Courchevel : le pari de la haute gastronomie

Ses pistes, ses palaces, ses fortunes qui se baladent en grosses voitures et en fourrure, et ses belles tables. Courchevel est une bulle microcosmique dans laquelle l’écrémage social s’est...

TENDANCE 80Ses pistes, ses palaces, ses fortunes qui se baladent en grosses voitures et en fourrure, et ses belles tables. Courchevel est une bulle microcosmique dans laquelle l’écrémage social s’est fait au fil des virages qui montent jusqu’à 1850 mètres d’altitude. Le village d’hier s’est mué en station de ski ultrachic, mondialement réputée et internationalement fréquentée. Depuis quelques années, la haute gastronomie y a pris une place à part, s’acoquinant logiquement avec l’hôtellerie de luxe. Si ce rapprochement semble évident en 2016, qui aurait parié il y a quelques années sur l’émergence d’une telle restauration en montagne ? Personne ou presque, à l’exception du génial Raymond Dumay qui, en 1969, dans son livre « De la gastronomie française » voyait déjà le développement de « l’ilot savoyard » grâce à la neige et au tourisme grandissant. Reste que, encore aujourd’hui, faire vivre de telles tables relève du défi, à tous les niveaux. Explications en treize points.

SIGNE TABLEUne saison courte

Début de la saison entre le début et la mi-décembre, fermeture vers la fin mars, l’ouverture de Courchevel est éphémère, à peine quatre petits mois pour la saison d’hiver. Les conséquences sont multiples : mise en place rapide des équipes, rodage express et montée en puissance immédiate. Un hôtel peut ouvrir le 10 décembre et être complet le 11. Un défi organisationnel d’autant plus grand que la clientèle de Courchevel veut du parfait et de l’irréprochable.

SIGNE TABLEUne contrainte pour les guides gastronomiques

Il n’y a pas que les flocons qui tombent à Courchevel, il y a également les étoiles. Dans l’édition 2015 du Michelin, il y en avait onze, réparties sur six établissements. En 2016, il n’en reste plus que neuf sur autant d’établissements. Pourquoi ? À cause du départ du chef Nicolas Sale des cuisines du Kintessence et de la table du Kilimandjaro après la fermeture en 2015. Le bouclage du Michelin se faisant avant la réouverture de la station, il n’était pas possible pour les inspecteurs de goûter la nouvelle cuisine des chefs Jean-Rémi Caillon (Kintessence), Gatien Demczyna (La Table du Kilimandjaro) et de Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif pour les deux tables de la K Collection. Résultat des courses : le Michelin a enlevé une étoile à chacun des deux restaurants sans avoir goûté la cuisine. Une sanction arbitraire et largement injustifiée. Dans le même genre, le Michelin s’est senti obligé de changer les textes des deux restaurants précités dans sa version papier sans que cela ne repose sur aucune expérience. Par delà ces deux cas d’espèce qui montrent la ridicule posture du Michelin, l’étroitesse du calendrier montagnard rend extrêmement compliqué le travail des guides gastronomiques.

Le Chabichou

Le Chabichou

SIGNE TABLEUn trois étoiles ouvert quatre mois ?

Trois deux étoiles, trois une étoile et zéro restaurant trois étoiles. Et pourquoi pas un trois étoiles à Courchevel, notamment au 1947, la table de l’hôtel Cheval Blanc, pensée par Yannick Alléno et dirigée par le chef Gérard Barbin ? Le niveau culinaire y est, le cadre est sublime, le service n’a rien à envier à personne. Alors pourquoi le Bibendum fait de la résistance ? Il y a bien la rumeur qu’un même chef de peut se voir honorer de deux fois trois étoiles en France – ce que le Michelin réfute en interne -, façon de dissuader les chefs qui se « contentent » de faire du conseil. S’il est vrai, le postulat est ridicule, tout comme le fait d’avancer que cela n’aurait pas de sens de récompenser du Graal micheliné une table ouverte seulement quelques semaines dans l’année. Soyons clairs : soit une table est notée trois étoiles, soit elle ne l’ai pas. Peu importe qu’elle soit inaccessible, géographiquement ou financièrement. Jusqu’à preuve du contraire, de tels éléments ne font pas partie des critères du Michelin.

SIGNE TABLELe lien évident entre hôtellerie et restauration

Une petite trentaine de cinq étoiles sur les Trois Vallées, trois palaces sur Courchevel, des travaux et des projets d’ouverture pour la fin 2016 : les chambres d’hôtels ne manquent pas et c’est le nerf de la guerre pour remplir les tables d’altitude. Personne n’irait affronter les virages en hiver le soir venu pour découvrir une table, aussi bonne soit-elle. Plus qu’ailleurs, une table ne vit que si un lit – et plutôt confortable – se trouve à proximité. Tel est d’ailleurs l’un des soucis du restaurant Jean Sulpice, à Val Thorens, station qui manque d’hôtels mais qui regorge d’appartements disposant de leur propre cuisine. Bien sûr, les skieurs n’hésitent pas à franchir les vallées pour déjeuner chez tel ou tel chef, mais l’hôtellerie est le bras armé de la restauration en station. Un client d’hôtel déjeunera ou dinera une fois ou deux dans « son » hôtel, mais il partira rapidement à la découverte des autres tables « gastronomiques » de Courchevel. Le rôle des concierges est ici crucial. D’ailleurs, certaines tables les invitent en début de saison pour leur montrer la qualité du restaurant et leur permettre de recommander ledit restaurant à leur clientèle fortunée. A Courchevel, chaque hôtel, chaque restaurant revendique sa propre identité, ce qui est globalement vrai. Si les chiffres varient d’un établissement à un autre, la moyenne semble se situer autour de 50% de clientèle extérieure pour les restaurants d’hôtels à Courchevel.

SIGNE TABLELe casse-tête de la gestion du personnel

Déjà qu’à Paris, ce n’est pas évident de trouver du personnel ; imaginez à Courchevel ! Reconstruire une équipe constitue un défi annuel pour tous les restaurateurs ou presque. Là aussi, les chiffres diffèrent d’un établissement à l’autre, mais il n’est pas rare de devoir renouveler entre 40% et 50% des équipes à chaque début d’hiver. Avec l’obligation que chacun soit prêt à son poste en quelques jours, voire en quelques heures. Aux Airelles, restaurant conseillé par Pierre Gagnaire, et avec Léo Forget aux fourneaux, la situation est plus simple avec la possibilité pour les équipes de poursuivre l’aventure l’été à Gordes, où le même Pierre Gagnaire intervient. Au K2, une grande partie de l’équipe est présente à l’année pour préparer la saison suivante sans rupture. Tout cela a un coût. Un coût d’autant plus important qu’il faut loger tout le personnel. La note monte vite, entre 300 000 et 500 000 euros pour financer les hébergements. Forcément, cela se répercute sur la note finale du client. Logement, gestion du personnel, formation accélérée : le personnel en station est un casse-tête.

SIGNE TABLESaisonnalité de la clientèle

Il y a la saisonnalité des produits et il y a le rythme de la clientèle. Chaque nationalité a ses habitudes et son calendrier. A Courchevel, la saison commence avec les Russes qui arrivent en force dès l’ouverture jusqu’aux fêtes russes, soit le début janvier. Puis ils laissent la place à une clientèle venue du Moyen-Orient, suivie de près par les (de plus en plus rares) clients français qui viennent surtout pendant les vacances scolaires. En baisse : les Anglais. En hausse : les Brésiliens, les Vénézueliens et les Indiens.

SIGNE TABLEApprovisionnements ?

Pas facile de s’approvisionner au pays de l’or blanc. Forcément, le local  prend facilement des airs de régional, voire de national. Mais il y a une vraie volonté de la part de tous les acteurs d’aller puiser dans le terroir. Bien sûr, René et Maxime Meilleur incarnent cette volonté d’être dans l’ultra-local, tout comme Jean Sulpice qui se bat pour avoir les meilleurs produits du coin. A Courchevel, le discours balance encore « le client veut du homard et du caviar, il faut pouvoir lui en servir » et « il faut aller chercher le produit local et le faire découvrir au client, quitte à le perturber ». Au Chabichou, le chef Stéphane Buron communique chaque jour ou presque sur les réseaux sociaux pour valoriser ses producteurs qu’il va dénicher lui-même dans la région. Dans le groupe K Collection – Kintessense et la Table du Kilimandjaro -, la volonté est également de se rapprocher du local. Discours plus nuancé aux Airelles où la carte est identique à 50% avec celle de la rue de Balzac, à Paris. Même approvisionnements donc. Le reste de la carte résulte des créations du chef Léo Forget, axé raisonnablement sur le territoire et qui fait évoluer sa carte en fonction de la saisonnalité de quelques produits comme la truffe ou le gibier. Contraintes locales et clientèle particulière n’aident pas toujours à penser local.

Salle du restaurant du Chabichou

Salle du restaurant du Chabichou

SIGNE TABLEL’importance de la clientèle russe

Si l’an dernier la clientèle russe a quelque peu boudé Courchevel, elle semble être revenue en force pour cet hiver. Moins fou, plus éduqué, le Russe a profondément évolué en quelques années. Sans être (trop) désobligeant, il s’est frotté à la culture française, compris que l’outrance et l’exagération n’étaient pas forcément des qualités appréciées de ce côté-ci des Alpes, et qu’une certaine discretion n’enlevait rien au pouvoir de l’argent. Néanmoins, tous les professionnels de la station le reconnaissent : le Russe est également devenu moins dépensier. Les grandes bouteilles hors de prix sortent moins souvent des caves. C’est le revers de la médaille.

SIGNE TABLEUn seul client et la vie est belle

« Il suffit parfois d’un seul client pour faire la saison ». Même si cette vérité semble se tarir un petit peu plus chaque année, elle reste encore valable. Un bon client qui vous privatise un hôtel ou un ensemble de chalets pour sa famille, ses amis et son personnel, pendant quelques semaines et le bilan de la saison vire au vert. Avec des tarifs qui peuvent largement dépasser les dix mille euros la nuit, l’addition monte vite. C’est un petit peu la même logique économique que les avions : si vous remplissez juste les sièges des classes business et première, le vol est rentable. La classe éco, c’est que du bonus. A Courchevel, l’équation est peu ou prou la même : mieux vaut un gros client dépensier que dix « petits » clients serrés du portefeuille.

SIGNE TABLELa clientèle française peu présente

C’est l’un des défis de la station : faire venir les Français ! A force de gonfler les tarifs et de renvoyer l’image d’une station ultra chic, Courchevel se coupe des Français qui préfèrent se tourner sur les stations voisines, à l’instar de Méribel. Le domaine skiable est le même et l’addition s’allège en restant dans la vallée voisine. Le risque pour Courchevel n’est pas minime : la clientèle étrangère est beaucoup plus versatile, sensible aux événements internationaux. Une crise en Russie, une chute du cours du pétrole, un Brexit ou autre, et c’est à coup sûr une clientèle qui fout le camp. Du coup, les principaux directeurs des hôtels de la station sillonnent le monde pour multiplier les marchés et réduire les risques. Courant janvier, ils étaient en Chine pour vanter Courchevel. En attendant, les Français, déjà « refroidis » par les aléas climatiques, boudent quelque peu la station savoyarde.

SIGNE TABLEMoins de bling bling

L’ostentation, les abus, les petites batailles pour savoir qui laissera le plus gros pourboire, est-ce terminé ? Pas totalement, mais cela reste dans les chaudes alcoves des soirées privées. La plupart des professionnels de la station souhaitent éviter ce genre de débordements et veulent redonner l’image d’une station « normale ». La plupart des journalistes – M6, TF1 et autres chaines aux reportages hautement merdiques – qui souhaitaient mettre en avant le côté bing bling de Courchevel se sont cassés les dents. Ils ont gentiment reçu une fin de non-recevoir. Oui pour mettre en avant l’identité de la station, non pour « angler » sur des dérives qui sont en perte de vitesse.

SIGNE TABLEChacun dans son coin…

Six établissements étoilés, cela fait du monde en cuisine et en salle sur un territoire plutôt serré. Si l’envie d’aller goûter la cuisine du voisin existe, le calendrier ne le permet pas. Les chefs et leurs équipes sont dans un tunnel pendant toute la saison et rares sont ceux qui prennent le temps d’aller découvrir la cuisine du voisin. C’est un paradoxe car il n’y a pas réellement de rivalités entre les différentes maisons. Au contraire, l’entraide existe et chaque restaurant défend une identité culinaire différente. Reste la réalité du terrain : c’est chacun dans son coin et dans sa cuisine !

SIGNE TABLEMais chacun son identité…

C’est finalement (aussi) le charme de cette station. Sans qu’il soit vraiment possible de dire qu’il y en a pour tous les goûts, Courchevel propose une belle palette d’établissements différents. Entre le chalet cossu des Airelles, l’ultra luxueux, mais également très discret, K2, le très familial Chabichou et le fracassant et moderne Cheval Blanc, il y a de grandes différences pour une offre à chaque fois singulière. Rares sont les stations à proposer, dans cette catégorie, autant de diversité. Diversité qui va s’accroître avec le futur hôtel Barrière et la réfection du Kilimandjaro. Reste à savoir s’il y a vraiment de la place pour tout le monde. Un chef doublement étoilé de la station se posait la question de savoir si, avec la crise lancinante et le format si particulier d’une saison courte, de tels établissements gastronomiques étaient rentables à court et moyen terme. La table, vecteur d’image et de notoriété pour l’hôtel, mais boulet économique ? Il y a un peu de ça… Mais Courchevel est un monde à part, surprenant, quasiment hors territoire. Avec sa propre logique. Y compris économique. Ce qui fait que tout est possible à Courchevel, souvent pour le meilleur.


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