Gérald Passédat :
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Gérald Passédat : “La Méditerranée est une région gastronomique en devenir”

Quel est l’objectif du salon Food’in Sud ?
L’événement ambitionne d’unir les cuisines de la Méditerranée. Il est le premier salon à réunir toutes les spécificités culinaires du bassin méditerranéen. Les chefs marocains, algériens, italiens ou grecs ont émis une forte demande d’échange pour approfondir leurs connaissances et connaître d’autres techniques de cuisine. Et Marseille, compte tenu de son attractivité, était le lieu idéal pour accueillir ce rendez-vous.

Comment définiriez-vous la cuisine méditerranéenne ?
Elle est basée sur le régime crétois, centré sur l’huile d’olive, la tomate, le basilic et le poisson. C’est une cuisine de digestibilité parce qu’elle va à l’essentiel. Elle est en adéquation avec la météorologie de la région.

Le salon présentera douze pays du pourtour méditerranéen. En quoi leur cuisine se ressemble ?
L’huile d’olive ! Chacun produit sa propre huile. Ils partagent également des techniques de cuisson, comme le barbecue à la verticale. Les céréales sont des produits très importants dans l’art de vivre méditerranéen. Je pense au boulgour par exemple, sinon au riz. Il y a les légumes, aussi, comme les aubergines, les tomates, les courgettes. La Méditerranée, c’est la culture du peu, en comparaison avec la cuisine lyonnaise ou nordique. J’ajouterais que c’est la culture de la concentration des goûts. La Méditerranée est une mer fermée, expliquant ainsi sa concentration en iode. Même dans le vin, les saveurs sont prononcées, avec cette minéralité quasi-permanente.

À l’approche de la sortie du guide Michelin France (1er février), le palmarès des chefs étoilés est dans toutes les têtes. La cuisine méditerranéenne est-elle suffisamment récompensée selon vous ?
La Méditerranée est une région gastronomique en devenir. On le constate avec l’arrivée de nouveaux talents comme Ludovic Turac (Une Table au Sud, une étoile) et Alexandre Mazzia (AM, une étoile). C’est important que de jeunes chefs aient envie de s’installer à Marseille. Jusqu’à une certaine époque, je schématise un peu, mais on ne se nourrissait que de pizzas et de côtes de boeuf grillées ici. Aujourd’hui, il existe des restaurants végétariens, sans gluten, de bonnes adresses de burgers ou spécialistes du poisson. De premiers efforts ont été réalisés lorsque Michelin m’a attribué une troisième étoile en 2008. C’est une récompense distinctive. Arnaud Donckele a suivi en 2013 (La Vague d’Or, Saint-Tropez). Les inspecteurs ont conscience de la rareté et de l’excellence que certaines maisons peuvent avoir dans ce siège de la Méditerranée.

Faviconfondblanc20gPropos recueillis par AFP / Richard Haughton – FPR

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