Tribune d’Yves-Marie Le Bourdonnec – On achève mal les agneaux !

OPINION 80Un article du Monde, paru le 29 mars, dénonçait avec force les maltraitances infligées aux animaux de l’abattoir intercommunal de Soule. Des faits incontestables puisque confirmés par les images insupportables fournies par l’association L214. En tant que professionnel référent sur la viande de qualité et sur la révolution à accomplir dans sa filière, et en tant que personnalité nommée dans cet article comme « client » du désormais tristement célèbre abattoir de Soule, je voudrais dire aux consommateurs de viande et à tous les autres ma façon d’appréhender ces informations.

Mais d’abord il me faut clarifier certains éléments pour préciser la façon dont je me sens concerné par tout ceci. Je ne suis pas client direct de l’abattoir de Soule et de ce fait je ne traite pas avec cet établissement, mais je me fournis auprès d’éleveurs ou de coopératives qui peuvent confier leurs bêtes à cet abattoir. Dans le cas spécifique des agneaux de lait, on me fournit ainsi la viande prête à être travaillée.

 Cela étant dit, je reste indigné par la violence de ces images et je souhaite que ce nouveau scandale incite consommateurs, professionnels et autres responsables à prendre conscience d’une façon plus aiguë combien l’abattage est une étape essentielle dans notre filière et qu’il est plus que temps d’en redéfinir les bons usages.

Or, et c’est un peu ce qui me dérange dans cette affaire, tout le monde et notamment toute la profession « surjoue » l’état de choc et la confusion. Oui, il règne une certaine opacité plus ou moins organisée autour du fonctionnement des abattoirs, et cette situation spectaculairement médiatisée par L214 sur le mode de la peur et de l’émotion ne déclenche au final que des réactions caricaturales. « On » fait donc mine de découvrir l’importance du facteur humain dans nos métiers, l’effet perturbant et parfois déséquilibrant des tâches violentes et répétitives, l’absence de formation spécifiques, d’encadrement strict, de perspectives de carrière et le manque de communication entre les acteurs de cette chaîne !

 Si je suis scandalisé en voyant ces images, c’est non seulement parce que je respecte les animaux, le travail des éleveurs, la boucherie en tant qu’artisanat populaire et plus généralement notre corporation, mais aussi et surtout parce que je vois des hommes livrés à eux-mêmes qui ne respectent pas notre démarche, et qui tuent de la façon la plus maladroite, la plus inefficace et finalement la plus ignorante qui soit !

Je souhaite que ces images servent à ouvrir un débat enfin responsable et une réflexion concertée autour de sujets aussi essentiels que notre façon de nous nourrir. Interrogeons-nous sur la façon dont nous allons pouvoir continuer, au moins pour une partie d’entre-nous (!),  à être carnivores au 21ème siècle …et alors ce scandale ne se soldera pas par un simple appel au végétarisme généralisé !

Nous sommes encore majoritairement carnivores et bien que le végétarisme soit de mieux en mieux organisé et promu, cela ne change rien au fait que les plats composés de viande sont encore massivement choisis par les consommateurs et autres restaurateurs de renom ou du coin de la rue.

Autant dire que la question de l’abattage et donc plus largement de cette pratique qui consiste à élever des bêtes pour les consommer ne pourra se régler dans les mois qui viennent par l’interdiction pure et simple de la consommation de viande. N’en déplaise aux activistes de l’association L214 qui semblent croire que leur vision du monde est la seule qui vaille.

Pour autant, croyez bien que je me sens concerné par ces questions d’ordre éthique, car il me semble possible de repenser l’ensemble de la filière viande. Pour y parvenir il convient de nous responsabiliser tous autant que nous sommes et pas seulement de viser tel ou tel intervenant pour le tenir responsable ou coupable d’une exaction ou d’un acte de cruauté répété.

J’ai pour ma part initié depuis des années un travail de réflexion et de formation autour des métiers de la boucherie et de l’élevage pour sensibiliser les professionnels et les consommateurs à une pratique intelligente et une consommation raisonnable des produits. Pour y parvenir, il convient de redéfinir l’ensemble des démarches du pâturage à l’assiette pour que nous soyons capables d’expliquer à nos enfants dans quelle mesure nous prétendons pouvoir manger de la viande de qualité et comment nous respectons les animaux que nous destinons à cet usage. Il me semble possible de réharmoniser les pratiques de cette chaine au prix d’un sérieux travail de formation qui pourrait ainsi revaloriser la pratique bouchère et repositionner notre comportement alimentaire en convertissant notre mauvais goût pour le quantitatif en une attirance pour le qualitatif.

Je propose ainsi de renforcer la garantie d’un abattage éthique, de rétablir le dialogue entre tous les maillons de la chaîne.

J’achète des carcasses issues des élevages que je mets en place directement avec mes éleveurs ou fournisseurs labellisés pour leur implication sur une production éco-responsable et raisonnée. Je souhaite embaucher un responsable contrôle qualité qui sera en charge de rencontrer et piloter tous les acteurs de cette chaine pour faire appliquer un cahier des charges rigoureux et faire des visites de contrôle par région où nos éleveurs et abattoirs sont implantés, toutes catégories de viande confondues.

Sur cette question de l’abattage la balle est aussi dans le camp des éleveurs qui confient le fruit de leur élevage « vivant » à l’abattoir ou la coopérative. L’éleveur doit être autant considéré que le client final par l’abattoir.  Je serai le premier à contribuer et soutenir ce dialogue si besoin.

Enfin il me semble plus que jamais utile de relancer le débat sur les abattoirs ambulants qui fonctionnent par exemple très bien aux Etats-Unis (mais également près de Trappes, pour les traditions Halal), et qui permettraient justement ce dialogue et cette garantie d’un respect de l’animal et qui trouveraient leurs clients avec le boom des circuits courts.


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00-FAVICONYves-Marie LE BOURDONNEC, artisan-boucher, co-fondateur de l’entreprise Mottainaï-Le Bourdonnec / Fred Marigaux pour Mottainaï

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