Pertica – La Renaissance : démonstration du passéisme du Michelin

Deux restaurants, deux styles différents, deux identités culinaires opposées et le parti-pris d’un guide Michelin qui a choisi son camp : celui du passéisme. En accordant une étoile dans son...

ANALYSESDeux restaurants, deux styles différents, deux identités culinaires opposées et le parti-pris d’un guide Michelin qui a choisi son camp : celui du passéisme. En accordant une étoile dans son édition 2016 à La Renaissance, restaurant situé à Argentan (Orne), et en oubliant Pertica, situé à Vendôme (Loir-et-cher), le Bibendum montre clairement ses limites et son incapacité à coller à la modernité. La direction et les inspecteurs ont du boulot pour rattraper leur retard. Tentative de décryptage pour comprendre ce que le Michelin a vraiment dans le ventre et dans le cerveau.

SIGNE TABLELe contexte

Les restaurants sont situés dans deux villes de province de taille moyenne – 14200 habitants pour Argentan, 17000 pour Vendôme. Leur distance par rapport à la capitale est sensiblement identique : 191 kilomètres pour Argentan, 170 kilomètres pour Vendôme. Les deux villes sont éloignées de 192 kilomètres. Il est fort probable que ce ne sont pas les mêmes inspecteurs qui ont visité chacun des deux établissements. Pour des questions de répartition des « régions », l’idée même de la comparaison de ces deux restaurants n’est donc pas possible pour le Bibendum.

 

SIGNE TABLEL’avis du guide Michelin, édition 2016

Pertica

Cuisine créative – Minimaliste – Une fourchette

« C’est dans le Perche (« pertica » en latin), sa région d’origine, que le chef trouve les fruits et légumes qui agrémenteront ses créations. Il décline une cuisine dynamique et inventive, mâtinée de touches asiatiques, en jouant sur les textures et les saveurs. On opte parmi trois menus « mystères »… puis on se laisse porter ! »

La Renaissance

Cuisine moderne – Élégant – Une étoile (2016) – Trois fourchettes

« Cette maison élégante et feutrée est incontestablement la meilleure table d’Argentan. Originaire de la région, Arnaud Viel signe une cuisine créative, à la fois sophistiquée et esthétique, en s’appuyant sur d’excellents produits – homard de Carteret, lotte de Port-en-Bessin, etc. Une perpétuelle Renaissance ! »

SIGNE TABLELe chef

Pertica

Guillaume Foucault

Originaire du Perche, Guillaume Foucault a travaillé à l’Astrance de Pascal Barbot et à l’Artémise (Uzès).

La Renaissance

Arnaud Viel

Selon le site Internet du restaurant, il a « fait ses armes à Paris à l’hôtel Sofitel du CNIT à la Défense. Il est finaliste du Championnat de France du Dessert 1996 et Lauréat d’Or 1997. »

SIGNE TABLELe cadre général

Salle pertica restaurantPertica

Salle simple, murs bruts avec pierres apparentes, couleurs naturelles, luminaire moderne. Le maître mot : sobriété et simplicité.

Salle RenaissanceLa Renaissance

Salle « moderne », moquette, lumières halogènes, desserte centrale, grands vases façon ikebana en décoration (qui ont failli être renversé à plusieurs reprises par des clients et le personnel de salle)

SIGNE TABLELa table

Pertica

Pas de nappe, table brute, dressage simple de la table (verre, couverts), sans fioritures inutiles.

La Renaissance

Nappe, petites bougies, objets de décoration sur la table, assiette de présentation

SIGNE TABLEL’offre

Pertica

Plusieurs menus « surprise », le client ne sait pas ce qu’il va manger.

La Renaissance

A part un menu dégustation où le client ne sait pas ce qu’il va manger, celui-ci se voit proposer différentes formules avec l’énoncé précis de chaque plat. Possibilité de choisir ses plats.

SIGNE TABLELa carte des vins

Pertica

Une carte courte, précise, totalement orientée vers les vins « nature » proposés à petits prix.

La Renaissance

Carte épaisse, avec les vins de Bordeaux pour démarrer la sélection. Prix maîtrisés.

SIGNE TABLELe pain

Pertica

Une petite corbeille, pain coupé en tranches. Pas de choix.

La Renaissance

Petits pains faits maison, plusieurs choix, proposés dans une grande corbeille, servis par le personnel de salle.

SIGNE TABLEService de l’eau et du vin

Pertica

Eau microfiltrée, bouteille d’eau posée sur la table. Bouteille de vin posée sur la table, le client se sert lui-même.

La Renaissance

L’eau minérale en bouteille et le vin sont posés sur une desserte. Service assuré par le personnel de salle.

SIGNE TABLEService des plats

Pertica

Les plats sont apportés et présentés par Quy Phi, la femme du chef. Service décontracté mais précis. Grand sourire, vrais échanges avec les clients, dans le partage d’une passion. Les plats sont présentés d’une façon naturelle.

La Renaissance

Service guindé, voire distant, présentation des plats apprise par cœur, ton monotone, avec oubli de la composition des plats.

SIGNE TABLEL’assiette

plat perticaPertica

Percutante, parfaitement lisible dans les saveurs et les textures, cuissons irréprochables, le goût des produits est respecté ; une vraie identité culinaire. Sentiment de légèreté et l’impression d’avoir réalisé un vrai voyage culinaire.

Plat renaissanceLa Renaissance

Sauce, crème, mousse, purée… Dressage à l’ancienne, confusion des goûts et des textures. Cuisine compassée, classicisme daté. La lourdeur s’impose et pèse.

SIGNE TABLELe constat

En énumérant quelques critères, la vérité s’impose : concernant ces deux tables, le Michelin a privilégié les anciens critères – nappe, grand service, cadre feutré… – et s’ est retranché derrière la noblesse des produits – homard, foie gras… – pour accorder une étoile à La Renaissance. Ce constat est d’autant plus désolant que la modernité – à tous les niveaux – de Pertica est totalement négligée. C’est même la preuve que les inspecteurs ne se contentent pas de juger l’assiette mais, au contraire, s’arcboutent encore et encore sur les signes extérieurs du « luxe » pour accorder l’étoile. Constat désolant et à l’antithèse des évolutions actuelles. Incapable de sentir les tendances, incapable de dresser un état des lieux de la gastronomie en France, le Michelin s’enfonce encore et toujours dans une approche passéiste. Référence respectée mais surannée, le Bibendum roule encore des mécaniques. En réalité, il titube de plus en plus, aveugle aux changements, et sourd comme un pot aux critiques qui fusent. L’inspecteur Michelin doit désormais changer de costume : qu’il oublie son pâle statut de VRP, qu’il ne se contente plus d’inspecter : qu’il renifle, qu’il compare, qu’il comprenne enfin ce qu’il mange !

SIGNE TABLE

Et les clients ?

Samedi soir 6 février, la salle de La Renaissance jouait à guichet fermé. Les clients semblaient plutôt heureux de leur soirée, et de leurs assiettes. Auraient-ils été aussi épanouis chez Pertica ? Vaste question… Qui n’est pas sans réponse ! Le Bibendum a sa responsabilité !! Au Michelin d’insuffler ce vent de modernité, non pas seulement à doses homéopathiques, mais en renouvelant en profondeur son discours. C’est mignon de créer un nouveau pictogramme, de mettre des photos dans le guide et de dire « on aime… », mais cela ne fait en rien avancer le vrai débat du dynamisme de la gastronomie française. Or ce dynamisme ne se trouve pas aujourd’hui à Argentan mais à Vendôme. Le Michelin est à côté de la plaque.


Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust


Informations pratiques

Pertica – 15 place de la République – Vendôme (41) – 0254237202 – www.restaurantpertica.com

La Renaissance – 20 avenue de la 2e DB – Argentan (61) – 0233361420 – www.hotel-larenaissance.com


5 Nombre de commentaires
  • Jean-Pierre POULET
    8 février 2016 at 5:00
    Laisser un commentaire

    Pas d’accord avec votre analyse en ce qui concerne les nappes. Etes vous allé à l’Amphitryon de Jean-Paul Abadie, à la Vieille Tour de Nicolas Adam ? A priori, non. Car ces 2 tables sont des étoilés Michelin « sans nappes » !
    Quant à dire qu’au Pertica, un très bon restaurant qui flirte effectivement avec l’étoile, ses vins « natures » (une appellation pour les bobos et totalement illégale) seraient à petits prix. C’est à croire que vous avez la bourse à Rothschild ou que vous ne payez pas vos déjeuners ! Je suis allé déjeuner au Pertica en mai 2014, le vin blanc le moins cher était à 29 € 00 (Puzelat), et le deuxième à 32 €; idem pour le vin rouge qui débutait à 29 € 00, puis 35, 36, 39 … et les vins au verre étaient à 7 € 00 (ce qui fait la bouteille à 42 € 00 !)

  • L’Oranger
    8 février 2016 at 8:58
    Laisser un commentaire

    Votre discours en faveur du Pertica serait plus audible s’il n’était pas accompagné d’un parti pris et d’un préjugé envers Le Renaissance aussi profond que vous dénoncez, probablement à juste titre de la part du Michelin. Oui c’est à la mode ces assiettes dites épurées parce qu’elles sont à moitié (ici au 3/4!) vide avec une sauce qui sert plus à faire jolie qu’à être mangée. Mais de grâce, ne jetez pas le bébé avec l’eau du bain ! « Sauce, crème, mousse, purée… » On a le droit de les aimer encore au XIXe siècle ! Bien réalisés, ce n’est pas synonyme de lourdeur ! Et quant au « Dressage à l’ancienne », croyez-vous vraiment que dans 50 ans, si on regarde ces 2 photos, on ne trouvera pas que l’assiette de gauche a moins bien vieilli que celle de droite, au classicisme affirmé, mais également indémodable car tout simplement fonctionnel ?
    Oui à la (re-) nouvelle cuisine sans chichi, à la bistronomie, au droit de bien manger sans nappe, mais est-ce une raison pour tirer à boulet rouge sur notre culture ? Lisez « pourquoi j’ai tué mon père » ! …

  • P RICART
    10 février 2016 at 12:56
    Laisser un commentaire

    Il semble que Atabuela soit dirigé vers les bobos Parisiens car vous oubliez que la clientèle du Michelin est répartie sur toute la France y compris et peut être même surtout dans cette bonne bourgeoisie traditionnelle qui aime bien manger , certes , mais qui est restée fidèle au concept du rapport qualité -prix .
    c’est vrai que ces préoccupations bassement matérielles nuisent à l’analyse mais elle sont là et vous ne pourrez pas empêcher une grande partie des lecteurs du guide Rouge de se méfier de la cuisine « inventive  » si elle veut dire que l’assiette est plus jolie en photo qu’à manger
    Lorsque Gault et Millau ont inventé le concept de nouvelle cuisine nous avons souffert dans bien des restaurants qui singeaient cette nouvelle cuisine car ils étaient incapables de la faire et aujourd’hui nous vivons la même chose avec la cuisine « inventive  »
    j’ai fait en Anjou un très mauvais déjeuner chez deux jeunes gens qui réinventaient la cuisine et je ne dois pas être le seul
    si vous voulez défendre la vraie cuisine créative , bonne et inventive , il faut le faire autrement que par le Michelin et arriver à communiquer la liste de ceux qui ne se moquent pas du client et cela est difficile
    à ne pas voir les faits vous arriverez à ce que ,par sécurité , on évite les restaurants décrits comme faisant une cuisine inventive car cela pourra signifier : assiette vide mais jolie et chère
    rappelez vous que Gault et Millau on vécu cela et ont du lutter pour que cuisson « courte » ne signifie pas ‘crue « 

  • Antoine Juillard
    13 février 2016 at 8:30
    Laisser un commentaire

    Vous confondez « passéisme » et authenticité…
    La Renaissance propose une cuisine basée sur des produits régionaux (nous savons à quel point la Normandie est riche) très bien exécutée, en faisant preuve, aussi, d’originalité et de finesse.
    Le chef travail très bien les gibiers, il est également un grand pâtissier. Les assiettes sont effectivement bien garnies, et tant mieux !
    Si Michelin doit mettre une étoile à tout les chefs qui viennent de l’Astrance ou de l’Arpege, et qui propose un menu unique… Souvent très minimaliste, je ne vois plus où se trouve la modernité !
    Enfin concernant le vin, lorsque je commande une belle pièce de boeuf, ou un Turbot, je n’ai pas envie de l’accompagner avec un vin de pays des côtes de Thongue « nature » qui sent l’étable ….
    Je trouve toutefois votre article intéressant !

  • Selene
    8 novembre 2017 at 5:20
    Laisser un commentaire

    Votre article me donne très envie de découvrir la renaissance et de reléguer le Pertica aux oubliettes.
    Quand je vais au resto, j’ai envie de belles tables, d’assiettes plus appétissantes qu' »art moderne minimaliste », de service professionnel et sobre plutôt que d’une franche rigolade avec les patrons.
    Pas le but recherché? Peut être que moins de parti pris (description de l’assiette) et de mauvaise foi (présentation des chefs) auraient mieux servi le restaurant que vous vouliez mettre en avant.

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    « Le Burkina Faso n’est pas le seul pays qui doit faire face à ce double fléau. Dans toute l’Afrique subsaharienne, les gouvernements nationaux sont confrontés à des transformations majeures du régime alimentaire des populations, avec des pénuries d’aliments de base traditionnels et une disponibilité de plus en plus grande d’aliments transformés, option pratique et parfois peu chère. »

    _________

    Le plaidoyer d’Armand Béouindé, maire de Ouagadougou (Burkina Faso, Afrique) dans les colonnes du Monde pour inciter les villes africaines à s’engager dans une lutte contre la malbouffe. / Lire l’article

    • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

      Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...