Identité, cuisine, environnement, spécificités montagnardes, grand entretien avec le chef Emmanuel Renaut

Atabula – Nombreux sont ceux, la presse notamment, qui qualifient votre style de « cuisine de montagne ». Comment la qualifieriez-vous ?

Emmanuel Renaut – C’est une cuisine qui intègre ce qui se passe autour de nous. On met à l’intérieur ce qui est reflété à l’extérieur. On parle là des montagnes mais pas uniquement des sommets, il y a aussi les lacs et les environs de ceux-ci. Je dirais que c’est une cuisine rustique car la montagne, c’est ça. Mais elle offre également un côté très délicat qui contraste avec ce reflet de la nature. Cette délicatesse, on la retrouve en bouche, au nez, contrairement à des territoires très puissants sur ce plan comme la Provence. C’est une cuisine très identitaire au niveau des saisons, avec des marquants, des cassures. L’été présente de grandes chaleurs, quelque chose de très floral, de ludique, ce qui n’est pas le cas le reste de l’année. Au printemps, dans la vallée, tout est déjà en fleur mais ici, nous sommes encore sous la neige jusqu’à fin avril voire plus. Cette année, il y avait 10 centimètres le 5 mai. Jusqu’au 10, on ne pouvait rien planter. Malgré tout, je ne quitterais Megève pour rien au monde : à l’inverse d’autres stations, il y a de la vie à l’année, c’était ce que l’on recherchait.

Comment gérez-vous cette fracture d’un point de vue produits ?

L’hiver, les produits sont pour moitié locaux, avec une utilisation accrue des racines par exemple. Pendant la période estivale, on monte à 100% à une ou deux exceptions près comme notre viande qui vient d’Aveyron. Ici, la culture de la viande n’est pas développée, les vaches font du lait, du fromage même s’il y a une initiative régionale d’appellation « bœuf du Mont Blanc ». On a essayé le bœuf d’alpage mais il était trop irrégulier. On le sert quand même au bistrot, en tartare, en paleron ou en pot au feu. Il y a 15 ans, j’ai arrêté le poisson de mer. On a été l’un des premiers restaurants sinon le premier à avoir une carte 100% lac, de chez nous donc. Ce qui est drôle, c’est que maintenant les poissons de lacs envahissent Paris…

On a une clientèle qui revient depuis nos débuts en 1997. Elle est fidèle depuis toujours. J’aime ma clientèle parce qu’elle est très locale. Ce midi par exemple, je connaissais les trois quarts des gens. A l’année, plus de la moitié des clients habitent à une cinquantaine de kilomètres

Au-delà de la connotation de territoire avec la montagne, on dit de votre cuisine qu’elle est assez classique…

Ce que j’aime, c’est une cuisine avec une grande technique mais qui ne se voit pas. On ne s’interdit pas d’utiliser une poudre d’herbes d’oxalys avec de l’azote mais ce dernier ne sera pas visible dans le service. Les spaghettis virtuels, l’artifice, ça ne me correspond pas. Je ne veux pas transformer les textures : un gnocchi est un gnocchi. Donc oui, en ce sens, on peut parler d’un certain classicisme.

Emmanuel Renaut Michelin

Le guide Michelin vous a décerné trois étoiles en 2012. Cela fait-il de vous quelqu’un de différent ?

Je n’ai pas l’impression d’avoir changé… Ma cuisine continue à évoluer, je garde le même fil conducteur depuis mon installation, je n’ai pas doublé mes prix… La veille de cette nouvelle, on faisait le même travail, idem le lendemain. Cela n’a pas fait de moi quelqu’un de plus important, un « grand chef ». D’ailleurs, qu’est-ce que cela signifie ? Quelqu’un qui a marqué son moment, son passage ? Qui reste intemporel ? En Angleterre, « a chef », cela désigne aussi le commis.

Quid de votre clientèle ?

Disons qu’avec l’obtention de la troisième étoile, on a vu arriver des gens qui avaient l’habitude de faire des grandes tables dans le monde entier, beaucoup de restaurateurs aussi. Les mois où nous étions plus creux sont désormais plus réguliers. Cela dit, on a une clientèle qui revient depuis nos débuts en 1997. Elle est fidèle depuis toujours. J’aime ma clientèle parce qu’elle est très locale. Ce midi par exemple, je connaissais les trois quarts des gens. A l’année, plus de la moitié des clients habitent à une cinquantaine de kilomètres, ce sont d’ailleurs eux qui nous font tourner en septembre, octobre ou  janvier parce qu’à ces périodes, il y a des régions plus attractives que nous. Après, je ne vais pas me plaindre, nous avons la chance d’être situés à proximité de la Suisse, de l’Italie. On a quelques clients russes également, qui viennent surtout pendant les fêtes de fin d’année. Mais 80% des clients sont francophones.

Des dizaines de portraits encadrés de chefs français et étrangers parsèment votre établissement. Pourquoi ?

Un jour Jeff Nalin, le photographe officiel du Bocuse d’Or, est venu au restaurant pour un shooting et m’a montré son travail. J’ai trouvé ses photos très belles, il y avait plein de chefs que je respecte. J’ai de grands couloirs ici, on en est venus à parler exposition temporaire sur ce thème. Je lui ai donné des noms, des personnes que j’ai pu rencontrer, que j’apprécie. Finalement, l’expo dure encore… A ce sujet, j’ai une anecdote. Parmi les portraits, il y a deux photos de Guy Savoy dont une qui était dans les toilettes. Certains clients, notamment des chefs, m’ont demandé pourquoi il était aux WC, si j’avais quelque chose contre lui… Pour ne blesser personne, on a changé tout ça et c’est finalement moi qui occupe les lieux. J’ai une affection particulière pour certains de mes confrères, ça permet aussi de montrer qu’on est une grande famille. Dans la région, on se fait régulièrement un casse-croûte avec Yoann Conte (Veyrier-du-Lac), Jean Sulpice (Val Thorens), ou Edouard Loubet (Manigod). Je mange parfois chez eux mais quand j’y vais, c’est plus pour voir les hommes.

Parlons de vos projets : à l’image de chefs français triplement étoilés, vous n’avez jamais eu l’envie d’ouvrir une adresse à l’étranger ?

J’y ai déjà pensé mais je n’ai pas eu le déclic, c’est une décision importante car dès l’instant où cela devient réalité, ça m’oblige à partir de chez moi, même temporairement or c’est important pour moi d’être en cuisine de 7h30 à 22h30, mon truc c’est vraiment d’être avec mon équipe. J’ai de la chance, mes seconds me sont fidèles. Cela fait 11 ans que Nadine m’accompagne, 5 ans pour Peter. Et puis, les clients ici veulent des chefs dans leur maison, ils attendent vraiment ça. Avant de m’installer à Megève, je regardais du côté de Londres mais les prix étaient stratosphériques. C’est d’ailleurs un vrai problème aujourd’hui pour les jeunes qui veulent se mettre à leur compte. Heureusement qu’il y a des chefs passionnés et endurants qui s’installent, notamment dans la région, preuve que c’est encore possible comme à Saint-Gervais-Les-Bains avec Romain Desgranges (La Ferme de Cupelin) et Arnaud Saffray (Rond de Carotte) qui ont tous les deux travaillés avec moi. L’un de mes anciens, Grégoire Baratier, est à Lyon (Le Jean Moulin), je lui ai prêté un peu d’argent en lui disant qu’il me le rendrait quand il pourrait. Pour ma part, j’ai eu la chance de m’installer il y 17 ans, c’était une autre époque. J’avais travaillé 7 ans avec Marc Veyrat et je m’étais acheté un petit appartement à Annecy. Sans cette garantie et l’hypothèque de la ferme de mes grands-parents, les banques m’auraient dit au revoir. On n’est quand même pas aidés… Avec la conjoncture actuelle, si je peux prêter trois sous à mes jeunes qui veulent s’installer, je le fais.

Vous avez travaillé au Crillon à Paris ainsi qu’à l’hôtel Claridge’s à Londres… Les palaces, c’est complètement fini ?

J’ai eu plein de propositions, parfois très alléchantes, mais je n’ai pas eu la bonne opportunité avec un cahier des charges qui était le mien. Il faut que le projet me plaise, que ce ne soit pas juste un truc pour gagner du fric. Avec mon épouse, on a l’avantage d’avoir une certaine liberté financière : nous ne sommes pas associés à des investisseurs extérieurs, j’ai de bons bilans. En 18 ans d’exercice, il n’y a qu’une année avec un déficit comptable.

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Propos recueillis par Ézéchiel Zérah / ©Jeff Nalin – Fresh Influence

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