Dominique Loiseau : « Avec la perte de la troisième étoile, c’est la fin d’une phase de transition »

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Évidemment, elle a été secouée. Avec son équipe, il a fallu encaisser la perte de la troisième étoile dans la mouture 2016 du guide Michelin. Puis elle a décidé de réagir. Sans faux-fuyant, ni langue de bois, Dominique Loiseau donne son point de vue sur un guide Michelin qui a, selon elle, perdu beaucoup de sa superbe et de sa rigueur. Pour elle, la perte de cette troisième étoile signe la fin d’une époque de transition.


Atabula – Le Relais  Bernard Loiseau a perdu sa troisième étoile dans le Michelin 2016. Comment avez-vous réagi ?

Dominique Loiseau – Ça secoue, mais là, je peux vous assurer que je ne le suis plus (entretien réalisé le 4 mars, ndlr). Nous n’avons eu aucune annulation, nous n’avons jamais autant travaillé et nos deux réceptionnistes n’ont cessé de prendre des réservations entre le 1er février, date de sortie du Michelin et le 18 février, jour de notre réouverture. Vous savez, je pense sincèrement que l’impact du Michelin s’amenuise chaque année.

Quels éléments vous permettent de penser que l’impact du Michelin est moindre ?

Quand Bernard (Loiseau, ndlr) a reçu la troisième étoile, les médias du monde entier ont débarqué à Saulieu. C’était incroyable ! Là, la secousse a été bien faible. L’époque a changé, l’effet Michelin n’est plus le même.

Il n’y a donc pas eu d’impact sur les réservations au restaurant depuis la perte de la troisième étoile ?

Il faut comprendre qu’ici, à Saulieu, le Relais Bernard Loiseau dépasse de loin la seule dimension de l’assiette. C’est plus qu’un restaurant, c’est une Maison, avec un grand « M ». La perte de cette étoile n’enlève rien à ce travail de fidélisation que nous avons mené, les équipes, le chef Patrick Bertron et moi-même, depuis des années. Ce n’est pas la perte d’une étoile Michelin qui va rompre cette fidélisation.

D’autant plus que le Relais Bernard Loiseau est très actif sur les réseaux sociaux…

Il y a les réseaux sociaux et il y a également nos sites Internet. Nous avons un site presse, un site bourse, etc. Le temps où il nous fallait envoyer des brochures par la poste semble bien loin. Et dans toute cette communication et visibilité, le Michelin n’est plus qu’un élément parmi beaucoup d’autres.

Avez-vous eu des retours négatifs de vos clients ces derniers mois, retours qui auraient pu être annonciateurs d’une dégradation de la qualité du restaurant ?

Absolument pas ! Si seulement nous avions eu des alertes de nos clients, nous les aurions prises en compte et modifié ce qui devait l’être. Nous n’avons reçu aucune lettre de réclamation depuis des mois et nos clients repartent heureux de chez nous. C’est à se demander si le Michelin a les mêmes critères que nos clients. D’ailleurs, sur ce point précis, il semblerait que le guide change aussi.

Relais Bernard Loiseau
Relais Bernard Loiseau

Que voulez-vous dire ?

Après la sanction du 1er février, nous sommes, Patrick Bertron et moi, allés voir Juliane Caspar et Michael Ellis pour comprendre leur choix. Avant, le discours du guide était compréhensible : l’inspecteur est un client comme un autre et il juge comme tel. Là, leur discours a changé et il nous a été dit que le Michelin ne juge plus les restaurants comme le client lambda. En gros, l’idée est la suivante : nous ne sommes pas vos clients, nous ne vous jugeons pas comme vos clients. C’est une posture incroyable. Alors, comment nous jugent-ils ces fameux inspecteurs ? Ils se placent au-dessus du client ? Qu’est-ce que cela veut dire ? Le Michelin ne serait donc plus le reflet de notre clientèle ? Tout cela est flou et rend encore plus opaque leurs décisions.

Mais avez-vous été prévenue en amont de la décision du Michelin de vous rétrograder ?

Juliane Caspar m’a juste appelée une semaine avant l’annonce de la sélection. Elle a simplement dit qu’elle n’avait pas le dossier sous les yeux mais il faudrait que je passe la voir…

Donc vous n’avez eu ni mise en garde, ni explications précises sur la décision du guide ?

Non il n’y a pas eu de mise en garde. Comme tous les ans depuis très longtemps, nous allons à Paris pour échanger avec le Michelin. Et les échanges ont été exactement les mêmes, autour des lettres de nos clients que le guide reçoit, de petits soucis comme il y en a depuis des années et comme il y en a dans toutes les maisons. Jamais nous avons senti une mise en garde plus importante qui aurait pu nous alerter. Vous savez, il suffit de regarder comment fonctionne le guide depuis quelques années : il fallait bien sortir une table de la sélection des trois étoiles pour faire causer du Michelin et faire le buzz.

Vous sous-entendez qu’enlever une troisième étoile à  votre restaurant relève d’une logique de buzz plus qu’une logique purement culinaire ?

Mais c’est une vérité évidente. Le guide change, il est passé à une autre ère. Quel chef n’a pas été choqué pendant la soirée du 1er février par la présence de certains partenaires ? Le guide avait une rigueur avant ; là, on sent que ce n’est plus le cas. Personnellement, et je suis loin d’être la seule, je ne comprends plus le Michelin. Le mythe est cassé. Je pense que Bernard Loiseau, lui qui ne jurait que par le guide Michelin, doit se retourner dans sa tombe.

Le Michelin n’est plus le Michelin selon vous ?

Je n’ai jamais critiqué le Michelin avant. Quand mon mari est mort, je ne suis pas entré dans la polémique, je n’ai rien dit. Car, avant, le Michelin travaillait selon une méthode rigoureuse. On pouvait ne pas être d’accord avec certaines décisions, mais ces dernières reposaient sur un travail précis et rigoureux. Là, il faut se rendre à l’évidence, ce n’est plus le cas : des dérives existent et les incompréhensions vont grandissantes.

Avez-vous reçu des soutiens de la profession suite à la perte de la troisième étoile ?

Énormément ! Nous avons reçu des lettres de Pierre Gagnaire, de Sébastien et Michel Bras, de Paul Bocuse, de la famille Haeberlin et de beaucoup d’autres chefs comme Akrame Benallal. J’ai un classeur rempli de ces témoignages de soutien.

Vous avez déjà annoncé votre envie de repartir à la conquête de cette troisième étoile perdue. Concrètement, que va-t-il se passer au Relais Bernard Loiseau maintenant ?

Après le coup de massue, cette situation nouvelle nous booste tous. Tous, que ce soit les équipes qui travaillent pour l’hôtel, les réceptionnistes, etc. Cela nous oblige à nous sortir de la routine. Soyons francs, d’une certaine façon, cette situation est bien pour la maison ; elle constitue une excuse parfaite pour remettre en cause beaucoup de choses. C’est une excuse dramatique, mais c’est une excuse.

Une excuse pour quoi exactement ?

Pour remotiver les troupes, pour faire changer la maison ! Soyons clairs, c’est une nouvelle ère qui commence au Relais Bernard Loiseau. Nous venons de vivre treize années atypiques. D’abord il y a eu le départ d’une personne hors du commun. Il a fallu que Patrick Bertron trouve sa place, mais moi aussi j’ai cherché ma juste place ici. J’ai eu un mal fou. Bernard prenait tellement de place ici que nous étions tous derrière lui, au sens propre comme au sens figuré. Au bout de treize années, avec la perte de la troisième étoile c’est la fin d’une phase de transition.

D’un point de vue économique, comment cela s’est-il passé ?

Nous avons perdu de l’argent pendant les dix années qui ont suivi le décès de mon mari. Heureusement que nous avions de la trésorerie pour résister. Saulieu est équilibré depuis deux années seulement. A vrai dire, je n’étais pas réellement à l’aise pendant toutes ces années. Maintenant, nous pouvons passer à autre chose, ouvrir une nouvelle page de l’histoire du Relais Bernard Loiseau, avec beaucoup moins de complexes.

Vous dites que vous avez eu beaucoup de mal à trouver votre place après le décès de Bernard Loiseau. Comment avez-vous réussi à la trouver ?

Cela s’est fait progressivement. D’abord dans une certaine précipitation au regard des événement dramatiques que nous avons connus. Heureusement, j’avais la légitimité d’être la femme de Bernard. Sinon, cela aurait été encore plus complexe. En province, on va chez quelqu’un. Il a fallu réincarner le lieu. A l’époque, cela m’arrangeait bien d’être dans l’ombre de Bernard. Lui il occupait le terrain, moi je m’occupais de la maison. Il a donc fallu du temps pour que chacun trouve sa place.

Dominique Loiseau et Patrick Bertron
Dominique Loiseau et Patrick Bertron

Pour le chef Patrick Bertron, la situation était également compliquée ?

Elle l’était, mais il a su trouver sa place, entre faire vivre les plats de Bernard et créer sa propre cuisine. Aujourd’hui, pour Patrick, c’est bien sûr une situation nouvelle qui va l’obliger à changer les choses. Probablement qu’il devra plus se montrer, que ce soit avant, pendant ou après le service. Mais il ne faut pas oublier que Bernard ne voulait pas faire le tour des tables en fin de service. En le faisant, il avait l’impression de quémander des compliments. En revanche, les clients pouvaient le voir avant le service ou le lendemain matin. Patrick a hérité  de cette réticence à passer en salle.

Et vous, appréciez-vous cet exercice du passage en salle ?

Je le fais depuis le décès de Bernard. L’exercice est aussi périlleux qu’intéressant. Périlleux parce que vous êtes debout face à des clients assis qui ont le temps de vous observer, de vous juger. Mais j’apprends également beaucoup de choses sur nos clients : d’où ils viennent, pourquoi ils sont là, etc. Et, il faut bien le dire, Bernard revient régulièrement dans la discussion.

Encore aujourd’hui, les gens vous parlent régulièrement de Bernard Loiseau ?

Absolument. Et il n’est pas rare que certains clients aient la larme à l’œil quand ils parlent de lui. Pas facile pour moi de rester de marbre dans ces situations… Notre clientèle est composée à 80% de Français, tout le monde a connu ou a entendu parler de Bernard. Nos clients veulent retrouver l’esprit Loiseau ici. Ma tâche est d’envergure : continuer à faire vivre ce paquebot en respectant l’esprit Loiseau. Le faire évoluer sans le travestir.

Comment envisagez-vous l’avenir du Relais Bernard Loiseau, notamment sous l’angle de la transmission ?

Le Relais Bernard Loiseau est une maison mythique, elle fait partie du patrimoine régional et national. A nous de la préserver. Il est probable que ma fille Blanche reprendra un jour les cuisines.  Mon fils Bastien, lui, monte son affaire sur Paris. Quant à Bérangère, elle surveille déjà la maison de très près alors qu’elle vit à Angers. Chacun trouvera sa place ici. De toute façon, cette maison est invendable. Pour un jeune chef, c’est un navire beaucoup trop grand. Pour des investisseurs, il ferait forcément peur. L’esprit Loiseau est présent partout ici et il est probable que mes enfants y trouveront leur place. Je suis profondément optimiste et confiante sur l’avenir de notre établissement.


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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / © Philippe Schaff – Matthieu Cellard


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