Cet article a été publié dans le numéro 2 des Cahiers de la Gastronomie, printemps 2010, sous la plume de Stéphane Davet, photo de Laurent Séminel


“Je travaille comme un gitan, je ne note rien, je n’utilise pas d’ordinateur. Pour apprendre avec moi, il faut me voler le métier”.

À 61 ans, Jacques Maximin refait des étincelles. On s’était pourtant presque résigné à l’effacement progressif de ce personnage hors-norme de la cuisine française. Bien sûr, il consultait pour des groupes hôteliers, veillait sur le concours des meilleurs ouvriers de France. Mais depuis la fermeture de son restaurant, La Table d’Amis, à Vence, en 2007, l’artiste manquait d’une scène pour s’exprimer.

Jusqu’à ce qu’en mai 2009, son ami de trente ans, Alain Ducasse ait la judicieuse idée – soufflée par le journaliste gastronomique François Simon – de lui confier la “direction artistique” de Rech, une des adresses à l’esprit bistrot du chef multi-étoilé.

Dans cette brasserie de la mer, ouverte en 1925, avenue des Ternes, le “consultant”, toujours installé sur la Côte d’Azur, a recommencé à faire crépiter son instinct. Relayé en cuisine par Julien Dumas, jeune chef ducassien, formé aussi par Jean-François Piège, Maximin a insufflé en quelques mois suffisamment de fulgurances (carpaccio de mulet à l’oursin, lait de langoustines glacé, poêlée de pistes et artichauts violets, filet de rouget avec sauce au foie au vinaigre de Banyuls…) pour qu’on comprenne que ce grand amateur de Porsche en avait encore sous le capot.

Alors que les projecteurs semblent à nouveau se braquer sur celui que François Simon décrit comme un “chef-d’œuvre vivant”, il est tentant de rappeler quelques faits et de remettre en perspective une carrière. Les gastronomes de moins de 30 ans l’ignorent parfois, mais à partir de la seconde moitié des années 1970, Jacques Maximin a été un des premiers chefs à donner ses lettres de noblesse aux saveurs de la Méditerranée.

Pionnier de la cuisine des légumes, des desserts à l’assiette, inventeur de la cuisine cerclée, auteur de plats d’anthologie et d’un ouvrage de référence (Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, Robert Laffont, 1984), cette boule de rage créative, devenue une star des années 1980, à Nice, dans les cuisines du Chantecler, à l’hôtel Negresco, puis dans son restaurant-théâtre de la rue Sacha Guitry, a aussi connu l’ivresse des excès et le fracas des banqueroutes.

L’influence de cet aventurier des fourneaux est restée marquante. Ne serait-ce que, parce qu’avec Alain Ducasse et Joël Robuchon, il a été un des formateurs les plus productifs de la cuisine contemporaine. Parmi ses anciens stagiaires, la star Ferran Adria aime à répéter qu’une phrase de Maximin – “Tu pourras créer quand tu auras cessé de copier” – est à l’origine de ses envies de bouleversements culinaires.

Les grands chefs historiques de la Riviera sont rarement nés sous le soleil de la Méditerranée. Roger Vergé est originaire de l’Allier, Louis Outhier venait du Doubs, Jo Rostang de l’Isère, Alain Ducasse est Gascon. Jacques Maximin, lui, est né dans le Pas-de-Calais, à Rang-du-Fliers, un village près de Berck-Plage, où ses parents tenaient un bar-tabac-restaurant. Un petit gars du Nord, à la mèche “aile de corbeau”, qui a grandi en respirant l’air marin, plus que celui des mines. “Je suis né avec une arête dans le dos” aime à rappeler le chef consultant de Rech, toujours partant pour une partie de pêche en mer.

Il commence son apprentissage à 14 ans chez un ami de son père qui tenait un restaurant à Merlimont. Le métier entre à la dure au Touquet, dans l’Oise, à Paris, chez Prunier-Traktir. En 1965, une première expérience à Monte-Carlo lui révèle l’attrait de la Côte-d’Azur. “Quitte à faire ce métier, je me suis dit que j’aimerais autant le faire au soleil”.

Pendant son service militaire, à Toulon, avec les bérets verts, Maximin se taille une réputation de teigneux – “dix-neuf mois d’armée dont trois de prison pour avoir cassé les tibias d’un gradé” –, mais séduit tout le monde par ses dons de cuistot.

Cet atout de charme du cuisinier, il va ensuite le parfaire, de nouveau au Touquet, à Paris au Pré Catelan, et enfin La Baule où, à 24 ans, il est chef garde-manger de L’Hermitage, avec sous ses ordres une brigade de cinquante personnes. Son savoir-faire, le jeune homme le cultive aussi dans les livres. Obsessionnellement, Maximin se forge une mémoire encyclopédique de la cuisine classique et affine sa technique. “De 14 à 30 ans, j’ai appris la cuisine des autres, ceux chez qui je travaillais, celle qui avait été écrite. J’ai appris par cœur Escoffier, le Gringoire et Saulnier. Dès que je touchais 100 francs, j’achetais un livre, ou je m’inscrivais à un concours. J’avais un idéal : devenir un jour meilleur ouvrier de France”. Il y parviendra en 1979.

Avant cela, ce boulimique de savoir culinaire fera des rencontres décisives. En 1972, il découvre ainsi l’univers de Roger Vergé, grand cuisinier classique et pionnier de la “nouvelle cuisine” qui, au Moulin de Mougins, réinventait le terroir méditerranéen. “C’est chez lui” reconnaît Maximin, “que j’ai découvert qu’on pouvait sortir d’Escoffier et trouver un espace de liberté pour créer sa propre cuisine”.

Ce souffle libérateur, va s’amplifier derrière les fourneaux de la Bonne Auberge, à Antibes, où le très exigeant Jo Rostang le nomme chef et lui laisse carte blanche. C’est dans cette adresse mythique de la Côte, que sa route croise pour la première fois celle de Bruno Cirino. “J’ai été impressionné par sa passion, sa créativité, son tempérament de fonceur” se souvient celui qui, à l’Hostellerie Jérôme, à La Turbie, est devenu un autre chef référence de la Riviera.

D’autres aventures attendent Maximin. En 1978, les propriétaires du Negresco, palace historique de la promenade des Anglais, lui proposent de faire de leur restaurant, le Chantecler, une des meilleures tables de la région. Le défi est de taille. À l’époque, la cuisine d’hôtel a piètre réputation. Malgré la lourdeur des contraintes – le chef doit aussi prendre en charge les banquets, le room-service, la brasserie – Jacques Maximin trouve un outil à sa mesure.

Porté par l’effervescence de la “nouvelle cuisine” et une émulation générationnelle, il lâche la bride à son imagination. “J’y allais à fond” se souvient le grand Max, “je faisais tout ce qui me passait par la tête, rien ne m’arrêtait”. Très vite, le Chantecler est repéré par les gourmands et les guides. Gault et Millau, en particulier, ont très tôt accompagné l’ascension du chef. En juillet 1979, on pouvait lire dans leur mensuel : “On peut parler, à propos de Maximin, de révélation. Non seulement sa cuisine est belle à voir dans l’assiette, mais c’est aussi une merveille de finesse, de saveurs exquises et d’invention. (…). Ses plats, aussi subtils soient-ils, ont des goûts bien marqués, et Maximin a une façon bien à lui de traiter les produits et d’interpréter les recettes du terroir niçois et provençal”.

En 1982, le guide Gault-Millau lui décerne 4 toques et le désigne “cuisinier de l’année”. En 1984, dans le n° 181 du magazine, celui que Christian Millau surnomme le “Bonaparte des fourneaux” est élu “Premier jeune chef de France” par un jury composé d’une vingtaine de grands chefs. Ses dauphins sont Guy Savoy, Bernard Loiseau et Alain Dutournier. Le Michelin, de son côté, finira par accorder deux macarons au Chantecler. Un exploit, à l’époque, pour un restaurant de grand hôtel, seulement égalé par Joël Robuchon, alors à l’hôtel Nikko.

Cette réussite, Maximin la doit aussi à l’organisation d’une véritable “dream team”. Dans son équipe sont passés quelques-uns des meilleurs chefs d’aujourd’hui. Cirino, mais aussi Franck Cerutti, (triple étoilé au Louis XV, à Monaco), Christophe Moret (triple étoilé au Plaza Athénée-Alain Ducasse), Alain Solivérès (chef de Taillevent), Guy Krenzer (chef de la création chez Lenôtre), Régis Mahé (Le Richemont, à Vannes)…

Tous parlent encore avec émotion de leur expérience dans les cuisines du Chantecler. “Maximin m’a sauvé la vie” affirme même Franck Cerutti, “avec lui j’ai enfin compris le sens de la cuisine. Sa façon de mettre en vedette les légumes, sa spontanéité adossée à sa très grande technique m’ont beaucoup marqué”.

“Il a été l’un des premiers à donner autant d’importance à la présentation à l’assiette” estime Christophe Moret. “Pour expliquer un plat, il nous le dessinait. Pour nous, c’était comme de la poésie”. Son esprit en ébullition pouvait être difficile à suivre. “Une recette pouvait changer cinq fois pendant un service” se souvient le chef du Plaza. “On attaquait parfois sans savoir où on allait” confirme Cerutti, qui se rappelle de rougets fumés, finalement jamais envoyés en salle.

Pour Maximin, la noblesse du produit n’est pas forcément un critère. “Il peut imaginer un menu génial rien qu’en ouvrant le frigo” explique Alain Solivérès. “D’un rien, il fera quelque chose d’exceptionnel, à la saveur percutante”.

Percutantes aussi ses colères homériques, ses frasques en voiture de sport, sa passion pour le foot. “Il avait monté une équipe et engageait certains commis pour leurs qualités de footballeur. Mieux valait ne pas perdre quand on affrontait celle du Moulin de Mougins ou de l’Oasis”, en rigole encore Franck Cerutti.

Certains plats deviennent des classiques, comme la courgette fleur aux truffes, le saumon frais au gros sel, le foie gras à la girolle, le thé de légumes ou la glace aux pointes d’asperges. D’autres brillent le temps d’un coup de génie. “Je me souviens d’une fabuleuse langouste rôtie à la moutarde” en salive toujours Bruno Cirino, “et d’une tranche épaisse de saumon, cloutée de gros lardons de truffes, cuite lentement à la salamandre, avec juste une goutte d’eau et d’huile d’olive. Les truffes, encore croquantes, diffusaient leur parfum dans le poisson moelleux”.

Au contraire de Ducasse, Maximin a peu écrit et codifié sa cuisine – “Je travaille comme un gitan, je ne note rien, je n’utilise pas d’ordinateur. Pour apprendre avec moi, il faut me voler le métier”. Pourtant, le premier de ses cinq livres, Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, dans la collection “Les recettes originales” crée par Claude Lebey, chez Robert Laffont, avait “scotché” tout le monde, selon Christophe Moret.

On y trouvait une préface de Jacques Médecin, à l’époque maire de Nice, et aussi un dessin d’Arman et, en couverture, un collage de César, sculpteurs gourmands et regrettés intimes du chef. Maximin dit devoir à César une de ses plus célèbres innovations. “Un jour, je lui ai dit que j’aimerais reproduire en cuisine son concept de compression”. Inspiré aussi par une trouvaille du pâtissier Yves Thuriès (un gratin de fraises des bois conçu dans un cercle), le Niçois d’adoption allait ainsi travailler sur des compressions de légumes et cercler un tian d’agneau, devenant ainsi le précurseur de la cuisine moulée. Dans cette même logique, Maximin, des années avant Adria, s’amusera à destructurer des recettes, telle la daube de bœuf, en en isolant les composantes.

Personnalité incontournable des années 1980, multipliant les expériences de consultant à l’étranger, le chef du Chantecler quitte le Negresco, en 1990, pour ouvrir son propre restaurant, dans un vieux théâtre de Nice. Il a l’idée folle de disposer les cuisines sur scène, rendant encore plus spectaculaires ses feux d’artifice culinaires. Pourtant, malgré deux nouvelles étoiles, il devra fermer son restaurant-théâtre, écrasé par les charges financières.

Plombé aussi par un drame familial, Maximin aura du mal à se remettre de cet échec. Après un passage à Vence, au Diamant rose, et une activité de conseil pour le groupe Partouche, il se décide, en 1996, à transformer sa propre maison en restaurant. On y retrouvera, jusqu’en 2007, la verve de son imagination savoureuse.

L’histoire aurait pu se terminer sur ce goût d’inachevé et laisser Maximin aux parties de pétanque qu’il aime tant. Mais l’expérience Rech a redonné “la gnac” à ce passionné au regard sombre. Des projets se sont remis à bouillonner. En grillant ses éternelles Gitanes sans filtre, le vice-président des MOF évoque des idées de bistrot de la mer, des produits simples, forcément sublimés. Quoiqu’il imagine, on a hâte de s’y attabler.


FRANCE-MONACO-DUCASSE-GASTRONOMYEntretien avec Alain Ducasse à propos de Jacques Maximin

Duo antinomique et pourtant complice, Jacques Maximin et Alain Ducasse se chamaillent et s’apprécient depuis trente ans. En mai 2009, le chef multi-étoilé a eu la bonne idée de proposer de s’occuper de la carte de Rech, brasserie parisienne de la mer, à celui qui le précéda dans la modernisation du patrimoine méditerranéen et de la cuisine de palace.

De quand date votre première rencontre avec Jacques Maximin ?

Alain Ducasse - C’était en 1970, à l’occasion d’un déjeuner organisé à l’Amandier de Mougins pour des grands chefs de la région, la veille du festival de Cannes. On trouvait à table, entre autres, Roger Vergé, Jo Rostang, Louis Outhier et Jacques Maximin. Ils avaient demandé à voir celui qui avait fait la cuisine. C’était moi.

Comment ont évolué vos rapports ?

Au départ, il était le parrain, au sens napolitain du terme (rires). On était plutôt aux ordres. On a ensuite commencé à s’échanger des gars, même si ça a parfois tourné au vinaigre. Les rapports confraternels se sont transformés en amitié. J’adore le cuisinier et le personnage, son côté mauvais garçon au regard sombre, parfois insupportable, mais très sympathique.

Comment qualifieriez-vous sa cuisine?

Une vision contemporaine d’un savoir-faire français appliqué à la Méditerranée. C’est un génie créatif, insolent, provoquant, excellent dans l’immédiateté. Il mériterait d’avoir encore plus de reconnaissance.

Vous avez souvent partagé des cuisiniers. Qu’ont-ils appris chez l’un et l’autre ?

Jacques leur a apporté l’ouverture d’esprit, la créativité, la liberté. Moi, sans doute, la passion des produits, la régularité, la rigueur.

Les grandes dates de Jacques Maximin

 

1948 - Naissance à Rang-du-Fliers (Pas-de-Calais)

1970 - Passage au Pré Catelan (Paris), Prunier-Traktir (Paris), à L’Hermitage (La Baule)

1972 - Rejoint Roger Vergé au Moulin de Mougins.

1974-  Entre à La Bonne Auberge (Antibes) de Jo Rostang

1978 - Devient chef des cuisines du Chantecler (Hôtel Negresco, Nice), où il obtiendra deux étoiles

1979 - Meilleur ouvrier de France

1984 - Son premier livre : Couleurs, saveurs et parfums de ma cuisine (Ed. Robert Laffont)

1990 - Quitte le Chantecler et crée son “restaurant-théâtre” au centre de Nice (deux étoiles)

1996 - Ouvre La Table d’Amis, à Vence (deux étoiles)

2007 - Ferme La Table d’Amis

2009 - Devient chef consultant de Rech (Paris)


La saga de la courgette fleur

Comme il y a l’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros, la purée de pommes de terre de Joël Robuchon ou la soupe V.G.E. de Paul Bocuse, il existe la courgette fleur aux truffes de Jacques Maximin. “C’est peut-être la seule chose dont je peux revendiquer l’identité, tant au niveau de la recette que du produit” estime le chef, pourtant réputé pour son insatiable inventivité. Histoire d’une trouvaille devenue un best-seller.

Un jour de 1978, alors qu’il fait son marché à Nice, cours Saleya, le cuisinier achète à Madame Auda, maraîchère à Carros, un cageot de petites courgettes en fleur.

Quintessence du légume niçois, la courgette produit deux types de fleurs. La fleur mâle, cueillie au bout d’une tige, traditionnellement cuite en beignet, en gratin ou farcie, et la femelle fleurissant au bout du légume et jusque-là délaissée en tant que telle.

Avec son chef pâtissier d’alors, Hubert Keller, Jacques Maximin décide de mettre au point un plat utilisant en même temps le corps et la fleur de cette merveille locale. Un mois d’essais sera nécessaire pour en perfectionner la cuisson, la farce et la présentation. Mais dès son premier service, la recette est un succès.

Les clients se régalent de ces ravissantes courgettes au corps strié et à la fleur bombée par une farce délicatement composée de la peau du légume, de mie de pain, d’œufs, de crème fraîche, d’ail et de basilic. Sur les courgettes fleurs disposées tête-bêche, on a versé une sauce faite d’un jus de légumes réduit, monté au beurre, dans lequel ont infusé de belles lames de truffes, avant d’être enrichi de crème fouettée.

Problème : le plat nécessite des légumes d’un même calibre que le maraîcher ne peut alors fournir. Après des recherches à l’INRA d’Antibes, c’est à Los Angeles que Maximin trouve finalement la graine de la courgette miracle qui fera le triomphe du Chantecler et la fortune de la famille Auda.

Car après les quinze caisses quotidiennes à livrer aux cuisines du Negresco, un Allemand passera commande de deux camions hebdomadaires, jusqu’à retrouver alors la courgette fleur sur tous les étals et grandes tables du monde. “Quand j’ai vu qu’on en servait même à Hong Kong, j’ai décidé d’arrêter” soupire Jacques Maximin.


Stéphane Davet / Photo Laurent Séminel - Menu Fretin


 

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