Plats d’hier, tables d’aujourd’hui : retour vers le futur gastronomique

La gastronomie n’échappe pas à la chose : comme beaucoup d’autres domaines, elle est de nature cyclique. « Adore ce que tu as brûlé, brûle ce que tu as adoré » aurait...

DECRYPTAGE 80La gastronomie n’échappe pas à la chose : comme beaucoup d’autres domaines, elle est de nature cyclique. « Adore ce que tu as brûlé, brûle ce que tu as adoré » aurait dit l’évêque Rémi lors du baptême de Clovis. Le mangeur veut un amuse-bouche détonnant façon Ferran Adria le lundi. Le lendemain, il aura oublié l’effet pschitt moléculaire et se jettera sur des rognons de veau sauce madère avant de se tourner vers un barbecue nordique le jour suivant. Diversité, voilà le maître mot. Il est pourtant une cuisine que l’on se plaît à apprécier, encore et en cœur : la « cuisine nostalgique ». Une assiette où l’on cultive fermement la mémoire. Elle attire les anciens, pour qui elle fut contemporaine, les moins anciens aussi, qui viennent prendre une dose d’Histoire gastronomique avec un grand H. Au début des années 90, Georges Blanc ouvrait l’Ancienne Auberge dans le Vonnas (Ain) où il est roi afin, comme il le reconnaît lui-même, de « transférer une partie de notre héritage très classique où les clients se régalent désormais du répertoire des ‘Mères’ qui a fait la réputation du grand restaurant : les cuisses de grenouilles fraiches sautées en persillade, la quenelle de brochet homardine, les escargots, le gâteau bressan aux foies blonds, des recettes immuables ». En février 2015, Anecdote voyait le jour à Montreuil-sur-Mer (Pas-de-Calais). Le positionnement du nouvel établissement d’Alexandre Gauthier, chef trentenaire acclamé par la presse et ses pairs ? Un établissement hommage à papa, qui « s’inspire de la carte de Roland Gauthier lorsqu’il ouvre La Grenouillère en mars 1979 » apprend-on sur le site web. Au programme : écrevisses à la nage, plat de côte beurre maître d’hôtel, crêpes Suzette… Deux autres chefs – triplement étoilés – s’inscrivent dans le mouvement : d’abord Anne-Sophie Pic avec le restaurant André à Valence – lire l’interview de la chef – , clin d’œil très réussi à son grand père qui obtint les trois étoiles en 1934, au sein de l’auberge familiale. Puis Gérald Passédat à Marseille, aux Docks place de la Joliette avec « Albertine » début mai 2016, dédiée à sa mère. Dans ces établissements, la cuisine est moins affaire de stricte duplication que de conservation de l’esprit, de l’essence des souvenirs culinaires sur lesquels le restaurant prend racine. Une façon également de faire vivre une part intime d’un patrimoine culinaire commun.

Après l’épicerie et le bistrot, le restaurant « contemporoire » (contemporain et de mémoire) semble prendre doucement ses marques dans l’univers du chef. Il est un moyen de diversification géographiquement proche, ce qui fait sens compte tenu du passé, permet de tirer parti du patrimoine hérité à une époque où le classicisme est dans l’air du temps. C’est également une façon de libérer la créativité de la table gastronomique sans pour autant faire fi de ce qui fit la gloire passée. Belle leçon de modernité tout en revendiquant l’identité historique des lieux. Enfin, cela devrait rassurer les habitués de longue date, qui ont le loisir d’entretenir les plats d’antan dans un cadre qui évite le parfois ridicule du kitsch, et attirer un large public de touristes qui eux aussi veulent goûter une part de l’histoire de la gastronomie, à un coût moindre que celui du grand restaurant.

Si cette poignée d’exemples ne suffit à en faire une tendance forte, il y a sans aucun doute un potentiel certain pour d’autres restaurateurs. Le Relais Bernard Loiseau pourrait mettre à profit l’héritage d’Alexandre Dumaine (timbale de brochet éminence et sa terrine de bécasse chaude au chambertin, selle de lièvre froide cuite rosée et nappée d’une sauce poivrade, poularde truffée, pâté en croûte), cuisinier triplement étoilé dès le milieu des années 30. La famille Troisgros à Roanne (Loire) bien sûr (escalope de saumon à l’oseille, homard bleu grillé et beurre à la cancalaise, pièce de bœuf de Charolles au Fleurie et à la moelle) ainsi que les Haeberlin dans le Haut-Rhin (saumon soufflé, mousseline de grouilles, terrine de foie gras d’oie, homard Prince Vladimir parmi les spécialités) qui proposent déjà un « Menu Tradition ». Mathieu Viannay (La Mère Brazier à Lyon) pourrait ainsi élargir la partition (et la clientèle) qu’il propose déjà, modernisée, des plats de la célèbre Eugénie Brazier. Autres personnalités dont les maisons ont encore pignon sur rue ou existent ailleurs à travers leurs héritiers : le Lucas Carton, place de la Madeleine, époque Francis Carton pendant la première moitié du 20ème siècle voire au milieu du 19ème quand le lieu, dénommé Taverne Anglaise, était connu pour ses viandes froides et ses puddings ; la Pyramide à Vienne (Isère) avec l’incontournable Fernand Point, sa truite au bleu, son gratin dauphinois et sa marjolaine ; Jo Rostang, père du chef Michel Rostang, dont la table trois étoiles à Antibes (Alpes-Maritimes) était prisée pour son assiette du pêcheur, son panaché de la Méditerranée, sa fricassée de homard, sa selle d’agneau en feuilletage et sa tourte de pigeon ; le Crocodile à Strasbourg avec la paupiette de sandre à la choucroute, les pieds de porc en crépinette, le caneton rôti au genièvre et aux navets blonds et le flan de cresson aux grenouilles d’Emile Jung dans les seventies ou encore Roger-Alexandre Charpentier (« Assiette du Jardinier », caneton en papillote aux herbes de Provence, quenelle soufflée, coquelet grillé, côte de veau grand-mère, mousse glacée au praliné et raisins de Smyrne au rhum), l’un des grands chefs français dans les années 50. C’est moins envisageable pour Paul Bocuse, encore que, puisque le grand restaurant de Collonges fait déjà son miel de la plus pure tradition. Cette stratégie par le passé ne concerne pas uniquement ceux dont la maison a hébergé d’illustres cuisiniers et cuisinières. Michel et Sébastien Bras auraient l’occasion, le veulent-ils seulement ? de faire (re)découvrir la table ouvrière de Mémé Bras de 1956. La dimension passéiste pourrait aussi être assurée par des chefs actuels qui trouveraient là une manière de glorifier la cuisine d’antan de leur terre natale : les Landes pour Alain Ducasse, la Normandie pour Eric Frechon, la Bretagne pour Christian Le Squer, la Savoie pour Guy Martin… Comme le dit le proverbe, n’est-ce pas dans les vieux pots qu’on fait la meilleure soupe ?


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00-FAVICONÉzéchiel Zérah / FPR

5 Nombre de commentaires
  • memorain
    4 avril 2016 at 11:54
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    J’ai bien peur que votre néologisme « contemporoire » ne prenne pas… Il sonne mal.

  • Mireille Israel
    4 avril 2016 at 3:21
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    euh…. ».le flan de cresson aux cuisses de grenouilles » d’Emile Jung ( « le Crocodile »,Strasbourg) NON, mais « la mousseline de grenouilles »-(et pas de grouilles) de Paul, père de Marc Haeberlin à l »‘Auberge d e l’Ill  » d’Illhaeusern (à 15Kms de Colmar) OUI……

  • P Ricart
    4 avril 2016 at 6:40
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    SUPER

    il ne me reste plus qu’à trouver où ,manger mon ris de veau aux morilles et au vin jaune

    • Ezéchiel Zéra
      5 avril 2016 at 5:21
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      Ce qui est sûr, c’est que celui de Paul Bocuse, sauce madère, vaut qu’on s’y intéresse !

  • Paul
    14 juin 2016 at 11:31
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    Excellent article qui respecte parfaitement le titre. Cependant je trouve dommage de ne pas parler de ces tables qui sont toujours restées dans la vraie tradition et le travail de mémoire.
    – chez Léa a Montrevel
    – la taupinière a Pont Aven
    – auberge du père Bise…. Entre autre

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    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

    _________

    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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