Guide Michelin : à quand des étoiles en pâtisserie ?

MICHELIN 80TROIS ETOILES PATISSIERPlus que des « étoiles », les initiés des milieux gastronomiques aiment parler des « mac’», abréviation en référence aux « macarons » qui désignent les plus hautes récompenses du guide Michelin même si ce dernier n’apprécie que modérément l’emploi de cette expression non officielle. Et si le guide Rouge lançait justement de vrais « macarons » aux côtés de ses plus célèbres notations, les étoiles ?

Pour beaucoup d’artisans du sucre, c’est en quittant le monde de la restauration qu’ils accèdent davantage à la lumière, lors d’une création de boutique…

Une nouvelle symbolique destinée à récompenser spécifiquement les pâtissiers de restaurants. Certes, certains cuisiniers (Emmanuel Renaut, Pierre Gagnaire ou Alexandre Bourdas pour ne pas les citer) pensent le repas de A à Z et sont ainsi distingués en conséquence, desserts compris. Dans d’autres maisons en revanche, les chefs pâtissiers possèdent une plus grande liberté de création et peuvent s’exprimer avec une patte propre. Un style. Une identité. A l’heure actuelle, le commentaire Michelin est global. Or il serait intéressant d’évaluer la cuisine et la pâtisserie séparément car si la continuité est fréquemment le maître mot d’un repas, à chacun ses sensibilités… A ce titre, pourquoi donc ne pas valoriser distinctement les « sucrés »? D’autant que leur travail est souvent méconnu. Pour beaucoup d’artisans du sucre, c’est en quittant le monde de la restauration qu’ils accèdent davantage à la lumière, lors d’une création de boutique… Les desserts à l’assiette condamneraient-ils leurs créateurs à évoluer dans l’ombre des maitres salés ?

Il serait maintenant temps que cette visibilité des pâtissiers s’accompagne d’une incarnation concrète dans les guides

Le Michelin fait varier ses décorations en fonction du mercato des cuisiniers. Il devrait en être de même pour les pâtissiers. A terme, ne pas le faire accréditerait d’une certaine manière l’idée que ces derniers sont partout interchangeables, que les étoiles actuelles sont accordées au chef cuisinier quel que soit son pendant sucré en place. Or de nombreux convives ne sont-ils pas venus découvrir Lasserre pour Claire Heitzler ? Le Meurice pour Cédric Grolet ? Le Prince de Galles pour Yann Couvreur ? La Chèvre d’Or pour Julien Dugourd ? Le Park Hyatt Vendôme pour Fabien Berteau ? Le Plaza Athénée pour Christophe Michalak ? Le Shangri-La pour François Perret ? Le Relais Bernard Loiseau et Georges Blanc pour Benoit Charvet ? Le Bristol pour Laurent Jeannin ? Les noms cités sont pour la plupart issus de palaces de la capitale et pour cause : au sein des autres tables, en province comme à Paris, le turnover des pâtissiers est élevé ou quand la maison est chapeautée par un cuisinier, celui-ci préfèrera communiquer durablement sur sa cuisine que sur une pâtisserie potentiellement de plus ou moins courte durée.

Dans son documentaire La Revanche des pâtissiers (2010), le journaliste Philippe Boé évoque l’exposition croissante des pâtissiers contemporains. Il serait maintenant temps que cette visibilité s’accompagne d’une incarnation concrète dans les guides. Si le Michelin, frileux, voire réfractaire au changement, ne souhaite pas créer une notation officielle dédiée, il pourrait a minima saluer d’une façon ou d’une autre les qualités du pâtissier en poste. Quant à la forme du pictogramme, elle est presque toute trouvée, avec un joli macaron stylisé. Bibendum, à toi de jouer.

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