Yannick Alléno : « La diversité de la cuisine marocaine est impressionnante »

En plein cœur de Marrakech, la grande porte du Royal Mansour, minutieusement ouvragée, a ouvert en 2010 : une entrée vers cet hôtel aux 53 riads, construits et décorés par les meilleurs artisans et artistes du pays. Les trois restaurants du lieu – la Grande Table Marocaine, la Grande Table Française et la Table – sont menés par Yannick Alléno. Le chef a arpenté le Maroc pour explorer et comprendre toutes les facettes de sa cuisine… Avec quelle démarche ? Entretien avec le cuisinier triplement étoilé, très enthousiaste pour les richesses de cette gastronomie.

Atabula – Le Royal Mansour a ouvert en 2010. Quel était le cahier des charges pour les restaurants ?   

Yannick Alléno – J’ai commencé à travailler sur le projet pendant l’année 2008. Le cahier des charges était évidemment très qualitatif. Le sujet était large, parce qu’on s’occupe ici de toute la restauration. Pour lancer une maison comme celle-ci, il faut notamment s’occuper de faire du pain, des viennoiseries le matin, des confitures, de la chocolaterie, de la confiserie, des pâtisseries marocaines… On fait tout de A à Z. Au départ, je ne comprenais pas tout à fait ce qu’ils attendaient de moi : ils voulaient que je m’occupe aussi de la cuisine marocaine. Et j’étais un peu comme un touriste français qui connaît le Maroc, j’étais venu deux ou trois fois, en tout et pour tout… Je disais « je ne sais pas faire ça, vous avez ici des cuisinières fantastiques, qui cuisinent à la perfection, comment voulez-vous que je m’inscrive là-dedans ? ». On a discuté, parlé plusieurs fois… Et puis un soir, je suis allé au restaurant avec l’un des représentants du propriétaire. Et il me demande: « Mais tu sais faire quoi, en fait ? ». Je réponds : « Je ne sais pas… Je sais faire des restaurants trois étoiles… ». Et il me dit : « Eh bien fais nous ça avec le Maroc ! » C’est là que j’ai compris ce qu’il voulait, cette volonté de faire entrer cette cuisine « bourgeoise » entre guillemets, cette cuisine de famille, dans le mapping des grandes cuisines du monde. Faire entrer la gastronomie marocaine dans la concurrence mondiale de ces grandes cuisines, comme peuvent l’être la cuisine française, celle des pays du nord, d’Espagne, d’Italie ou du Japon. C’est donc un challenge important ! On démarre encore. Mais je prends mon rôle très à cœur. On essaye de créer de l’émotion et, surtout, de ne pas trahir le Maroc. On ne fait pas une cuisine de fusion. Il a fallu prendre la racine de cette cuisine marocaine.

Vous avez donc eu deux années pour élaborer la première carte ?

Oui, c’est ça, pour démarrer. Ou même un peu plus, parce qu’au moment où on se sentait prêt, on n’a pas ouvert. Tout n’était pas assez parfait ! Mais en réalité, on évolue encore maintenant.

La Grande Table Marocaine, au Royal Mansour
La Grande Table Marocaine, au Royal Mansour

Comment avez-vous fait pour comprendre cette cuisine marocaine, les techniques, les produits, les recettes ?

En venant beaucoup. En allant me balader à Oualidia, à Ouarzazate, à Fès, à Marrakech. En allant manger chez les gens, goûter les produits chez les producteurs, sentir les fraises de Oualidia, comprendre la vallée des Roses, comprendre ce qu’est une épice, pourquoi la cuisine de Fès est jaune – grâce au curcuma – pourquoi celle de Marrakech est rouge… Chaque terroir a ses particularités, la cuisine est teintée de couleurs. Tout ça, c’est un nouvel apprentissage qui m’a été offert. On a aussi demandé aux 120 cuisiniers et cuisinières ici de nous faire goûter ce que leur mère cuisinait. Ou le plat qui représentait le plus pour eux le Maroc. La diversité que l’on peut trouver ici est impressionnante. Je crois que l’on ne mesure pas la richesse de ce pays.

Qu’est-ce que vous avez appris ?  

Sentez ça, et vous allez comprendre le pourquoi du comment [il ouvre un pot très parfumé, rempli de racines de radis noir séchées, ndlr]. L’agriculture marocaine reste une agriculture assez raisonnée. On parle d’écologie, de COP21, ici ce sera la COP 22 l’année prochaine… Les Marocains ont gardé des réflexes assez logiques de conservatifs, par exemple. Et ne sont pas des gros consommateurs d’énergie ou consuméristes, car il font attention à tout. Et au Royal Mansour aussi. On fait attention à nos ressources. Quand un berbère fait sécher ses racines de radis noir, il n’a pas le choix, c’est sa survie. Il fait sécher ça, ça passe de l’ombre au soleil, en toute conscience. Quand le berbère fait son tajine, il va mouiller les racines, les réhydrater toute la nuit, puis cuisiner son plat. Mais il ne va pas jeter l’eau, ou comme nous la mettre dans le bac à fleur ! Il va cuisiner avec…

Donc le goût du Maroc est intimement lié aux techniques de conservation ?

Le goût du Maroc, c’est le citron confit. On est encore dans le conservatif. Ce sont les olives, que l’on jette parfois dans un bain d’orange sanguine. Ce sont les câpres de Safi, qui sont fermentés et salés. C’est la viande séchée, le beurre rance. Ce sont ces racines de radis noir séchées. Ce sont les boutons de rose qu’on fait sécher au soleil. C’est la tomate que l’on essaye de préserver pour pouvoir la consommer quand il fait très chaud. La cuisine marocaine est très sensible à l’extérieur. On mange en fonction des besoins… Quand il fait chaud, on a une cuisine plus dans le bouillon, dans l’hydratation du corps. Quand il fait froid, on a besoin de produits régénérant, avec de la matière grasse, du beurre rance… Mais tout est comme ça. C’est ça le vrai goût du Maroc, je crois. Et exprimer cela, c’est très intéressant. En France, ça a été brutal, on est passé très vite d’une population rurale à une population citadine, en perdant ces réflexes. Venir ici me fait du bien, je retrouve ces côtés logiques, humains.

Plats Royal MansourQuelles sont les méthodes de cuisson qui vont ont intéressées ?

L’utilisation du tajine relève aussi de cette logique. C’est un outil de cuisson, pas un outil de présentation. Un tajine, ce n’est pas mettre dans le plat des éléments cuits sous-vide et envoyer ! Un tajine, c’est cette porosité qui fait que le produit s’évapore et se concentre. Il a fallu que j’apprenne tout ça… Il y a la tangia aussi. C’est un ustensile de cuisson, un peu comme une amphore. Traditionnellement, quand les femmes arrivent en fin de cycle, elles vont au hammam, pour passer la journée à prendre soin d’elles. C’est le mari qui s’occupe de ce plat, et le met à cuire dans un four commun avant d’aller travailler. La démarche est attentive à l’autre. Il y a aussi les cuissons enterrées dans du sable, dans certaines régions. Et puis le méchoui, c’est fabuleux !

Vous continuez à beaucoup voyager au Maroc ?

Je viens régulièrement. Dès que je suis ici, je me concentre et je ne fais que ça. Je vais voir les cuisinières faire des pains. Cet hiver, je suis allé à Ouarzazate en vacances. J’ai goûté un formidable méchoui. J’ai goûté de la luzerne, découvert la fabrication de l’eau de rose. C’est devenu très, très intéressant.

La  transmission orale est importante ?

Oui ! Alors parfois on y va à tâtons. On a bossé deux ans sur la pastilla. C’est presque que du verbal, en fait. Donc il faut comprendre. Comprendre l’histoire. Comprendre par exemple la rencontre de la Chine et du Moyen-Orient. Pourquoi le thé au Maroc, pourquoi la menthe dans le thé… Tout ça s’est construit. Pour faire le thé, il y a des étapes, des gestes particuliers. C’est un moment important dans la discussion, dans l’échange. C’est un acte de bienvenue. Donc ça se passe de génération en génération. Tout est incroyablement logique et historique.

Une fois que vous avez emmagasiné tout ça, vous revenez en cuisine… Vous ne voulez pas faire de la cuisine « fusion ». Comment peut-on qualifier votre démarche ici ?

Je crois qu’il faut garder la tradition telle qu’elle est, surtout ne pas la trahir. Cette cuisine n’a pas grand intérêt tant qu’on ne l’a pas vécue et sentie. L’important, c’est de faire quelque chose qui ait du sens. Parce que la cuisine marocaine a du sens. Par exemple, la cuisine marocaine, c’est tout sauf entrée-plat-dessert. Un Marocain sait gérer sa satiété, manger d’une façon suffisante, sans se jeter sur le premier amuse-bouche ou le morceau de pain ! Tout arrive à un moment donné. Mais quand le couscous ne constitue pas le plat principal, dans le menu, il y aura toujours de la semoule. Car l’hôte veut s’assurer que son invité ne partira pas avec la faim…

Entrée du Royal Mansour
Entrée du Royal Mansour

Vous venez notamment pour des évènements, comme la Fête des saveurs Marocaines , au Royal Mansour fin février 2016 ?

 C’est la première fois qu’on fait ça. On est prêt à faire parler cette cuisine. On a ici aujourd’hui des gens ultra bien formés qui sont les grands chefs marocains de demain. Aujourd’hui, je pense qu’on est au début de l’évolution impressionnante de la cuisine marocaine. Et c’est fantastique de faire partie de l’aventure au départ.

A la Grande Table Française du Royal Mansour, votre cuisine est aussi influencée par le lieu ?

Oui, car ici on travaille à fond en local. Donc le goût des produits n’est pas le même, c’est sûr. Les plats sont teintés de goûts d’ici. De toutes façons, vous ne pouvez pas reproduire ailleurs ce que vous faites à Paris, ce n’est pas possible.

Est-ce qu’aujourd’hui la cuisine marocaine est une source d’inspiration pour vous, en général, pas qu’au Royal Mansour ?

Oui bien sur, quand vous avez compris tout ça, vous vous posez des questions. J’essaye de comprendre, la fermentation par exemple et pas mal d’autres choses. Je suis à une période de ma vie où je suis peut-être plus ouvert à toutes ces choses qui m’arrivent. J’en profite, je suis plus perméable, plus réceptif.


Informations pratiques

Lien vers l’hôtel Royal Mansour


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Propos recueillis par Lucie de la Héronnière / Photos Nicolas Buisson (portrait Yannick Alléno)

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