Antoine Westerman s’en va faire « Coq Rico » à New York

Il y a les États-Unis et il y a New York. Ville à part, ville gastronomique par excellence où la diversité de l’assiette est exceptionnelle. Depuis longtemps, les chefs français y ont trouvé leur place : Dominique Ansel, Jean-Georges Vongerichten, Eric Ripert… et maintenant Antoine Westerman. Le chef alsacien vient de poser ses valises à New York, ajoutant sa pierre à l’édifice culinaire tricolore dans la grosse pomme. Il vient d’ouvrir le pendant new-yorkais de son bistrot parisien « Le Coq Rico ». Son défi : faire découvrir les goût de la volaille aux papilles américaines.

Si New York compte déjà un nombre conséquent de chefs français de référence, l’arrivée d’Antoine Westermann ne peut pas passer inaperçue en raison de son palmarès, mais surtout de sa personnalité. L’Alsacien est de ces rares chefs qui a osé rendre ses trois étoiles Michelin alors même qu’il se trouvait au sommet de son art, dans son restaurant Le Buerehiesel, à Strasbourg, en 2007. La table gastronomique a depuis été confiée à son fils, Eric Westermann, tandis que le chef voue une passion à susciter des vocations chez les jeunes toques, les appelant à prendre la direction de ses diverses adresses gourmandes.

Avant cette ouverture, la toque a sillonné les routes américaines à la recherche de petits producteurs partageant le même état d’esprit, celui du produit local et du respect de l’animal. Westermann a trouvé son bonheur dans la Vallée de l’Hudson, mais aussi en Pennsylvanie. Plusieurs races ont été sélectionnées, comme celle du New Hampshire ou de la Plymouth Barred Rock. Clin d’oeil à la France, le restaurant sert aussi la brune landaise.

Loin des codes étoilés, Antoine Westermann a préféré se concentrer sur l’ouverture de bistrots et de restaurants dédiés à certains produits. Une cuisine populaire et généreuse, à l’image de ses anciens plats-signatures comme le pâté en croûte au foie gras truffé ou la brioche à la bière. Le cuisinier, qui n’en a pas pour autant oublié ses gammes de grand chef en reprenant l’emblématique Drouant à Paris (datant de 1880) – le restaurant qui accueille la remise du Prix Goncourt -, détient le bistrot « Mon Vieil Ami », sur l’île Saint-Louis à Paris. Ici, le légume est proposé de toutes les façons : cru, cuit, confit… En 2013, Antoine Westermann ouvre « La Dégustation », un endroit comme il en existe peu dans la capitale française. L’adresse (93 rue Lepic, XVIIIe) réunit une cave à vins et de champagne, un comptoir pour picorer des tapas ainsi qu’une épicerie.

Coq Rico PArisEn ouvrant il y a quelques jours le Coq Rico à New York, le chef alsacien entame une nouvelle étape de sa carrière. Il s’agit de sa première adresse aux États-Unis. À deux pas du Flatiron Building, le Coq Rico s’est trouvé un point de chute remarquable pour vanter les mérites d’une bonne volaille. Avant cette ouverture, la toque a sillonné les routes américaines à la recherche de petits producteurs partageant le même état d’esprit, celui du produit local et du respect de l’animal. Westermann a trouvé son bonheur dans la Vallée de l’Hudson, mais aussi en Pennsylvanie. Plusieurs races ont été sélectionnées, comme celle du New Hampshire ou de la Plymouth Barred Rock. Clin d’oeil à la France, le restaurant sert aussi la brune landaise.

Entre Broadway et Park Avenue, le Coq Rico américain a ainsi pour mission de dévoiler toutes les saveurs et toutes les cuissons d’une jolie volaille à des palais qui n’ont pas l’habitude d’en dévorer, sinon en friture dans les fast-foods. Le poulet est glacé, repose sur des toasts au raifort, se déguste en terrine. Son jus s’infiltre dans un velouté de persil, s’avale en consommé (un bouillon clarifié). Sa peau craque sous la dent dans une version grillée. Les Américains goûtent aussi à la traditionnelle poule au pot. Les clients peuvent même choisir la race avant de manger la volaille tout entière. À la sauce de l’Oncle Sam, le poulet est accompagné de l’incontournable homard du Maine et s’invite enfin à l’heure du brunch.

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Le Coq Rico – 30 E 20th St, New York

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Franck Pinay-Rabaroust, avec AFP / © Eric Feferberg

 

Voir le commentaire (1)
  • Oui on va au restaurant pour une « expérience » globale, pas pour une seule assiette (sauf exception). Le repas est un tout. Par exemple nous sommes allés à « La Dame de Pic » d’Anne-Sophie P. Catastrophe : on nous a oublié dans un coin, une heure d’attente. Service prétentieux etc … Alors peu importe ce qu’il y avait dans les assiettes, ce fut un repas gâché, et ils ne s’excusèrent pas!

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