Georges Blanc : « Ceux qui se foutent de l’avis des clients, sur Internet notamment, n’ont aucun respect pour leur vie professionnelle. »

[divider]Temps de lecture[/divider]

Moins de 6 minutes 


Atabula – Votre bureau compte un grand nombre de livres. La littérature est essentielle pour vous ?

Georges Blanc – Oui, c’est pour moi le moyen de composer avec l’aspect éphémère des créations : un peu comme un enregistrement musical même si l’on ne pourra obtenir totalement la fidélité de l’œuvre originale.

 Si on associe la grande table Georges Blanc à un certain classicisme, la carte semble cependant moins ancrée dans le marbre que celle d’autres établissements triplement étoilés au guide Michelin…

 Dans les années 90, on a transféré une partie de notre héritage très classique dans l’Ancienne Auberge où les clients se régalent désormais du répertoire des Mères qui a fait la réputation du grand restaurant : les cuisses de grenouilles fraiches sautées en persillade, la quenelle de brochet, les escargots, le gâteau bressan aux foies blonds. Des recettes immuables… C’était important afin de libérer l’expression culinaire du restaurant gastronomique. A l’Ancienne Auberge, on réalise 300 couverts par jour : pas mal pour un petit village de la Bresse, non ?

Comment qualifier la cuisine du grand restaurant ?

J’essaye de faire une cuisine qui régale d’abord et étonne si possible. Le produit doit parler plus fort que la technique. On travaille à l’année autour de grands produits : le gibier, la Saint-Jacques, les cèpes, la truffe… Il y a des produits qui sortent, d’autres qui entrent et qui composent ainsi notre menu « Saveurs du Moment ».

La création, c’est vous ?

Je ne suis plus l’instrumentaliste mais c’est moi qui fais les fiches techniques. Mon fils Frédéric s’occupe quant à lui des achats, du planning… C’est mon œil en cuisine.

Vous vous considérez comme cuisinier ? Homme d’affaires ?

J’aimais bien le terme de chef de cuisine propriétaire. C’est dommage car c’est tombé en désuétude… Aujourd’hui, c’est plutôt cuisinier étoilé. Il faut également dire que tous les cuisiniers ne sont pas tous de bons chefs de cuisine. Produire est un métier, vendre en est un autre… Je connais des Meilleurs Ouvriers de France qui n’ont jamais été bons restaurateurs.

Qui vient s’attabler chez vous ?

Des locaux, de plus en plus de jeunes d’ailleurs : on a des habitués certes mais on sent un renouvellement des générations. Deux tiers des clients sont à 1h, 1h30 en voiture d’ici. Vous savez, je suis très près de mes clients. On réinvesti chaque année 10% de notre chiffre d’affaires dans nos établissements, c’est primordial pour l’expérience des visiteurs. A qualité de cuisine égale, on a tendance à aller vers une destination avec une offre large. Chez nous, on a un lieu, une histoire à raconter depuis 1872. Une cuisine évidemment, qui est l’expression de la sensibilité du chef. Et puis une rencontre avec celui qui incarne le lieu et la cuisine et qui est propre à chaque client : je ne vais pas aller raconter ma séance à un couple d’amoureux qui a envie d’être dans son intimité. Je suis parti du constat que la maison doit avoir une forte identité, que le client est là pour la rencontre.

J’ai le respect du client en permanence : ce n’est presque pas la peine d’expliquer ça, ce respect, il ne s’improvise pas. Le compliment, c’est la normalité. Il faut remercier le client d’avoir laissé un avis ou une critique même, surtout d’ailleurs, si c’est négatif car il y a peut-être un autre client qui n’aura pas pris la peine de le dire. Ceux qui se foutent de l’avis des clients, sur Internet notamment, n’ont aucun respect pour leur vie professionnelle.

Qu’est-ce que représente l’entreprise Georges Blanc aujourd’hui ?

Nous sommes 300 au sein du groupe au total, avec un chiffre d’affaires qui s’élève à près de 30 millions d’euros. On se veut accessible : on a un ticket moyen de 50 € dans les établissements en dehors du restaurant gastronomique, entre 40 et 60 euros selon la situation : en ville, en bord de Saône ou en pays beaujolais. Au sein du groupe, l’évolution globale de l’activité est de 22% sur l’année, plus de 11% tant sur la restauration à Vonnas que sur les autres restaurants. Je ne suis pas comptable mais le tableau de bord, on le surveille. Ce dont je suis le plus fier, c’est que nous avons associé les majeurs, des gens comme Antoine Maillon (directeur général, ndlr), Fabrice Sommier (sommelier, ndlr), Fréderic Desmurs (chef de cuisine exécutif, ndlr). A Vonnas, je reste actionnaire à 100% mais au-delà, les personnes que j’ai mentionnées détiennent entre 10 et 30% des affaires.

Comment gère-t-on plusieurs centaines de salariés au quotidien ?

J’ai appris qu’il faut être sept personnes maximum pour décider. Au-delà, tout se brouille. L’ordre, il faut le transmettre directement sinon il se perd. On est dans un circuit court de commandement où tout est important. Avant j’étais seul pour décider des plats à venir. Aujourd’hui il y a une forme de concertation. J’ai l’honnêteté de dire qu’on a beaucoup amélioré les choses depuis quatre ou cinq ans sur ce plan. Nous avons un mode de direction ouverte. On est une maison qui fête sa 35ème année de trois étoiles cette année, c’était le 3 mars 1981. Ce n’était pas évident de modifier les choses mais on le fait pour avancer. Parfois, ça se joue à des détails. On a changé de code couleur par exemple, rouge et blanc donc, car on s’est aperçu qu’on avait 10% de clientèle supplémentaire sans changer quoi que ce soit si ce n’est la couleur.

Vous avez 73 ans : vous pensez à la suite ?

J’ai l’honnêteté de dire que je n’y pense pas trop… J’ai 17 ans d’écart avec Paul Bocuse, il me reste encore six ou sept ans avant de prendre une décision (Rires). Et puis, on a encore de la ressource à 73 ans. Michel Drucker, qui a le même âge que moi, dit qu’il n’a pas envie de prendre sa retraite…

Observez-vous un dynamisme local, à la fois pour les producteurs et restaurateurs ?

On pourrait dire qu’il y a un certain dynamisme avec des jeunes qui reprennent des exploitations. En restauration en revanche, on est sinistrés. Il y a beaucoup d’affaires où les transmissions et successions ont été très dures ou ne se sont pas bien passées. Avant, on comptait cinq ou six deux étoiles dans l’Ain voire d’autres trois étoiles : la mère Bourgois à Priay dans les années 30, Alain Chapel à Mionnay… Prenez la 2ème branche de la famille Blanc : tout a disparu… Pour moi, cette situation, ce n’est pas une bonne nouvelle.

Visitez-vous ce qui se fait de nouveau sur la scène gastronomique ?

Oui, tout à fait. Récemment, j’ai mangé chez Gastón Acurio à Paris (Manko). J’avais dit à l’équipe : faites-moi goûter vos ceviches. On a fait un super repas. Mon directeur général avait réservé pour moi là-bas car en lisant une revue professionnelle, j’ai appris que le chef avait eu le déclic de la cuisine en lisant les livres de Michel Guérard… et les miens. J’ai un petit appartement à la Madeleine, je viens régulièrement à Paris. Je suis allé au Lucas Carton pour manger chez le petit jeune nouvellement installé, Julien Dumas. En parlant avec lui, on s’est aperçus qu’il avait fait l’école hôtelière de Grenoble et qu’il avait même fait un stage chez nous, à la fin des années 90 ! Je vais également chez mes anciens, chez Bruno Oger par exemple, sur la Côte d’Azur.

Ferran Adrià lui aussi est passé par votre restaurant….

C’est vrai. Dans son livre, il met d’ailleurs un certificat de travail mais j’ai oublié de le signer ! Je suis allé une fois chez lui. Il est venu chez nous dans les années 80, il était stagiaire en auditeur libre donc il n’a pas vraiment pratiqué.

Comment jugez-vous l’état actuel de la gastronomie en France ?

Le niveau s’élève, assurément. Pour reprendre le vocabulaire de Michel Guérard, il faut cependant faire attention à la cuisine orthopédique. On est entrés dans une phase locavore. De notre côté, on continue à travailler la viande de Kobe, très goûteuse car pour moi, la qualité n’a pas de frontières. Le local, je connais, ça fait 40 ans que je suis au Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse dont 30 en tant que président. J’ai aussi participé au soutien d’autres produits, la lentille du Puy par exemple. Globalement, je reste optimiste et confiant en l’avenir. Aujourd’hui, tous les jeunes passent par l’école hôtelière. A mon époque en 1976, je me faisais un peu raillé, on me disait que je n’étais pas cuisinier car j’avais fait l’école hôtelière alors que la norme à l’époque était l’apprentissage. Alain Chapel m’avait même dit « mais tu n’es pas un hôtelier ! ». Je ne pense pas avoir été visionnaire mais j’ai compris plus vite que d’autres certaines choses, notamment que les gens avaient envie, à travers la restauration hors domicile, de s’offrir une expérience en plusieurs volets, la cuisine certes mais également la découverte d’un lieu avec une forte identité, des activités plurielles. Si nous offrons quatre piscines, ce n’est pas par mégalomanie mais pour répondre aux attentes des clients. Toute cette vision est née de discussions avec des gens persévérants, pas forcément issus des milieux gastronomiques. Des personnages tels qu’Antoine Riboud (fondateur de Danone) ou Raymond Loewy qui est le père du design industriel. Il était client de mes grands-parents et a réalisé mon logo en 1973, a aussi travaillé sur celui de Shell, la bouteille Coca, les paquets de cigarettes Lucky Strike, les biscuits LU, l’aménagement intérieur du Concorde… Un jour, un paysan du cru m’a lancé « si tu es capable de gagner des clients, alors tu gagneras de l’argent. Mais si tu veux de l’argent, tu n’auras pas de clients ». Certes, ça coûte en entretien les fleurs, la lumière le soir mais à sensibilité de cuisine égale, les gens vont dans un endroit où c’est beau, avec une valeur additionnelle.

Vous n’avez jamais eu envie de vous lancer en politique ?

Mon père a été maire du village pendant 25 ans, jusqu’au début des années 70. Il était également président de la fanfare : c’était quelqu’un de très investi dans la communauté locale. J’ai emprunté beaucoup pour le restaurant et il a toujours cautionné mes emprunts. La vie politique, on connaît dans la famille et puis j’ai moi-même été conseiller municipal. C’est à ce moment que j’ai porté le projet de mise en place de la sortie Vonnas par l’autoroute A4. Ça a été un long combat. Aujourd’hui, je veux un départ vers Mâcon, ce qui mettrait le village à 10 minutes du TGV.

[divider]Auteurs[/divider]

Propos recueillis par Ézéchiel Zérah


Voir le commentaire (1)

Laisser une réponse

Votre adresse mail ne sera pas publiée.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Haut de page