Mathieu Pacaud : « Michelin est le seul à offrir un réel impact économique »

ENTRETIEN 80Ces nombreuses récompenses arrivent seulement un an après l’ouverture de Hexagone et quelques mois pour Histoires. Que ressentez-vous ?

Je pense surtout à mes équipes et à mes fournisseurs. Ce n’est pas une victoire personnelle, mais un travail d’équipe. Quand l’équipe de France de football gagne, c’est tout un groupe qui remporte la victoire. Pour nous, c’est la même chose. J’ai pleuré deux fois en deux ans : la première pour la naissance de ma fille et la suivante à l’annonce de ces étoiles Michelin.

Vous décrivez Histoires comme une table plus intime, plus personnelle. Ses deux étoiles sont-elles plus importantes que celle de Hexagone ?
Les deux récompenses sont importantes. Elles vont de pair. C’est historique, jamais Michelin n’avait distingué deux restaurants qui se trouvent sous le même toit. C’est cela notre victoire : avoir réussi à créer deux entités gastronomiques parfaitement distinctes, en si peu de temps. Le projet était compliqué. Et, à mon sens, c’est très important que les clients profitent d’une expérience totalement différente. Ce n’est ni la même équipe, ni la même cuisine ou la même carte des vins. Michelin les reconnaît comme deux entités et nous pousse à poursuivre la démarche.

Mathieu Pacaud
Mathieu Pacaud

Dans l’univers de la cuisine, les récompenses sont aujourd’hui diversifiées, entre « La Liste », les « 50 Best », Gault & Millau etc. Les étoiles Michelin se savourent-elles différemment ?

Quelques mois seulement après l’ouverture de Histoires, le guide Champerard nous a attribué un 19/20. Gault  &Millau a noté Hexagone avec un 17/20. Michelin nous apprend la patience. La récompense ne tombe pas immédiatement. Oui, Michelin est plus important que les autres. Il n’y a qu’à se souvenir de la tension qui régnait dans la salle au moment de l’annonce des nouveaux étoilés pour s’en apercevoir. Et puis, ne nous mentons pas, Michelin est le seul à offrir un réel impact économique.

Ces distinctions auront-elles un impact sur les prix de vos cartes ? 
Non, car d’emblée, nous avons souhaité positionner les prix à la juste valeur de nos restaurants. Nous disposons des mêmes fournisseurs pour les deux, mais la méthode de travail n’est pas la même. Ce n’est pas ma stratégie d’établir des prix bas pour attirer les clients à l’ouverture et de les augmenter après une première récompense. C’est frustrant pour les clients.

Les étoiles vous permettent-elles de vous affranchir de l’aura de votre père (Bernard Pacaud, chef trois étoiles de l’Ambroisie, Paris), et de vous affirmer comme un grand chef à part entière ? 
Il ne faut pas cracher dans la soupe. Cela m’a aidé à me faire un prénom plus rapidement. Mais, je pense qu’il faut savoir aussi prendre du recul par rapport à l’entreprise familiale pour s’imposer. Je continue de cuisiner à l’Ambroisie, quand mon emploi du temps me le permet et je continuerai tant que je peux. C’est vrai que lorsque l’on est « fils de », nous avons davantage à prouver. Mais ce n’est pas ce qui est le plus important. Il y aura toujours des jaloux et des détracteurs. Mon but est de procurer du plaisir aux clients et de partager avec eux une expérience culinaire. Les projets de Hexagone et Histoire m’ont permis de réaliser quelque chose qui me ressemblait. Je voulais montrer que j’étais capable de monter un restaurant de A à Z. À mon avis, la tâche est beaucoup plus compliquée que pour un chef qui reprend le flambeau d’une maison déjà auréolée de deux étoiles.

La prochaine étape, c’est la réouverture du Divellec à Paris, au mois d’avril. Quel est votre objectif avec ce nouveau chantier ?
Le restaurant n’aura rien de semblable avec celui qui a été si célèbre, mis à part qu’il restera une adresse de poissons. L’ambiance sera complètement différente. Nous avons entrepris de gros travaux. Nous avons gardé le nom pour une simple question de stratégie de développement.

Quelle suite comptez-vous donner à ces deux premières étoiles ?
L’objectif est de pousser au maximum les récompenses et de faire de Histoires le meilleur restaurant du monde. Je vous confie mon plus grand rêve : une étoile pour le Divellec, deux pour Hexagone et trois pour Histoires en 2017.

2016 s’annonce chargée puisqu’un projet prévoit aussi de dupliquer l’Ambroisie à Macao…
Oui, l’ouverture est prévue en octobre. Au début, la carte sera exactement la même que celle proposée à Paris. La différence avec la maison mère s’effectuera dans les détails. Car il y aura plus de place, plus de personnel. Nous ne sommes pas dans le même concept économique. Et je vous promets que la décoration et l’ambiance seront impressionnantes. Nous proposerons quelque chose qui ne se fera nulle part ailleurs.

Votre père, Bernard Pacaud, est-il engagé dans cette ouverture en Chine ?
Il me donne des conseils. Mais c’est moi qui gère complètement le projet.

Prévoyez-vous d’autres ouvertures de l’Ambroisie dans le monde ? 
Chaque chose en son temps. Pour envisager d’autres ouvertures, je préfère d’abord atteindre les trois étoiles. Je compte aussi dupliquer Hexagone à Londres.  Des travaux pharaoniques sont prévues, mais mieux vaut tabler sur 2017, voire 2018, pour l’ouverture.


Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews / © Patrick Swirc

 

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