Le cidre au restaurant : victime des préjugés

« La bolée, c’est un truc qu’il faut massacrer. Dans une bolée, on ne voit rien et on ne sent rien. », s’emporte Daniel Dayan, co-fondateur du restaurant Pomze. Dans ce cri du cœur d’un passionné du cidre est résumée la tragédie d’une boisson prisonnière de son image. Alors, certes, celle-ci n’est pas franchement négative : « Le cidre est perçu comme un produit de terroir, naturel et sain. Il a aussi une connotation festive, et il  est accessible. », encense Muriel Jaugin, responsable marketing chez Val de Rance. Qui précise bien vite : « Mais on n’y pense pas hors des crêperies, de l’épiphanie et de la chandeleur. »

« C’est un préjugé de croire que le cidre n’a pas de complexité aromatique. Certains sont « faciles », avec des notes de pomme beurrée ou de miel, d’autres sont secs, âpres ou vifs. », s’enthousiasme Daniel Dayan

100 % des crêperies proposent du cidre. Moins d’un tiers des autres établissements de restauration à table fait de même – et se situent majoritairement dans les régions cidricoles. Ce désamour pourrait s’expliquer, si le cidre avait mauvais goût. « Les cidres industriels ont souvent  une saveur de fruit cuit, et aucune fraîcheur, car ils sont pasteurisés. », expose Daniel Dayan. À l’époque où la fermentation était mal maîtrisée, la pasteurisation a permis de faire voyager le cidre. Mais aujourd’hui, ce procédé est encore largement utilisé par les gros groupes, qui inondent le marché d’une fadeur produite sans risques. Ces cidres, les plus connus du grand public, ne sont pourtant pas les seuls. « C’est un préjugé de croire que le cidre n’a pas de complexité aromatique. Certains sont « faciles », avec des notes de pomme beurrée ou de miel, d’autres sont secs, âpres ou vifs. », s’enthousiasme Daniel Dayan. Dans son restaurant, il n’hésite pas à conseiller le pétillant violent d’un cidre du pays d’Othe sur une viande grillée ou un foie gras. « Le client a des a priori sur le cidre. Mais à partir du moment où il commence à accepter de jouer… on s’amuse vraiment, expose Daniel. Alors que tout le monde est « connaisseur » en vins, avec le cidre, on revient à du basique : « j’aime » ou « j’aime pas ». Ensuite, on parle de souvenirs. D’un tout petit truc, la madeleine de Proust, le goût qui fait que vous vous sentez bien. » Sa carte, remplie de symboles et d’explications, permet au client de comprendre la complexité du monde du cidre et de la trentaine de bouteilles proposées. Au contraire de la majorité des crêperies, où le client ne peut choisir qu’entre « doux », « demi-sec » et « brut ». « L’offre est toujours la même, confirme Carine Bigot, sommelière de la crêperie/bar à cidre Le Comptoir. Les restaurateurs vont au plus facile, en offrant aux clients ce qu’ils connaissent. ». Elle-même a composé une carte de plus de 60 cidres, français, allemands, italiens et même japonais. Ses clients s’étonnent de cette diversité, puis l’apprécient. Mais elle sait que, au quotidien, « ils ne vont pas aller la chercher d’eux-mêmes ». Parce qu’il ne faudrait pas oublier que le cidre a un adversaire des plus coriaces.

Carte des cidres chez Pomze (Paris 8e arr.), le restaurant de Daniel Dayan
Carte des cidres chez Pomze (Paris 8e arr.), le restaurant de Daniel Dayan

« Même si je commence toujours par proposer du cidre, certains clients ne veulent que du vin. », s’attriste Daniel Dayan. Il a dû faire une place au raisin fermenté sur sa carte. L’inverse est rarement vrai. Antoine Pétrus, sommelier meilleur ouvrier de France du Clarence, est donc une exception. Il a inclus deux cidres et deux poirés – tous de l’incontournable Eric Bordelet – à sa carte. C’est peu, mais plus que la majorité, voire totalité, des tables gastronomiques parisiennes. « Je dois tenir compte de la demande des clients, et acheter de façon responsable. », explique-t-il. Or, justement, le client boude le cidre. Parce que, comme tout Français, il aime le vin. Mais aussi parce que « le client de certaines adresses veut payer cher. Mais il n’existe pas de cidre « de luxe », explique Daniel Dayan. Et même si un restaurant augmente les prix… personne n’est pas prêt à payer cher un cidre ! ». Contradictoire, mais vrai.

Il faut aller sur du cidre haut de gamme. En ce moment, on a de jeunes cidriculteurs, qui prennent modèle sur des pionniers comme Bordelet et Baron, et veulent faire du cidre un produit intéressant

Les sommeliers des grandes maisons, tel Antoine Pétrus, ne sont pas pour autant fatalistes : « C’est à nous de réhabiliter l’image du cidre. En parlant de petits rendements, d’élevage en magnum, de terroirs, du travail de la main de l’homme… on le crédibilise. »

Ce serait donc aux professionnels de mettre cet alcool sous le nez, et sur la langue, des consommateurs. « Il est important d’accompagner la mise en carte par un travail d’éducation », opine Muriel Jaugin. Avec la gamme « Envie de… », la marque Val de Rance suggère de nouveaux accords aux acheteurs. Mais, parallèlement, elle surfe sur les tendances avec des cidres aromatisés (cidre & pêche ou cidre rosé pamplemousse). Si ces innovations permettent de capter un nouveau public, elles ne contribuent pas forcément à améliorer l’image qualitative du cidre…

Carine Bigot a une autre stratégie : « Il faut aller sur du cidre haut de gamme. En ce moment, on a de jeunes cidriculteurs, qui prennent modèle sur des pionniers comme Bordelet et Baron, et veulent faire du cidre un produit intéressant, en le travaillant avec  leur style particulier. C’est sur cette nouvelle génération qu’il faut insister. »

Tout porte à croire que le futur du cidre est brillant. Trop, peut-être. Antoine Pétrus met en garde contre les dérives possibles : « Attention à la surexposition, qui peut entraîner surproduction et baisse de la qualité. Et le cidre est déjà en majorité industriel… S’il arrive aujourd’hui dans la grande restauration, c’est grâce à des petits producteurs qui aboutissent leurs produits. »

Les prochains réveillons résonneront-ils du bruit des bouchons de cidre ?


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Informations pratiques

Restaurant Pomze – 109 boulevard Haussmann – Paris 8e arr. – 0142656583 – www.pomze.com


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Auriane Velten

Atabula 2020 - contact@atabula.com
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