Non à l’unique dessert au restaurant !

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J’aime les desserts. J’aime vraiment ça. Du genre à arpenter une ville entière à la recherche d’un artisan honnête (ce qui arrive) ou brillant (ce qui arrive nettement moins). Ca fatigue mes proches mais j’assume. A table, même chose. Un coup d’œil rapide en bas de la carte histoire de jauger si l’enseigne soigne ou maltraite ses becs sucrés de clients. Récemment, un restaurateur près de Montrevel-en-Bresse (Ain) avait eu la mauvaise idée de présenter une longue liste de ses mets où étaient mentionnés deux « desserts » dont un fromage. Ambiance…

Pourquoi les chefs expédient-ils souvent la fin de repas de leurs hôtes ? Oui c’est vrai, l’estomac réclame moins à 23h05 qu’à 19h30. Moi, ça me pose pourtant un problème de voir arriver une ou deux séquences sucrées précédées de cinq à six fois plus de séquences salées. A la limite, je veux bien entendre que la parité, ce n’est pas pour maintenant. Mais quand même : pourquoi autorise-t-on le cuisinier à faire découvrir son identité en six, huit ou dix plats quand le pâtissier doit concentrer son travail en un ou deux temps ? La palette de ce dernier mérite qu’on s’y attarde davantage. Heureusement, certains résistent. Chez Gill, à Rouen, une formule existe pour commander l’ensemble des desserts du restaurant pour toute la tablée. A la Saint-Sylvestre, dans le sympathique bistrot qu’est la Cour du Théâtre à Martigues (Bouches du Rhône), on trouvait tout un tas de douceurs correctement faites (millefeuilles pistache-framboise, royale chocolat, tartelette citron, Mont-Blanc, salade de fruits frais, religieuse praliné, baba au rhum..). A l’Aromat, à Marseille, le chef Sylvain Robert propose à l’année sa « Symphonie de Desserts de l’Ami Thomas » avec neuf petites choses, créations inédites ou reprises de la carte en format mini. Au Vieux Couvent, dans le Bas Rhin, Alexis Albrecht cartonne avec son « Festival des Desserts » consommé par 80% des clients.

Et si nous sortions du grand tout  – les dîners 100% sucrés de Claire Heitzler chez Lasserre jusqu’il y a peu – ou du presque rien ? Pourquoi ne pas proposer à ceux qui le souhaitent d’autres notes sans pour autant devoir commander trois ou quatre desserts supplémentaires à la carte comme je le pratique souvent ? De la même façon que j’ai envie de découvrir l’univers du chef de cuisine, je salive à l’idée de découvrir celui du pâtissier et ce n’est pas un dessert qui y parviendra vraiment. Ça me rappelle d’ailleurs une expérience à Tokyo chez Esquisse de Lionel Beccat, trentenaire installé depuis près d’une décennie au Japon. De mémoire, au-delà du prédessert, il n’y avait qu’un unique dessert et le pâtissier japonais en poste avait envoyé une assiette avec sept ou huit éléments avec autant de techniques, ce qui faisait beaucoup en une seule fois. Je me suis dit après coup que c’était peut-être le moyen pour lui de déployer son savoir-faire et sa créativité. N’aurait-il pas été préférable dans ce cas de présenter une succession de petites assiettes construites et réfléchies destinées à valoriser ses compétences ?

Conclusion : le dessert oui… mais au pluriel ! Et qu’on ne me ressorte pas ici encore l’omniprésent « café gourmand » qui est au véritable dessert ce qu’est la cacahuète aux amuse-bouches : une piètre gourmandise.

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Ézéchiel Zérah / © NorGa


 

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