Omnivore Paris 2016 : le bilan en neuf points

DECRYPTAGE 80SIGNE TABLEUn festival qui fonctionne

Sur la grande scène, Luc Dubanchet s’amusait à rappeler que personne, en France, ne voulait vraiment d’un festival comme Omnivore. Il y a onze ans, Omnivore était un ovni. En 2016, pour sa onzième édition, Omnivore est un festival qui fonctionne plutôt bien. Des scènes pleines à craquer le dimanche et le lundi, des allées « partenaires » bondées, un public plutôt jeune, « grand public » et « pro » – une organisatrice a certifié qu’il y avait beaucoup plus de « pros » cette année -, et une ambiance globale plutôt bon enfant. En dépit des quelques critiques (cf ci-dessous), Omnivore fonctionne bien et comble – partiellement – ce manque de grandes rencontres gastronomiques en France.

SIGNE TABLEOmnivore, Michelin : même combat ?

Ce n’est pas un secret : le fondateur et patron d’Omnivore, Luc Dubanchet, n’est pas tout à fait le personnage qui porte le plus le guide Michelin et ses étoiles dans son cœur. Pourtant, la programmation de cette 11ème édition d’Omnivore, notamment celle des deux scènes principales, a rassemblé un très grand nombre d’étoilés : 54% pour la scène salée (67% si l’on ne prend en compte que les zones géographiques éligibles aux guides Bibendum existants), 30% pour la scène sucrée (87% si l’on considère uniquement les pâtissiers officiant dans des restaurants). Omnivore, qui se revendique « 100% jeune cuisine », se serait-il assagi ? Ou le Michelin chasserait-il sur les terres de la jeune cuisine ?

SIGNE TABLEJeune cuisine ou grande famille ?

C’est probablement le reproche qui revient le plus souvent aujourd’hui concernant Omnivore et sa programmation parisienne : les vraies découvertes sont rares. En revanche, on ne compte plus les têtes qui reviennent chaque année, voire même les chefs qui sont présents depuis le début de l’aventure. Plus qu’un acteur de la découverte de nouvelles têtes, Omnivore se « paternalise » et mise au contraire sur la médiatisation de certains chefs pour faire venir du monde. Certains le regretteront, d’autres diront que cela est rassurant. A chacun son point de vue. Mais, objectivement, le slogan « le festival 100% jeune cuisine » est erroné.

SIGNE TABLEParis aurait-elle la main mise sur la pâtisserie ?

Fabien Berteau, Patrick Roger, Yann Couvreur, Christophe Touchet et Luc Baudin, Claire Damon, Guillaume Sanchez, Nicolas Bacheyre, Christine O’Sullivan, Gilles Marchal, Mickaël Bolaingue, Olivier Haustraete, Nina Métayer, Michael Bartocetti, François Perret, Christophe Michalak… La scène sucrée du festival compte cette année 21 participants dont 70% issus d’établissements, restaurants ou boutiques, installés dans la capitale contre un tiers seulement pour la scène salée. Par ailleurs, ont défilé sur la grande scène (salée) des chefs en provenance d’Espagne, de Montréal (3), de Londres, de Mexico, de Stockholm, de Rio, de Shanghai, de New York ou encore d’Anvers contre un unique talent (canadien) qui s’est produit dans l’espace sucré. Ouverture géographique oblige, il aurait été plus instructif culturellement de faire davantage appel à des confiseurs, chocolatiers, glaciers et pâtissiers en province ou à l’étranger, pas moins talentueux, probablement moins médiatiques… Quelques noms qui auraient eu leur place : Arthur Fèvre (Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay – Bordeaux), Jérôme de Oliveira (Pâtisserie Intuitions – Cannes), Clément Higgins (Bricoleurs de Douceurs – Marseille), Aleksandre Oliver (Racines – Bordeaux), Joakim Prat (Maitre Choux – Londres), John Kraus (Patisserie 46 – Minneapolis), Raphael Haasz (Maison Grazia – Bogota), Andrea Reiss (Bibelot – Melbourne), Norihiko Terai (Aigre Douce – Tokyo). Voire même l’excellent Benoît Charvet chez le classique Georges Blanc à Vonnas… Après tout, Omnivore n’avait-il pas placé le chef pâtissier de la Tour d’Argent pour son dixième anniversaire ?

SIGNE TABLEA l’instar de la cuisine, la boulangerie française se fera-t-elle « japoniser » ?

Ces dernières années, la presse s’est faite l’écho de ces cuisiniers nippons, de plus en plus nombreux, à s’installer dans l’Hexagone et à Paris plus particulièrement : Katsuaki Okiyama (Abri), Fumio Kudaka (Breizh Café), Naoto Masumoto (Concert de cuisine), Takayuki Honjo (ES), Kei Kobayashi (Kei), Hideya Ishizuka (Le Petit Verdot), Eiji Doihara (Le Sot l’y laisse), Kaori Endon (Nanashi), Shinchi Sato (Passage 53), Hiroki Yoshitake (Sola), Takao Takano (Takao Takano), Toyomitsu Nakayama (Toyo)… Les Japonais sont aussi présents dans les équipes des boulangeries et pâtisseries hexagonales, d’où la question de savoir si, à l’image de leurs compatriotes cuisiniers, ils s’installeront également à leur compte dans un futur proche. Parmi la poignée d’artisans de la boulange invités sur scène lors de cette nouvelle édition parisienne, Shinya Inagaki, de la boulangerie Terroirs d’Avenir rue du Nil, qui exploite des céréales issues de variétés anciennes, moulues sur pierre. Quand on connaît la précision nécessaire à ce métier, qui sied particulièrement bien à la rigueur japonaise, on se dit que cette mouvance serait loin d’être impossible. Joël Robuchon lui-même ne dit-il d’ailleurs pas que c’est à Tokyo qu’on trouve la meilleure baguette ?

SIGNE TABLEEt si on valorisait mieux le « bon sushi » dans l’Hexagone ?

Il est intéressant de mettre en lumière des gens qui valorisent dignement le sushi en France, particulièrement quand ces gens ont pignon sur rue à Brest et qu’ils sont Français (Xavier et Mika Pensec). Les Japonais, on l’a évoqué plus haut, s’approprient les codes de la cuisine française, pourquoi pas l’inverse ? Qui plus est quand il semble qu’au Japon, les jeunes talents locaux s’intéressent davantage à la gastronomie européenne qu’à la leur. « Je crains qu’elle (la gastronomie japonaise) ne soit en voie d’extinction. Et non seulement à cause du thon. Elle souffre d’un manque de prestige cruel au Japon. Il suffit de voir le nombre d’enfants qui souhaitent devenir ‘chef’, c’est-à-dire veste blanche et toque ou tablier brun, cheveux en bataille et barbe de 3 jours… Plus personne ne s’intéresse à la cuisine japonaise. Le résultat : tous les bons éléments des écoles d’hôtellerie font carrière dans la cuisine française ou italienne. La cuisine japonaise et notamment le sushi demandent trop de travail, trop de pression » écrivait l’auteur Chihiro Masui dans une tribune publiée sur Atabula en décembre dernier. Le guide Michelin, pour ne pas le citer, a distingué de sa plus haute récompense des comptoirs à sushis au Japon. Pour quelles raisons les établissements installés en France ne devraient-ils pas mieux être considérés par Bibendum comme par les autres guides de restaurants ?

SIGNE TABLEL’exceptionnelle démo de Andoni Luis Aduriz

C’était mardi 8 mars, de 16h25 à 17h, sur la grande scène salée. Andoni Luis Aduriz, du restaurant Mugaritz, se posait derrière les fourneaux. Pour une démonstration qui ressemble à sa cuisine : détonante, surprenante et déroutante. Quelques mots, quelques mets qui balancent entre technicité, détournement, souvenirs et simplicité et plusieurs vidéos toutes plus surprenantes – et artistiques – les unes que les autres. Paradoxalement, les plats d’Andoni Luis Aduriz ne donnent pas forcément faim, mais ils provoquent une surprise, voire une réflexion sur la création en cuisine. À défaut d’être gourmande, la cuisine du chef du Mugaritz ne cesse de surprendre. Et d’éblouir par la puissance de son langage.

SIGNE TABLECertaines scènes un petit peu trop piano piano

Des blancs, des questions manquant de pertinence, du verbiage : certaines démos ont tourné en rond, sans rien apporter de plus à un public venus nombreux mais qui restaient parfois sur sa faim. Ce manque de rythme et de profondeur des démos en a exaspéré plus d’un. Comme si aucun angle n’avait été choisi par le maitre de scène pour diriger les débats. Multiplier les scènes est une bonne idée mais encore faut-il les faire (bien) vivre et savoir les animer avec une réelle envie : on peut être bon journaliste et avoir du mal à animer une scène…

SIGNE TABLEVive la scène avant-garde

C’est la bonne nouvelle de cette onzième édition : une scène où l’on cause de beaucoup de choses en lien, direct ou pas, avec l’assiette. Scène moderne, animée avec talent par Boris Coridian, où se sont croisés Patrick Bouchain parlant architecture, Patricia Vieljeux dissertant sur la céramique ou François Pasteau argumentant sur la lutte contre le gaspillage. Une scène moderne où l’on comprend que la cuisine, c’est (beaucoup) plus que des recettes !


Faviconfondblanc20gÉzéchiel Zérah et Franck Pinay-Rabaroust

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