Le cassoulet : c’est moi qui l’ai créé, c’est toi qui le manges !

Le cassoulet, c’est presque une religion dont les pratiquants ne savent pas trop où le petit Jésus est né. Pour l’illustre cuisinier Prosper Montagné et auteur du Festin occitan...

PRODUIT 80Le cassoulet, c’est presque une religion dont les pratiquants ne savent pas trop où le petit Jésus est né. Pour l’illustre cuisinier Prosper Montagné et auteur du Festin occitan en 1929, le cassoulet est « un Dieu à trois têtes de la cuisine occitane, Castelnaudary le Père, Carcassonne le fils, et Toulouse le Saint-Esprit ». En langage moderne, cela veut tout simplement dire que nul ne peut vraiment s’approprier l’origine du cassoulet et c’est mieux ainsi.

« Il y a autant de recettes que de cuisiniers. », constate Jean-Louis Malé, Grand-maitre de la Confrérie du cassoulet. « On met du confit d’oie ou de canard à Castelnaudary, de la saucisse et du mouton à Toulouse et, en saison, de la perdrix à Carcassonne, précise Pierre Poli président de l’Académie universelle du cassoulet.  « Selon le lieu, la saison, les haricots ou la viande, le cassoulet change de goût. Il y a l’amour que l’on y met », renchérit Jean-Claude Rodriguez, chef du Château Saint-Martin à Carcassonne, rappelant que c’était « un plat de pauvres », un ragoût de haricots enrichi de couenne de porc et d’un bout de viande. Aux yeux des puristes, la tradition doit être inaltérable. Ils ne digèrent pas les versions dérivées. Comme le cassoulet aux poissons (morue), plus léger que l’original qu’Antoine Caramelli (Le Lautrec, à Albi) surnomme le « cassoulet de l’hérétique », réhabilité d’une vieille recette albigeoise.  Ils hurlent « au sacrilège » face aux iconoclastes et leurs pizzas, crêpes au cassoulet… ou cassoulet glacé. En 2011, on avait frôle l’émeute sur le marché de Castelnaudary lorsque deux britanniques avaient vendu en caméra cachée « le cassoulet d’Harry », à la menthe et à la marmelade d’orange présenté comme… le vrai.

« L’agroalimentaire français produit 85 000 tonnes, dont 22 000 pour le haut de gamme »

Trouver l’origine du cassoulet, qui tient son nom de la cassole, le large plat en terre cuite où les ingrédients préparés à l’avance sont installés dans le four pour la cuisson finale, est impossible. Aucune preuve. La légende raconte que menacés de famine, les habitants de Castelnaudary assiégés pendant la Guerre de Cent ans par les anglais, auraient mis en commun tout ce qu’ils pouvaient pour se nourrir. Ensuite, ils auraient résisté aux envahisseurs.

Actuellement, le cassoulet est le plat cuisiné le plus consommé de France derrière les raviolis, selon Jean-Louis Malé qui doit en rajouter un petit peu quand même… Quoique : « L’agroalimentaire français produit 85 000 tonnes, dont 22 000 pour le haut de gamme », explique-t-il, déplorant que le bas de gamme provienne « quasiment exclusivement de Bretagne ». Castelnaudary représente « 90 % du haut de gamme ».

Pour tous, le développement du cassoulet ne peut se faire qu’à l’étranger. « Notre capacité d’exportation est faible », tempère Jean-Louis Malé « car les pays ont tous des plats à base de haricots ». Pour faire connaître le plat dans le monde, l’Académie et la Confrérie s’appuient sur des ambassadeurs, des restaurants et des dégustations. A Québec, en Belgique, en Grande-Bretagne ou au Japon, les gastronomes ont adoré.  Aux États-Unis, il y a déjà une journée nationale du cassoulet (9 janvier) et le « ragoût de canard et de haricots » devient tendance. Ses qualités ont été vantées par le New York Times dont la ville abrite une trentaine de restaurants qui en servent. A Chicago et Houston la mode prend aussi.

Ariane Daguin a organisé la première « guerre du cassoulet » avec 25 chefs new yorkais

Ariane Daguin, fille du chef étoilé André Daguin, n’importe que le haricot tarbais pour sa société de distribution d’Artagnan. « Je défends ma culture », souligne cette ambassadrice « chauvine ». En septembre, elle a organisé la première « guerre du cassoulet » avec 25 chefs new yorkais. Le Toulousain Pierre Landet (restaurant Félix) a remporté la catégorie authentique, Michael Faure (O’Cabanon) le cassoulet revisité (une terrine) et… le chef J.J Johnson (The Cecil) le prix du public. « C’est mon devoir de montrer ce qu’est la tradition française », souligne Pierre Landet. Il critique le succès de son confrère de Harlem : sa recette est « trop jamaïcaine » avec des « haricots noirs et rouges et de la saucisse au gingembre »… « De la soul food » (cuisine afro-américaine), admet Ariane Daguin. Preuve qu’il reste du travail pour éduquer les papilles américaines.


00-FAVICONFranck Pinay-Rabaroust, avec AFP

Un commentaire
  • patito
    5 avril 2016 at 12:03
    Laisser un commentaire

    vous avez mentionné le cassoulet d’Harry ; j’ai vu la séquence à la TV et ce fût un grand moment surtout que personne n’a vu qu’il s’agissait en réalité du lancement d’une marque de cassoulet bien française
    les comédiens jouant aux anglais n’ont échappé au lynchage qu’en montrant la vraie marque cachée sour l’union jack’

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.