Pertica – La Renaissance : démonstration du passéisme du Michelin

ANALYSESDeux restaurants, deux styles différents, deux identités culinaires opposées et le parti-pris d’un guide Michelin qui a choisi son camp : celui du passéisme. En accordant une étoile dans son édition 2016 à La Renaissance, restaurant situé à Argentan (Orne), et en oubliant Pertica, situé à Vendôme (Loir-et-cher), le Bibendum montre clairement ses limites et son incapacité à coller à la modernité. La direction et les inspecteurs ont du boulot pour rattraper leur retard. Tentative de décryptage pour comprendre ce que le Michelin a vraiment dans le ventre et dans le cerveau.

SIGNE TABLELe contexte

Les restaurants sont situés dans deux villes de province de taille moyenne – 14200 habitants pour Argentan, 17000 pour Vendôme. Leur distance par rapport à la capitale est sensiblement identique : 191 kilomètres pour Argentan, 170 kilomètres pour Vendôme. Les deux villes sont éloignées de 192 kilomètres. Il est fort probable que ce ne sont pas les mêmes inspecteurs qui ont visité chacun des deux établissements. Pour des questions de répartition des « régions », l’idée même de la comparaison de ces deux restaurants n’est donc pas possible pour le Bibendum.

 

SIGNE TABLEL’avis du guide Michelin, édition 2016

Pertica

Cuisine créative – Minimaliste – Une fourchette

« C’est dans le Perche (« pertica » en latin), sa région d’origine, que le chef trouve les fruits et légumes qui agrémenteront ses créations. Il décline une cuisine dynamique et inventive, mâtinée de touches asiatiques, en jouant sur les textures et les saveurs. On opte parmi trois menus « mystères »… puis on se laisse porter ! »

La Renaissance

Cuisine moderne – Élégant – Une étoile (2016) – Trois fourchettes

« Cette maison élégante et feutrée est incontestablement la meilleure table d’Argentan. Originaire de la région, Arnaud Viel signe une cuisine créative, à la fois sophistiquée et esthétique, en s’appuyant sur d’excellents produits – homard de Carteret, lotte de Port-en-Bessin, etc. Une perpétuelle Renaissance ! »

SIGNE TABLELe chef

Pertica

Guillaume Foucault

Originaire du Perche, Guillaume Foucault a travaillé à l’Astrance de Pascal Barbot et à l’Artémise (Uzès).

La Renaissance

Arnaud Viel

Selon le site Internet du restaurant, il a « fait ses armes à Paris à l’hôtel Sofitel du CNIT à la Défense. Il est finaliste du Championnat de France du Dessert 1996 et Lauréat d’Or 1997. »

SIGNE TABLELe cadre général

Salle pertica restaurantPertica

Salle simple, murs bruts avec pierres apparentes, couleurs naturelles, luminaire moderne. Le maître mot : sobriété et simplicité.

Salle RenaissanceLa Renaissance

Salle « moderne », moquette, lumières halogènes, desserte centrale, grands vases façon ikebana en décoration (qui ont failli être renversé à plusieurs reprises par des clients et le personnel de salle)

SIGNE TABLELa table

Pertica

Pas de nappe, table brute, dressage simple de la table (verre, couverts), sans fioritures inutiles.

La Renaissance

Nappe, petites bougies, objets de décoration sur la table, assiette de présentation

SIGNE TABLEL’offre

Pertica

Plusieurs menus « surprise », le client ne sait pas ce qu’il va manger.

La Renaissance

A part un menu dégustation où le client ne sait pas ce qu’il va manger, celui-ci se voit proposer différentes formules avec l’énoncé précis de chaque plat. Possibilité de choisir ses plats.

SIGNE TABLELa carte des vins

Pertica

Une carte courte, précise, totalement orientée vers les vins « nature » proposés à petits prix.

La Renaissance

Carte épaisse, avec les vins de Bordeaux pour démarrer la sélection. Prix maîtrisés.

SIGNE TABLELe pain

Pertica

Une petite corbeille, pain coupé en tranches. Pas de choix.

La Renaissance

Petits pains faits maison, plusieurs choix, proposés dans une grande corbeille, servis par le personnel de salle.

SIGNE TABLEService de l’eau et du vin

Pertica

Eau microfiltrée, bouteille d’eau posée sur la table. Bouteille de vin posée sur la table, le client se sert lui-même.

La Renaissance

L’eau minérale en bouteille et le vin sont posés sur une desserte. Service assuré par le personnel de salle.

SIGNE TABLEService des plats

Pertica

Les plats sont apportés et présentés par Quy Phi, la femme du chef. Service décontracté mais précis. Grand sourire, vrais échanges avec les clients, dans le partage d’une passion. Les plats sont présentés d’une façon naturelle.

La Renaissance

Service guindé, voire distant, présentation des plats apprise par cœur, ton monotone, avec oubli de la composition des plats.

SIGNE TABLEL’assiette

plat perticaPertica

Percutante, parfaitement lisible dans les saveurs et les textures, cuissons irréprochables, le goût des produits est respecté ; une vraie identité culinaire. Sentiment de légèreté et l’impression d’avoir réalisé un vrai voyage culinaire.

Plat renaissanceLa Renaissance

Sauce, crème, mousse, purée… Dressage à l’ancienne, confusion des goûts et des textures. Cuisine compassée, classicisme daté. La lourdeur s’impose et pèse.

SIGNE TABLELe constat

En énumérant quelques critères, la vérité s’impose : concernant ces deux tables, le Michelin a privilégié les anciens critères – nappe, grand service, cadre feutré… – et s’ est retranché derrière la noblesse des produits – homard, foie gras… – pour accorder une étoile à La Renaissance. Ce constat est d’autant plus désolant que la modernité – à tous les niveaux – de Pertica est totalement négligée. C’est même la preuve que les inspecteurs ne se contentent pas de juger l’assiette mais, au contraire, s’arcboutent encore et encore sur les signes extérieurs du « luxe » pour accorder l’étoile. Constat désolant et à l’antithèse des évolutions actuelles. Incapable de sentir les tendances, incapable de dresser un état des lieux de la gastronomie en France, le Michelin s’enfonce encore et toujours dans une approche passéiste. Référence respectée mais surannée, le Bibendum roule encore des mécaniques. En réalité, il titube de plus en plus, aveugle aux changements, et sourd comme un pot aux critiques qui fusent. L’inspecteur Michelin doit désormais changer de costume : qu’il oublie son pâle statut de VRP, qu’il ne se contente plus d’inspecter : qu’il renifle, qu’il compare, qu’il comprenne enfin ce qu’il mange !

SIGNE TABLE

Et les clients ?

Samedi soir 6 février, la salle de La Renaissance jouait à guichet fermé. Les clients semblaient plutôt heureux de leur soirée, et de leurs assiettes. Auraient-ils été aussi épanouis chez Pertica ? Vaste question… Qui n’est pas sans réponse ! Le Bibendum a sa responsabilité !! Au Michelin d’insuffler ce vent de modernité, non pas seulement à doses homéopathiques, mais en renouvelant en profondeur son discours. C’est mignon de créer un nouveau pictogramme, de mettre des photos dans le guide et de dire « on aime… », mais cela ne fait en rien avancer le vrai débat du dynamisme de la gastronomie française. Or ce dynamisme ne se trouve pas aujourd’hui à Argentan mais à Vendôme. Le Michelin est à côté de la plaque.


Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust


Informations pratiques

Pertica – 15 place de la République – Vendôme (41) – 0254237202 – www.restaurantpertica.com

La Renaissance – 20 avenue de la 2e DB – Argentan (61) – 0233361420 – www.hotel-larenaissance.com


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