avais jamais encore vu ça. Je suis remonté dans ma chambre et j’ai pleuré » (David Kinch)

Ceux aussi qui l’ont connu ou se sont accoudés chez lui, dans les Dombes. L’écrivain Sophie Brissaud a un joli mot à ce sujet : « je n’ai jamais mangé chez Alain Chapel, mais je connais du monde à qui c’est arrivé ». Parmi ce monde-là : Joël Robuchon, qui n’y fit pas ses classes mais le considéra pas moins comme l’un de ses maitres. Pierre Gagnaire, qui assura dans la presse que ce fut le trois étoiles où il alla le plus souvent. « Il y avait une véritable magie dans l’élégance du lieu, la qualité du détail. Chaque hiver qui arrive, je repense à sa terrine de lièvre, belle à voir, longue en bouche, d’un goût inouï ». Gérald Passédat (Le Petit Nice*** – Marseille), dont on apprend qu’il comprit à 12 ans, alors attablé chez Alain Chapel avec ses parents, que ce métier de magicien était fait pour lui. Jean-Louis Nomicos (Les Tablettes* à Paris) aussi, que l’on interroge sur ses plus grands souvenirs de table et qui répond que c’est probablement le ris de veau chapelien clouté de truffes. David Kinch (Manresa Restaurant à Los Gatos en Californie), récemment récompensé de trois étoiles par le guide Michelin. « J’avais vingt-trois ans, et bien entendu je croyais tout savoir. Mais à la fin de ce dîner, j’ai compris j’avais tout faux et que, pendant mon apprentissage, j’étais passé à côté de la vraie grande cuisine. Ce que Chapel pouvait faire avec quelques petits pois et trois feuilles de laitue, conservant la pureté des saveurs tout en les unissant en un ensemble cohérent, je n’avais jamais encore vu ça. Je suis remonté dans ma chambre et j’ai pleuré ». L’autoproclamé « fondeur en chocolat » Jacques Génin a également été marqué par l’homme. En entendant à la radio des louanges sur le restaurant, il partit seul à Mionnay, rebroussa chemin devant les tarifs pratiqués avant de croiser Chapel le généreux qui l’invita à découvrir sa cuisine.

Mais il y a aussi les autres, beaucoup plus nombreux. Ceux qui l’ont principalement découvert sur papier et qui souhaitent s’inscrire dans ses pas ou lui rendre hommage. Ferran Adria, qu’on ne présente plus. Le britannique Heston Bluemental (The Fat Duck*** dans le Berkshire) qui réinterprète à sa façon la gelée de gorge de pigeon. Jean-François Piège dans son Grand Restaurant avec le gâteau de foies blonds. Le Meilleur Ouvrier de France Alain Rolancy et son entrée de petits légumes en croque-en-sel. Katsumi Ishida (En mets fais ce qu’il te plaît à Lyon). Le restaurant The Refectory dans l’Ohio. Mehdi Kebboul (Bistrot Méricourt), l’américain Daniel Rose (Spring) et le japonais Kei Kobayashi (Kei*) à Paris. Dans le journal Le Monde, ce dernier évoque, ému, Chapel qu’il vit un jour sur le petit écran à Nagano lorsqu’il avait 10 ans. « Il portait un grand tablier blanc, un pantalon noir, la toque, il était magnifique. Je me suis dit : je veux être comme lui ». Visiblement conscient de ce qu’il incarnait, Alain Chapel glissa, au début des années 80, au journaliste Nicolas de Rabaudy que « pas mal de choses en cuisine (partirent) de Mionnay ».

Dans le livre Mémoires de Chefs imaginé par le consultant Nicolas Chatenier, ce dernier rappelle qu’Alain Chapel avait promis à son père de « faire du restaurant un lieu où des hommes d’Etat viendront pour la gastronomie française ». Il aura fait mieux encore : marquer de son empreinte, sans mauvais jeu de mot, au-delà des guerres de chapelles. Faire de son engagement un langage intemporel.


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