Luc Dubanchet (Omnivore) : « Il n’y a plus de cuisine nationale. Regardons plus loin et mieux. »

RENDEZ VOUS 80Né en 2003, Omnivore a lancé son premier festival de la Jeune Cuisine en 2006 au Havre, avant de migrer à Deauville puis à Paris. Entretien avec son fondateur Luc Dubanchet (entretien réalisé en mars 2015)

Atabula – Depuis sa première édition, l’esprit et les objectifs du festival ont-ils beaucoup évolué ?

Luc Dubanchet
Luc Dubanchet

Luc Dubanchet – Le festival repose sur la même intention que celle de 2006 : la volonté de porter de l’avant des jeunes chefs peu ou pas connus. Il nous aurait été facile de thésauriser sur les grands noms de la cuisine, mais ce n’est pas l’ADN d’Omnivore. Nous nous plaçons en défricheurs, que ce soit en France ou à l’étranger.

Cela fait maintenant dix ans qu’Omnivore existe. Quel a été le point de départ de cette aventure ?

Dans les années 90, nous sommes à une époque que je qualifie de « glaciaire » dans l’assiette et, plus largement, de morose. Nous sortons de la guerre du Golfe et l’ambiance est plutôt au repli sur le terroir. Je parle ici d’un terroir bas de gamme, dans sa dimension patrimoniale qui pousse au conformisme et nullement à l’inventivité. C’est également l’époque où il ne reste plus que la queue de la comète « nouvelle cuisine ». Celle-ci a été très porteuse dans les années 70 et 80, permettant à des chefs aussi talentueux que Pierre Gagnaire, Michel Bras, Olivier Roellinger ou Michel Troisgros de s’exprimer. Mais, comme tout courant, il y a eu un phénomène d’embourgeoisement et les choses sont devenues trop lisses. La langoustine et le foie gras étaient traités à l’identique de Lille à Marseille. Il fallait donner un coup de pied dans la fourmilière.

Comment définissez-vous Omnivore. Peut-on parler d’un mouvement, d’une famille ?

Omnivore n’a jamais été un mouvement. C’est une entreprise de presse, d’édition et d’événements qui porte des idées. Je suis journaliste de métier, j’écris et, avec mon équipe, nous cherchons à analyser l’univers de la cuisine. Omnivore est à mi-chemin entre la culture et la cuisine, entre l’événementiel et l’analyse. C’est une structure assez hybride qui a pour envie de rassembler et défricher des talents et des territoires.

Reste l’idée de « famille » dont on parle souvent quand on évoque le fonctionnement d’Omnivore. Souscrivez-vous à cette approche ?

Omnivore s’est battu pour exister ! Personne ne nous attendait et, surtout, personne ne souhaitait vraiment que l’aventure perdure trop longtemps. Il a fallu jouer des coudes pour s’imposer. De ces batailles, forcément, émerge un état d’esprit, un fonctionnement qui peut se rapprocher de la famille. Et qui dit famille dit liens forts et séparations difficiles. Cela est d’autant plus fort qu’Omnivore est engagé, que ce soit dans ses codes graphiques (cf. l’affiche du Festival 2013 et les précédentes) ou son discours. De ces engagements est née une entité qui se rapproche effectivement de la famille. Mais une petite famille, certainement pas un grand rassemblement informe et sans âme.

Omnivore se caractérise-t-il toujours par cette volonté de mettre en avant la « jeune cuisine » ?

Cela n’a pas varié d’un iota. La couverture du premier magazine Omnivore, datée du 29 septembre 2003, avait en une : « Jeune cuisine : ça commence aujourd’hui ». Mais il faut comprendre que cette jeune cuisine, nous n’avons jamais cherché à la théoriser, à la mettre dans le marbre. La cuisine contemporaine est aujourd’hui dans une écriture mouvante, qui appartient à un discours qui n’est pas fini, qui va épouser les nouvelles idées. Rien n’est figé.

Omnivore, c’est également un Carnet annuel qui présente une centaine de tables en France. Comment se fait la sélection ?

Ce qui nous intéresse chez Omnivore, c’est la sincérité, la cohérence et l’histoire d’un chef. En assumant ce parti-pris, nous nous écartons du sempiternel débat des Anciens et des Modernes. Après, certains ne peuvent pas s’empêcher de nous mettre dans des cases, un coup chantre de la cuisine moléculaire, un autre partisan de la cuisine nordique. Faux débat. Nous cherchons à valoriser des chefs qui racontent une histoire dans leurs assiettes car l’essentiel est là.

Est-ce plus difficile de faire émerger des jeunes chefs aujourd’hui ?

Nous sommes dans une période intermédiaire. En 2003, il y avait une génération de trentenaires qui était précurseur – Pascal Barbot, Gilles Choukroun, Thierry Marx, Eric Guérin, Jacques Decoret… – et ces chefs ont été à l’origine de l’esprit Omnivore. Je les voyais travailler et j’ai eu cette volonté de les mettre en avant. En 2008 et en 2009, il y a eu un tassement pendant lequel il était plus difficile d’identifier des talents prometteurs. Mais depuis deux ou trois ans, à Paris comme en province, il y a une émergence de jeunes chefs qui sortent radicalement des codes classiques. Le sursaut créatif est bien là. Et il faut porter cette créativité car elle reste fragile.

Cette fragilité de la créativité est-elle encore plus prégnante avec la difficulté de faire vivre un restaurant aujourd’hui en France ?

Ce n’est pas la créativité qui crée le déséquilibre économique. Au contraire, la créativité peut être un outil de promotion extraordinaire. Le danger est plus de résister à un certain repli naturel en période de crise. Il faut donc tenir le cap et maintenir cette exigence de nouveauté, de créativité. Et c’est le cas actuellement en France. Je le vois sur Lyon mais également sur Marseille qui est en pleine évolution. Mais, je le répète, la créativité reste fragile avec, en France, une pression qui est économique et culturelle. Chaque client porte en lui la certitude de ce qui est bon ou ne l’est pas, et va imposer son jugement à un chef qui n’en demande pas tant.

La nouvelle génération des chefs voyage de plus en plus pour s’ouvrir à de nouvelles cuisines à travers le monde. Est-ce un moyen fort pour améliorer encore la créativité des chefs français ?

C’est vrai mais ils ne sont malheureusement pas nombreux à parler anglais. Et ils ne vont pas forcément dans les bonnes destinations. Il ne suffit pas d’aller à New-York pour avoir voyagé. Voyager, c’est s’imprégner comme a pu le faire Pascal Barbot en Australie. Il faut pour cela avoir une véritable ouverture d’esprit et prendre des risques en acceptant de remettre en cause ses certitudes.

Certains grands chefs s’expriment actuellement dans les médias sur la place de la cuisine française. Quel regard portez-vous sur ces échanges ?

C’est un débat qui m’importe peu. Et, à vrai dire, la discussion ne date pas d’hier. Je me souviens avoir interviewé Arthur Lubow après son article très dur sur la cuisine française parue dans le New-York Times. C’était en 2003 ! Je trouve aujourd’hui un tel débat dangereux et stérile. Fuyons le nationalisme dans l’assiette car il nuit à l’expression des chefs. La cuisine est un langage universel où seul compte la capacité du chef à y mettre ses tripes, ses envies et ses convictions. Désormais, il n’y a plus de cuisine nationale. Regardons plus loin et mieux.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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