Mauro Colagreco (Mirazur – Menton). « Aujourd’hui, un bon cuisinier doit savoir faire du bistrot, de la haute cuisine, de la street food. Il faut assumer de se diversifier »

ENTRETIEN 80Vous avez été convié au sein de la délégation française accompagnant François Hollande lors de la visite d’Etat en Amérique Latine fin février. Qu’avez-vous retenu de ce voyage ?

Le gouvernement a invité des argentins un peu connus : le comédien Alfredo Arias, le peintre Antonio Segui… J’étais le seul chef cuisinier. C’était un bon coup diplomatique. De toute façon, l’école diplomatique française est la meilleure du monde. Le président de la République arrivait de Polynésie, il a été impressionnant : quand on s’est rencontrés, il savait tout de moi. J’ai pu discuter avec lui de mon cas personnel : comment je suis arrivé de Bordeaux, le fait que je n’avais que le portable d’un ami d’un ami en poche. Je suis parti de zéro… Dans aucun autre pays au monde, je n’aurais été aussi reconnu. Même en Argentine, ça n’aurait pas été pareil… Malgré les attentats, malgré la violence, la France reste le pays de l’égalité et de la liberté.

Les Français connaissent mal l’Argentine à travers son assiette. Comment qualifier la gastronomie locale ?

Pendant longtemps, le pays vendait aux touristes le chemin le plus simple à savoir le vin et la viande. Or la cuisine argentine est très variée, c’est un pays qui fait six ou sept fois la taille de la France. Imaginez la variété des ingrédients, des légumes… Cette grandeur est aussi une contrainte. Les longues distances font que même dans la capitale, à Buenos Aires, les cuisiniers n’ont accès qu’à une partie seulement des produits alors qu’à Paris, on trouve tout ce qui se fait sur le territoire hexagonal…

Le Mirazur, à travers votre savoir-faire français, valorise le potager voisin ainsi que la Méditerranée et les montagnes environnantes. La cuisine de Grand Cœur, votre brasserie parisienne, est axée sur le végétal. Pourquoi ne pas mettre davantage en lumière la cuisine argentine ?

Quand j’ai ouvert en 2006, je ne voulais pas être catalogué comme « le chef argentin ». Je me suis interdit de faire certaines choses pour ne pas qu’on me mette dans une case, pour éviter les clichés. Je voulais qu’on me reconnaisse pour mon travail, pas pour mes origines. Aujourd’hui, je me permets plus de clins d’œil, une glace au maté par exemple ou des souvenirs d’enfance comme les fleurs de tilleul que j’associe à un bouillon.

On a ces derniers temps beaucoup parlé de ces Japonais venus se former en France et qui, pour un certain nombre d’entre eux, décident de s’installer dans notre pays. Quid des Sud-Américains ?

Ils sont moins présents pour des raisons purement linguistiques. C’est plus facile pour les Argentins d’aller en Espagne. Et puis, ils sont très attachés à leur culture, à leur mode de vie. A Madrid ou Barcelone, on trouve cette chaleur typique du monde hispanique, tu bois un verre avec quelqu’un et il devient ton meilleur ami. En France, l’amitié prend plus de temps. Quand j’étais à Bordeaux, je me suis rendu compte que pour sonner chez le copain, il fallait connaître les codes de l’immeuble alors qu’il suffit de taper à la porte ailleurs en Europe. Les Argentins peuvent souffrir de ce choc culturel.  De mon côté, je suis peut-être devenu trop français car, pour vous donner un exemple, je déteste notamment le manque de ponctualité (rires)… Ça n’empêche pas qu’ils rêvent de la France, ça reste une référence en matière de gastronomie.

Quid de l’équipe du Mirazur ?

On a une convention avec des écoles argentines qui fait que l’on reçoit cinq à six élèves chaque année. Il y a également beaucoup d’Italiens parce qu’on est à la frontière, des Sud-Américains également comme mon sous-chef, originaire du Venezuela ou notre sommelier, José. L’année dernière, le restaurant comptait 14 nationalités différentes…

Bientôt une filière « Amérique Latine » en France, dont vous seriez le référent ?

Nous, je ne force pas ce rôle. En ce moment, j’accompagne un copain, Fernando Trocca (restaurant Sucre – Buenos Aires), qui voudrait ouvrir quelque chose à Paris. Si je peux aider quelqu’un de mon pays à trouver du travail ou à s’installer, je le ferais mais ce n’est pas systématique…

Mauro Colagreco@Christophe Boulze (1)Selon vous, l’Argentine est-elle, à l’image du voisin péruvien, très dynamique sur la scène gastronomique internationale ?

Malheureusement, le pays a moins compris que le Pérou l’importance du tourisme gastronomique et le positionnement qu’il faut adopter. On commence à se rattraper. Des nations comme la Colombie essaient également de s’activer, via des festivals pour attirer les gens et gommer les clichés. En France, les régions ont à une époque beaucoup fait pour la gastronomie de leur territoire en faisant venir les journalistes. J’ai l’impression que ça commence à revenir, qu’il y a une vraie volonté de l’Etat là-dessus.

En juin dernier, les 50 Best ont désigné votre grande table comme onzième meilleur restaurant du monde et, de facto, première de France. Par rapport à l’attribution d’une récompense comme vos deux étoiles au guide Michelin en 2012, quel a été l’impact ?

La deuxième étoile a représenté 34% d’augmentation d’activité sur une année. Le classement du 50 Best a été un boom énorme pour nous avec des réservations jusque pour l’année suivante mais il fut moins inscrit dans la durée. J’imagine que ça doit être le cas pour les cinq ou six premiers du classement du 50 Best. Depuis l’ouverture en 2006, on réalise 10 à 12% d’activité supplémentaire annuellement. On fête d’ailleurs nos 10 ans en avril avec des copains chefs qui viennent spécialement pour l’occasion : René Redzepi (Noma – Copenhague), Massimo Bottura (Osteria Francescana – Modène), David Kinch (Manresa – Los Gatos), Alex Atala (DOM – São Paulo), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – Errenteria), Yoshihiro Narisawa (Narisawa – Tokyo), Virgilio Martinez (Central Restaurante – Lima), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel – Megève)…

A part Emmanuel Renaut, tous les noms cités sont des chefs installés à l’étranger. De par vos actions tout au long de l’année, vous semblez être davantage actif en dehors des frontières qu’en France. Pour quelles raisons ?

Je dois dire que les premières années furent difficiles, on faisait régulièrement zéro couvert. La situation était telle que j’étais poussé à aller promouvoir le restaurant à l’étranger. On a fait des études de marché pour capter le marché britannique, américain, asiatique. Et puis, on a tendance en France à se replier sur soi-même, on a peur de l’extérieur. Je m’intègre plus dans une communauté de chefs qui a voyagé même si j’ai encore plein de copains datant de l’époque Grand Véfour, Loiseau, Passard… Alain Passard est d’ailleurs venu cuisiner ici, en 2012. C’était la première fois qu’il se déplaçait chez l’un de ses anciens. J’ai de grandes affinités avec certaines personnes parmi lesquelles Pascal Barbot, qui a d’ailleurs beaucoup d’amis à l’étranger, le second de l’Arpège Anthony Beldroega. Il y a aussi Norbert Tarayre (ex-candidat Top Chef fréquemment missionné pour des émissions sur M6, ndlr). Quand j’ai ouvert, ça été mon sous-chef, on a eu la première étoile ensemble. Je peux citer également William Le Deuil (Ze Kitchen Galerie – Paris) ou Christophe Moret (Shangri La – Paris). Beaucoup de chefs deux et trois étoiles sont également venus s’attabler chez nous : Gérald Passédat (Le Petit Nice – Marseille), Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt – Cancale), Michel Troisgros (Troisgros – Roanne), Jean Sulpice (Jean Sulpice – Val Thorens), Laurent Petit (Le Clos des Sens – Annecy). Joël Robuchon aussi. J’avais l’image de quelqu’un d’assez dur ; il a été super sympa, il est venu saluer toute l’équipe. Alain Ducasse est venu une fois, pour prendre des photos pour son guide d’adresses sur Monaco et ses environs, mais il m’a promis qu’il reviendrait manger.

A travers les restaurants Unico et Colagreco, vous êtes présent à Shanghai. Cette expérience chinoise nourrit-elle votre réflexion, votre identité ?

Contrairement aux autres affaires, je ne suis pas actionnaire des établissements en Chine, c’est une licence de marque. Mais dans la même mouvance qu’à Menton, on bénéficie d’un potager à 1h30 des restaurants, 3 000 mètres carrés au total. Je passe 15 jours par an à Shanghai : le dynamisme local est impressionnant, j’apprécie certaines spécificités dans l’assiette, le jeu de textures principalement. On peut manger des choses avec six ou sept textures différentes, ce qu’on imaginerait mal en France. Parmi ce qui m’intrigue : le gluant. Je propose au Mirazur un plat de tendons de veau avec ce jeu de texture.

Pourriez-vous nous parler de votre dernier projet, CARNE ?

On a ouvert en janvier, à 60 kilomètres de Buenos Aires, ce concept de burgers simples avec de bons produits. Il faut savoir qu’il y a en Argentine de gros problèmes avec la viande. Le pays est le premier ou second producteur de soja transgénique. Depuis quelques années, c’est le boom dans ce domaine, notamment pour répondre aux besoins de la Chine. Le calcul est simple : il faut un demi-hectare de terrain par vache. Tous les éleveurs sont donc passés au soja pour des questions de rentabilité. Quant à ceux qui ne l’ont pas fait, ils nourrissent leurs bêtes avec de la farine… Le goût n’est pas le même qu’avec un élevage nourri à l’herbe grasse. Sans compter le côté sanitaire… Avec CARNE, nous avons pris le parti de n’utiliser que des animaux élevés en pâturage. Idem pour les légumes qui sont bio. On sert déjà 400 burgers par jour et on prévoit de lancer une seconde adresse en fin d’année à Buenos Aires. Le menu coûte 155 pesos (9,30 €) contre 130 chez McDo. Aujourd’hui, un bon cuisinier doit savoir faire du bistrot, de la haute cuisine, de la street food. Il faut assumer de se diversifier. Avant, c’était un pêché. Plus maintenant.


00-FAVICONPropos recueillis par Ézéchiel Zérah / @Anthony Lanneretonne – Christophe Boulze

Voir les commentaires (0)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page