Les six commandements de la cuisine en altitude

CUISINE 80SIGNE TABLEDe cloches, tu te muniras

En altitude, l’hygrométrie (humidité de l’air) basse entraîne un dessèchement des produits frais. « Je n’achète plus de fleurs à mon épouse à cause de ça », s’amuse Sébastien Vauxion, chef pâtissier du K Collection à Courchevel. Plus sérieux, il poursuit : « On cloche tout, du pain à la madeleine. Pour les fruits frais, on doit faire de plus petites commandes, plus régulières. Et on les protège par  un linge humidifié deux fois par jour au spray. » À Tignes, au restaurant Le Panoramic, Jean-Michel Bouvier se fait livrer le pain, mais en achève la cuisson juste avant le service. Quant au traditionnel biscuit de Savoie, « il ne passe pas la journée » .

SIGNE TABLEThermomètre et minuteur, tu scruteras

Tout le monde sait que l’eau bout plus vite (c’est-à-dire à température plus basse) en altitude. Conséquemment, les temps de cuisson ou de réchauffage sont rallongés. Michel Quissac, corporate chef chez Servair (entreprise spécialisée dans la restauration aérienne) connaît bien le problème. « Réchauffées durant les vols, les sauces s’évaporent et se concentrent avant d’être chaudes, relève-t-il. Du coup, il faut travailler sur leur onctuosité avec de la gélatine ou de l’agar-agar. ».

SIGNE TABLELes recettes, tu modifieras

Autre conséquence d’une moindre pression : les gaz prennent plus de place. Y compris dans les pâtisseries, qui se retrouvent constellées de plus larges alvéoles. Voire pire : « Nos cakes étaient « soufflés », se souvient Sébastien Vauxion. Tout coulait sur la plaque, mais la pâte était encore crue après une heure et demie de cuisson. ». La solution fut de réduire la quantité de levure. Facile – mais tout ne l’est pas autant. « Certaines recettes ont été vraiment prises de tête, car les théories apprises précédemment ne semblaient pas convenir ! Comme les macarons, qui craquelaient. », poursuit Sébastien Vauxion. À Courchevel, l’eau bout à 94°C. Et le pâtissier répercute cette baisse sur toutes les températures de cuisson. Mais sa meringue italienne (travaillée à 115°C au lieu de 121°C) contenait trop d’eau… Et paf, faisait le macaron.

SIGNE TABLELes saveurs, tu complexifieras

« Les fonctions olfactives sont réduites à des altitudes élevées », relève Anne Cazor, docteur en gastronomie moléculaire, en s’appuyant sur une étude menée en 2014. L’air plus sec, notamment, entraîne une congestion nasale et un encombrement rétro-nasal. Or le phénomène de rétro-olfaction (lorsque les molécules odorantes remontent de la gorge au nez) est primordial lors de la dégustation. Ce qui explique, au moins en partie, les constatations de Gérard Barbin, chef exécutant du 1947, autre table de Courchevel : « Les produits semblaient avoir moins de goût. Alors on a dû corser : parfumer, condimenter et réduire les sauces. ».

Une note publiée par Servair fait état d’un autre problème. En altitude, le seuil d’acceptation du sel, qui varie normalement de 1 à 5 selon les personnes, peut varier de – 6 à + 12 ! Ce qui affecte également la perception des autres saveurs, fortement dépendantes du sel. « Pour pallier à cela, nous complexifions les goûts, explique Michel Quissac. On ajoute, par exemple, du gingembre à la blanquette. Mais à dose homéopathique. Pendant que les personnes se demandent quelle est cette saveur, ils ne se demandent pas si le plat est trop ou pas assez salé. »

SIGNE TABLELa nature, tu affronteras

Altitude rime généralement avec montagne, et avec neige. « Quand il y a une tempête, on doit fermer 3,4 ou 5 jours. Et tout ce qui est prêt est foutu à la poubelle », regrette Jean-Michel Bouvier. Son restaurant est situé à 3 032 m, et il doit aussi gérer les stocks en tenant compte de la difficulté de faire monter la marchandise, ou descendre les poubelles et eaux usées. « Et il y a les primes d’assurance, beaucoup plus élevées, relève-t-il. Les pompiers ne montent pas par ici… »

SIGNE TABLEDes inconvénients, tu feras des atouts

« Il est inutile de se battre avec des moulins à vent, résume Sébastien Vauxion. Mieux vaut travailler avec les atouts du lieu. » Lui, par exemple, s’amuse avec les chips, grâce à l’air plus sec. Parfois, cuisiner sur les sommets est même un avantage. Gérard Barbin est dans ce cas : « Moi, je fais la cuisine de Yannick Alléno, avec beaucoup d’extractions, et c’est donc une toute autre façon de travailler, explique-t-il. Et, en altitude, les extractions sont beaucoup plus pures, car elles cuisent plus bas en température. »
La cuisine de montagne du futur mettra peut-être en jeu des techniques impossibles en vallée, avec des sensations nouvelles à la clé.


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