Avec Ducasse et Frechon, la brasserie change de registre

C’est officiel : le Publicis Drugstore a confié au chef du Bristol Éric Frechon la refonte de la brasserie des Champs-Elysées. « Je suis très fier et heureux de la...

TABLE 80C’est officiel : le Publicis Drugstore a confié au chef du Bristol Éric Frechon la refonte de la brasserie des Champs-Elysées. « Je suis très fier et heureux de la confiance que m’accorde la direction du Publicis Srugstore », a déclaré Éric Frechon, en charge de l’intégralité du futur concept culinaire de la brasserie fondée en 1958 par Marcel Bleustein-Blanchet. Dans cette brasserie, située sur les Champs-Élysées et ouverte 7j/7 jusqu’à 2h du matin, « Éric Frechon apportera son excellence du petit déjeuner au dîner noctambule. Il s’agit d’un projet culinaire inédit qui prendra en compte l’ADN du lieu depuis sa création », a révélé Jacques Terzian, directeur général du Publicis Drugstore.

Le chef Eric Frechon

Le chef Eric Frechon

« Imaginer la brasserie de demain dans ce lieu profondément inscrit dans l’histoire de notre capitale est un véritable challenge. J’ai toujours à cœur de proposer une offre avant-gardiste tout en étant bien ancrée dans son temps, qui permette à un lieu de s’épanouir du matin au soir, à tout moment de la journée et pour toutes les envies, un lieu où l’on se rend sans se poser de questions, et où l’on y retrouve l’énergie et la joie », a confié le chef. La refonte est prévue pour la fin d’année 2016.

Par delà le cas d’espèce, il devient intéressant de lire une tendance de plus en plus marquée : le retour de la brasserie. Modernisée, réinventée, revisitée, peu importe les mots. Ce qui compte, c’est que des grands chefs comme Frechon, ou bien évidemment comme Alain Ducasse, qui ouvre Champeaux dans les prochaines semaines aux Halles, estiment que ce type de restauration est à même de tirer vers le haut l’expérience culinaire. A contrario, et c’est ce que la plupart des grands chefs assurent, le modèle du restaurant gastronomique est de plus en plus difficile à faire vivre. D’une part, la rentabilité y est souvent défectueuse ; d’autre part elle est extrêmement sensible aux événements extérieurs – les attentats de novembre ont réduit au moins de 35% le chiffre d’affaires de ces tables – et, enfin, les clients veulent retrouver une spontanéité et une simplicité dans l’assiette comme dans le service. Sur ce créneau-là, la brasserie a sa carte à jouer. Eric Frechon l’a déjà parfaitement compris avec Lazare. Il retente le coup, avec un autre concept et, surtout, avec une autre clientèle.


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Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP Relaxnews

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« Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...