Bataille à l’anglaise pour le fromage Stilton au lait cru

Formidable réglementation ! Prenons le Stilton, le plus noble et le plus vieux des fromages anglais. Il est actuellement produit par six grands fromagers qui mélangent des laits provenant de...

PRODUIT 80Formidable réglementation ! Prenons le Stilton, le plus noble et le plus vieux des fromages anglais. Il est actuellement produit par six grands fromagers qui mélangent des laits provenant de différents élevages et produisent chaque année plus d’un million d’unités. Sa version au lait cru n’est en revanche produite que par un seul fromager, Joe Schneider, qui ne travaille que le lait de ses propres vaches. Pourtant le Stilton au lait cru de Joe Schneider ne peut pas prétendre à l’AOP, ni même au nom de Stilton, car le cahier des charges (défini en 1996 par la Stilton Cheese Makers Association) impose une pasteurisation du lait. C’est pour cette raison que le Stilton de Joe Schneider se retrouve aujourd’hui sur le marché en tant que « Stichelton », le nom du village historique de sa production. Est-ce normal, logique ? Pas vraiment.

En réaction à cet état de fait, Slow Food a lancé une pétition et décidé de créer la Sentinelle pour la défense de la production traditionnelle du Stilton au lait cru. L’objectif est de revendiquer la légitimité de Joe Schneider, qui demande au Ministre de l’Agriculture anglais de modifier le cahier des charges et d’autoriser également la fabrication au lait cru au sein de l’AOP. « Plus personne ne produit le Stilton au lait cru, explique Joe. Je sais bien que ce sont les gros producteurs qui régissent l’économie du pays, mais le fait que les politiques ne pensent qu’à protéger les intérêts des grands groupes et pas ceux des petits producteurs est alarmant. L’AOP appartient au peuple anglais, au peuple européen, pas aux grandes sociétés. » Slow Food a mis en place une pétition pour soutenir la démarche de Joe Schneider afin de sauver le stilton au lait cru.

Le Royaume-Uni est le pays qui impose le plus la pasteurisation dans le cahier des charges de ses AOP (proportionnellement au total des AOP du pays)

Pour Shane Holland, responsable de Slow Food au Royaume-Uni : « Il est primordial que la production au lait cru soit elle aussi admise dans l’AOP du Stilton, pour permettre à une méthode pratiquée depuis des siècles de continuer à exister. En limitant les pratiques traditionnelles, nous perdons une partie de notre patrimoine agricole et gastronomique, et ceci nous appauvrit. »  Piero Sardo, président de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité, rappelle les faits suivants : « D’un côté nous avons ceux qui soutiennent le processus industriel garantissant hygiène, prix bas, grande disponibilité des produits et goût constant ; de l’autre, il y a ceux qui comme Slow Food affirment que ce système a provoqué une homologation avilissante des goûts, une perte de la biodiversité animale et une disparition dramatique des savoirs traditionnels. Un lait pasteurisé ne contient plus rien de vivant et doit recevoir des ferments pour être transformé en fromage, autrement la coagulation est impossible. Ces dernières années, on a vu une certaine conscience émerger dans plusieurs pays parmi les consommateurs avisés qui considèrent la fabrication au lait cru comme une valeur sociale et culturelle, en plus d’être une spécificité de production. »

Le Royaume-Uni est le pays qui impose le plus la pasteurisation dans le cahier des charges de ses AOP (proportionnellement au total des AOP du pays) : cinq AOP anglaises sur dix contraignent à la pasteurisation, tandis que quatre AOP autorisent les deux pratiques (lait cru ou pasteurisé) et une seule oblige le lait non pasteurisé, celle du Bonchester. À l’inverse, les pays misant sur la valorisation de leur patrimoine fromager (France, Italie, Portugal, Suisse) considèrent quant à eux le lait cru comme un prérequis.

À ce jour, Slow Food a créé plus de 80 Sentinelles pour valoriser les fromages traditionnels au lait cru, bon nombre d’entre eux sont protégés par l’Appellation d’origine protégée.


00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust, avec SP Slow Food

Un commentaire
  • P Ricart
    25 mars 2016 at 5:27
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    tant pis pour el Bulli mais j’ai un souvenir ému du Stilton de Simpson »s on the Strand
    servi par un pur maitre d’hôtel british plongeant la cuillère dans un Stilton entier et crémeux et me servir le tout avec un verre de Porto

    un pur plaisir simple

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    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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