Le Grand livre du service à table : le futur Escoffier des métiers de la salle

Vous lancez une encyclopédie sur le « savoir-recevoir » intitulé « Le Grand Livre du Service à Table dont la publication est prévue pour octobre 2017. Pourquoi ? Il est...

ENTRETIEN 80Vous lancez une encyclopédie sur le « savoir-recevoir » intitulé « Le Grand Livre du Service à Table dont la publication est prévue pour octobre 2017. Pourquoi ?

Il est temps de pouvoir donner aux métiers de la salle un document de fond pour participer à leur essor. Le Guide culinaire d’Escoffier ou le Larousse gastronomique ont fait partie de la bibliothèque de tous nos amis cuisiniers, et leur ont permis de construire une cuisine créative à partir de ces sources dans les années 70. Nous avons besoin, nous les maîtres d’hôtels, d’un ouvrage de ce type pour prendre une photographie fiable de notre époque, et avancer à partir de celle-ci. L’ambition de ce livre qui contiendra plus de 2300 entrées, est de présenter tous les mondes la salle, dans leurs diversités, pas seulement les étoilés Michelin, mais aussi l’univers des bistrots, des pizzerias, des restaurants à thèmes qui possèdent eux aussi des organisations, des formes d’accueil et des clientèles spécifiques.

Il n’existait pas de livre ou de document de référence pour les métiers de la salle ?

Le monde de la salle manque cruellement de littérature. Il y a eu très peu d’ouvrages écrits au 20ème siècle, si on enlève les quelques livres pédagogiques qui sont plus ou moins des rééditions successives. Nous manquons de sources fiables et nous manquons de références, c’est-à-dire de travaux de type universitaire sur notre métier.

A qui est destinée cette encyclopédie ?

A deux type de lecteurs : d’une part aux professionnels de la salle, maîtres d’hôtels, directeurs de salle, managers, enseignants, chefs de cuisine, restaurateurs ; d’autre part à nos clients, ceux qui fréquentent les restaurants et ont besoin d’en connaître les codes, par exemple l’homme d’affaires qui se doit de maîtriser la gastronomie française pour la signature d’un contrat à la suite d’un déjeuner au restaurant, ou le diplomate qui est nommé dans une ambassade de France à l’étranger, le couple de parents qui veulent marier leur enfant et veulent comprendre les méthodes d’organisation d’un mariage, ou encore le particulier qui reçoit chez lui souvent et veut améliorer l’organisation de ses soirées.

Cette encyclopédie semble très « universitaire ». Ne craignez-vous pas que l’on vous reproche une approche trop « théorique » mais difficile à mettre en œuvre sur le terrain ?

Il ne s’agira pas d’une encyclopédie théorique, mais pratique, comment accueillir un hôte étranger ? Comment allume-t-on un cigare ? Comment prépare-t-on une salade caesar ? Quels condiments vont dans un steak tartare ? Comment organiser un repas de baptême, etc…Mais oui il s’agit néanmoins d’un travail de type universitaire. Si nous manquons de littérature en salle, c’est parce que souvent les ouvrages édités par des maîtres d’hôtels ne sont que des avis personnels sur le service en salle, ou des recueils de souvenirs plus ou moins romancés. J’ai voulu réunir une équipe qui applique une méthode scientifique de telle manière à assurer le lecteur d’articles vérifiés par des professionnels et des universitaires. C’est un livre intemporel, mais qui ne s’inscrit pas dans une nostalgie du métier. Il présente les métiers de la salle d’aujourd’hui et leurs racines, afin de pouvoir construire sur celles-ci.

Avec, également, la volonté de rétablir quelques vérités sur l’origine des plats ou leur histoire ?

Je vous donne un exemple. Lorsqu’on lit la présentation commerciale du steak tartare dans plusieurs livres pédagogiques de service en salle actuels, il est écrit qu’à l’origine la viande était attendrie sous la selle des chevaux des guerriers tartares. C’est bien sûr une simple vision de l’esprit d’un auteur qui a eu une sacrée imagination ! Par la suite, cette théorie a été copiée, recopiée, et au fil des années cette petite histoire a été intégrée à l’enseignement officiel de générations de futurs professionnels ! En réalité il s’agit d’une interprétation par les directeurs de plusieurs brasseries parisiennes d’un roman de Jules Verne, Michel Strogoff (1876) qui ont voulu accompagner la visite du Tsar de Russie, Nicolas II, en visite officielle (1896) pour inaugurer le pont Alexandre III, par des plats à consonance russe, et le roman était à l’époque très célèbre. Pour rendre les tartares plus cruels et sauvages, Jules Verne avait imaginé que ce peuple avait l’habitude de manger leurs chevaux crus (alors que le cheval était considéré comme sacré par ces mêmes tartares) cette recette est baptisée « Koulbat » dans la pièce de théâtre du même nom que le roman. Et cette histoire est tout aussi belle à raconter que la fausse ! Il y a plusieurs exemples comme cela dans les mets traditionnellement préparés par les maîtres d’hôtel. Ainsi, les crêpes Suzette n’ont pas été inventées par Henri Charpentier en faisant malencontreusement flamber le cognac devant le Prince de Galles et sa compagne du moment ! Ce livre à dimension encyclopédique présente les recettes de la manière qui nous paraît la plus légitime, ensuite le lecteur aura le choix d’innover à partir de celle-ci, mais au moins il possèdera une source validée par un comité d’experts.

Justement, qui sont ces experts qui ont rédigé cette encyclopédie ?

Aujourd’hui, l’encyclopédie est écrite à 70%, nous avons décidé de la laisser ouverte pour permettre à tout professionnel, chercheur, universitaire qui le souhaite d’y participer, grâce à une proposition de contribution sur le site de présentation encyclopediedesmaitresdhotels.com. Nous tenons aussi à y faire figurer les grands maîtres d’hôtels et directeurs de salle d’aujourd’hui, ils pourront s’inscrire à partir du blog. Je vais aussi contacter les écoles qui proposent des formations niveau masters plus ou moins liés au monde de la gastronomie pour proposer que les chercheurs rejoignent notre équipe et fassent des propositions de références. Aujourd’hui, les contributeurs sont Jean-Pierre Poulain, professeur des Universités, sociologue et anthropologue, Bernard Boutboul, directeur de GIRA conseil et spécialiste du marché de la restauration,  Hélène Binet, journaliste spécialisée en restauration et fondatrice du site un œil en salle,  Esteban Valle, maître d’hôtel étoilé Michelin et Relais et Châteaux,  Daniele Dangelo, photographe et vidéaste, et moi-même. Cette encyclopédie devrait être publiée en octobre 2017, cela laisse le temps à tout ceux qui veulent contribuer de le faire. Ce livre encyclopédique est également ouvert aux marques de produits du monde des maîtres d’hôtels qui souhaitent en faire partie. Le premier à nous tendre la main est Pascal Schneider de Bridor et nous le remercions de rendre cette aventure possible. Le pain est un des rares produits qui est géré par la salle et il faut que chaque membre du personnel soit capable de le mettre en avant correctement, ce sera aussi le cas pour les eaux, les condiments, le cafés, les digestifs, les épices etc…

Cette encyclopédie va donc au-delà du service en salle ?

Nous voudrions plus exactement que tout l’univers des métiers de la salle de 2016 prenne une place dans cette encyclopédie, dans toute ses diversités : les producteurs de produits exceptionnels servis sur les grandes tables, les porcelainiers qui innovent constamment, les orfèvres de ce début de 21ème siècle. On y apprendra la véritable histoire de Guy Degrenne qui était en fait un ferrailleur de Normandie qui su profiter de la bataille de juin 1944 pour récupérer du fer dans les épaves des chars de guerre, ce qui lui a donné un coup de pouce certain. Notre ambition, c’est que cette encyclopédie ne soit pas le résultat du travail de quelques personnes, mais un ouvrage collectif porté par toute une profession en marche !


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Pour proposer sa contributionhttps://encyclopediedesmaitresdhotels.com/


00-FAVICONPropos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

4 Nombre de commentaires
  • Une belle initiative ! | Passion Maître d'Hôtel…
    2 mai 2016 at 6:40
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  • Le Grand livre du service à table : le futur Escoffier des métiers de la salle – Eating.be / Le blogEating.be / Le blog
    3 mai 2016 at 10:38
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    […] Lire la suite de l’article ici. […]

  • Le Grand livre du service à table. Arriva l’enciclopedia del servizio di sala – brigata
    14 mai 2016 at 2:58
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    […] ‘Grande Libro francese’, qualche giorno fa Atabula ha pubblicato un’intervista al maitre d’hotel Gil Galasso. “Era ora che la Sala avesse un suo testo di riferimento, una base di partenza per il suo […]

  • Une belle initiative ! – Passion Maître d'Hôtel…
    1 juillet 2016 at 8:52
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