Anne-Sophie Pic : « Ma cuisine a atteint une maturité qui me permet de distinguer clairement deux univers : le patrimoine culinaire familial et ma cuisine, créative et identitaire »

Comment est née l’idée de créer le restaurant André ? L’histoire est venue doucement et elle s’est imposée naturellement il y a quelques mois. Il y a une dizaine d’années,...

ENTRETIEN 80Comment est née l’idée de créer le restaurant André ?

L’histoire est venue doucement et elle s’est imposée naturellement il y a quelques mois. Il y a une dizaine d’années, j’avais un menu intitulé « de Père en Fille » dans lequel nos clients retrouvaient des plats de mon père, de mon grand-père et les miens. Depuis environ trois ans, j’ai ressenti le besoin de modifier cela et de cesser ce mélange générationnel.

Comment expliquez-vous cela ?

Je pense qu’il fallait tout simplement que j’assume ma cuisine, mon identité. Pendant longtemps, je me suis contrainte dans un devoir de mémoire qui m’empêchait de bouleverser en profondeur l’ordre culinaire établi du restaurant Pic. Aujourd’hui, même si rien n’est figé et que j’apprends chaque jour, ma cuisine a atteint une maturité qui me permet de distinguer clairement deux univers : le patrimoine culinaire familial et ma cuisine, créative et identitaire. L’un se retrouve chez André, l’autre au restaurant trois étoiles.

À partir du moment où ces plats du patrimoine familial ne se retrouvaient plus sur la carte du restaurant, avez-vous eu peur qu’il disparaisse ?

J’ai grandi avec ces plats, ceux que l’on retrouve sur la carte d’André aujourd’hui. Effectivement, il était hors de question que ces plats disparaissent, comme la Mosaïque de rougets et foie gras gelée de bouillabaisse ou le boudin Richelieu. Mais, inversement, je ne voulais pas non plus que d’autres s’approprient cette histoire. Je constate que certains plats sont repris ailleurs, plus ou moins bien, comme le chausson aux truffes de mon grand-père. L’histoire de la gastronomie doit s’écrire dans le bon ordre et l’ouverture d’André permet cela.

Il y a chez vous comme un sursaut d’orgueil familial ?

Je n’aime pas trop cette idée d’orgueil, mais il y a de cela oui.

L’ouverture d’André arrive à un moment de l’histoire gastronomique où l’on sent un grand retour de la gourmandise. Sentez-vous cela ?

Par delà le retour de la gourmandise, je constate surtout que nous vivons une période extraordinaire : pour la première fois, nous n’opposons plus les cuisines les unes aux autres. Elles coexistent sans jugement, sans hiérarchie ; chaque chef a son style et il n’y a pas de lutte entre les Anciens et les Modernes.

Est-ce que les plats que les clients retrouvent chez André sont exactement les mêmes que ceux que votre père et grand-père réalisaient ?

Ni mon père, ni mon grand-père n’a fait de livre, ce qui ne facilite pas forcément la tâche. J’ai des recettes manuscrites et, parfois, juste un nom pour un plat. Mais ces plats, c’est mon histoire, je les connais donc. Mon objectif n’est pas de les reproduire à l’identique, mais de respecter l’esprit, de conserver le goût originel de chaque plat. Mon père, déjà, avait fait évoluer la recette du boudin Richelieu de son père. Par exemple, mon grand-père utilisait de la graisse de rognon de bœuf, c’était impressionnant à voir. Aujourd’hui, j’ai remplacé cette graisse par du beurre. Les temps ont changé, nous ne mangeons plus comme avant ; il y a donc des adaptations des plats. D’ailleurs, ma cuisine est en totale opposition avec celle d’hier.

Que voulez-vous dire en parlant d’opposition des cuisines ?

Prenons l’exemple de la sauce. Hier, la sauce c’était du mijotage, de la réduction. Aujourd’hui, c’est tout le contraire. D’un côté, c’est du temps long, de l’autre côté, nous sommes dans l’éphémère. Le temps de la sauce n’est plus le même. L’opposition est technique, dénuée bien évidemment de jugement de valeur. Nos deux restaurants permettent de retrouver cette diversité d’approches, avec une carte chez André qui évoluera avec le temps.

Les plats de la carte d’André sont ceux qui étaient servis chez Pic à une époque où la maison avait déjà trois étoiles au guide Michelin. Souhaitez-vous décrocher une étoile ou plus avec ce nouvel établissement ?

Je n’ai pas vraiment réfléchi à tout cela. Mais, déjà, un client m’a dit il y a quelques jours que la table valait une étoile au Michelin. Ce n’est vraiment pas l’objectif avec André. Je veux juste que ce soit bon, que nous maintenions la qualité sur la durée et que les clients repartent heureux. En fait, je crois que je serais heureuse si nous recevions un Bib Gourmand chez André.

Un Bib Gourmand plutôt qu’une étoile ?

Oui car le Bib voudrait dire que notre table est bonne, gourmande et à un prix correct. Ce serait finalement totalement raccord avec l’esprit du lieu. Et cela complèterait bien la Maison Pic. Dans ma cuisine comme dans mes livres, je revendique une approche humble de mon métier. À côté d’une cuisine trois étoiles, où l’on propose de l’émotion par la créativité, je trouve très bien de remettre à l’honneur une cuisine de la gourmandise, généreuse et patrimoniale ; une cuisine qui provoque l’émotion par le souvenir.


Pratique

Restaurant André – 285, avenue Victor-Hugo – Valence (26) – 04 75 44 15 32 – contact@pic-valence.com – www.anne-sophie-pic.com


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00-FAVICONPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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