ENTRETIEN 80Atabula – Vous êtes le chef de la Villa René Lalique qui a ouvert ses portes en septembre 2015. Pourquoi avez-vous quitté l’Arnsbourg, restaurant dont vous êtes le propriétaire avec votre sœur, Cathy Klein ?

Jean-Georges Klein – On ne va se cacher la vérité, il y a une très grande rivalité entre ma sœur et moi, et ce depuis longtemps. Cette mésentente posait un problème de plus en plus important et il fallait trouver une porte de sortie la plus convenable possible.

Il y a eu, à une époque, un projet de restaurant à l’hôtel K, situé de l’autre côté de la route de l’Arnsbourg. Pourquoi n’a-t-il pas vu le jour ?

Il faut d’abord rappeler la situation juridique. Le restaurant l’Arnsbourg appartient à ma sœur et moi. L’Hôtel K appartient à ma femme et moi. Au regard de la situation intenable à l’Arnsbourg, j’ai souhaité créer un restaurant à l’hôtel, avec une capacité de 25 couverts. J’ai déposé le permis et il y avait un délai de deux mois à respecter, délai pendant lequel toute personne peut faire opposition. Deux jours avant la fin de ce moratoire, ma sœur a déposé une opposition. C’était, pour moi, le coup de grâce.

Quelles étaient les conséquences de cette opposition de votre sœur ?

C’est simple : sur un tel cas, le tribunal administratif peut ne pas se prononcer avant quatre ou cinq ans. Je ne me voyais pas attendre autant de temps avant de lancer cette affaire. C’était un non-sens.

Du coup, le départ de l’Arnsbourg devenait inéluctable ?

Dans tous les cas, je souhaitais quitter ce restaurant, avec l’idée de prendre ma retraite, j’avais alors 65 ans. Depuis des années, j’ai tout essayé pour que l’Arnsbourg continue après mon départ. En 2012, j’ai par exemple essayé l’actionnariat salarial avec un chef allemand qui était en place. Mais cela a échoué. Comme nous sommes actionnaires à 50% chacun avec ma sœur, Cathy avait peur que je cherche à déséquilibrer la situation. Ensuite j’ai demandé la gérance du restaurant qui était dévolue à ma mère. Mais cela n’a pas pu se faire non plus. Aujourd’hui, c’est le tuteur de ma mère qui a la gérance du restaurant. Il faut bien comprendre que la situation est très compliquée à l’Arnsbourg.

Elle l’est d’autant plus que le chef Philippe Labbé, qui avait pris votre succession, est parti. Quid de l’Arnsbourg selon vous ?

Pour moi, il n’y a que deux solutions : soit c’est la vente, soit c’est la fermeture. Attendons de voir ce qui va se passer…

Souhaitez-vous vendre l’Arnsbourg ?

Tout a été envisagé à l’Arnsbourg ! À une époque, je voulais que ce restaurant redevienne ce qu’il a été pendant longtemps : une adresse simple, où l’on vient manger une cuisine généreuse en toute convivialité. C’était cela avant l’Arnsbourg, une adresse presque secrète où l’on venait s’encanailler dans un cadre sublime, loin de tout. Et le projet de second restaurant à l’Hôtel K trouvait toute sa place, avec une offre beaucoup plus gastronomique. Mais cela a donc été impossible. Du coup, nous avons déjà envisagé de vendre avec ma sœur. Mais nous ne nous sommes jamais mis d’accord sur le prix… En deux ans, le fonds a déjà perdu la moitié de sa valeur. C’est triste.

Villa-Rene-LaliqueComment est arrivée la Villa René Lalique dans votre histoire ?

Comme souvent, une histoire de hasard. Une quinzaine de jours après l’abandon du projet de restaurant à l’Hôtel K – c’était en juin-juillet 2014 -, je rencontre Silvio Dentz, le patron de Lalique. Il me parle de son projet de restaurant au sein de la Villa René Lalique et nous avons avancé ensemble. L’ouverture devait se faire en juillet 2015, ce qui permettait au Michelin de passer en vue de l’édition 2016 du guide. Finalement, après quelques retards, nous avons ouvert le 18 septembre 2015.

Est-ce que votre cuisine a changé par rapport à celle de l’Arnsbourg ?

Ce sont les clients qui me disent qu’elle a changé. Depuis l’ouverture, mais surtout pendant les premiers mois, nous avons eu beaucoup d’habitués, des clients qui connaissaient ma cuisine de l’Arnsbourg. Ils pouvaient porter un regard sur les évolutions. Après, était-ce à cause du nouveau cadre ? Des arts de la table qui ont beaucoup changé ? Difficile à dire.

Plat Villa LaliqueMais vous, avez-vous le sentiment que votre cuisine change ?

Par rapport à ma cuisine, j’ai ma propre explication. Nous avons recruté Jérôme Schilling, ex chef de cuisine chez Guy Lassausaie, qui propose une cuisine plus classique par rapport à la cuisine évolutive réalisée par mon second, Michel Scheidler et moi-même. Cette combinaison classique-évolutive a forcément des répercussions sur nos créations.

A une époque, certains critiques avaient qualifié l’Arnsbourg d’El Bulli alsacien, en référence à certaines de vos créations qui tendaient largement vers le moléculaire. Ce temps-là est donc révolu ?

Déjà à l’Arnsbourg, ma cuisine avait beaucoup évolué par rapport à ce que l’on appelait la cuisine moléculaire. Mais oui, la cuisine à la Villa René Lalique est plus sage, plus classique.

Avec le recul, était-ce une erreur de partir vers une cuisine à la « El Bulli » ?

Quand je vois ce que je faisais à une certaine époque, je suis le premier à en rigoler aujourd’hui. Il faut comprendre que je suis entré en cuisine à l’âge de 40 ans. Je suis un autodidacte et j’ai eu envie de découvrir un petit peu tout ce qui se faisait. C’était un amusement à l’époque. Maintenant, avec l’âge et l’expérience, je me suis assagi, ma cuisine aussi.

Cet assagissement vous a conduit à gagner immédiatement deux étoiles au guide Michelin. Vous vous attendiez à cela seulement quelques semaines après l’ouverture ?

Nous devions ouvrir en juillet, pour laisser le temps aux inspecteurs de venir. Puis les travaux ont retardé l’ouverture jusqu’au 18 septembre. Sincèrement, je pensais que nous allions prendre une première étoile cette année, puis peut-être plus dans l’édition 2017. Avoir deux étoiles d’un coup, c’est forcément une bonne nouvelle pour nous. Mais je tiens aussi à dire que nous avons été complets au restaurant quasiment immédiatement. Et qu’il ne désemplit pas.

Contrairement à l’Arnsbourg, vous passez en salle ou, à défaut, il est possible de vous croiser facilement à la réception. Cela n’était pas le cas à l’Arnsbourg. Pourquoi ce changement ?

C’était différent à l’Arnsbourg. D’abord parce que ma relation avec ma sœur – qui est en salle – rendait la chose compliquée. Ensuite, la masse de travail n’était pas la même. À l’Arnsbourg, nous pouvions faire des services à plus de 70 couverts. En fin de service, j’avoue que j’avais plus envie d’aller me reposer pour assurer le service le lendemain. Là, il y a moins de couverts, j’ai une équipe parfaitement en place ; cela rend mon contact avec les clients plus facile. Et ça aussi, je peux vous assurer que les échanges avec la clientèle vous fait grandir votre cuisine.


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Pratique

La Villa René Lalique – 18, rue Bellevue – Wingen-sur-Moder (67) – 03 88 71 98 98 – www.villarenelalique.com


00-FAVICONPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / Reto Guntli -Richard Haughton

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