Roth, Llorca, Cerutti, Géné, Simon : le chef Jacques Maximin par ceux qui l’ont côtoyé

• Alain Llorca, chef (Restaurant Alain Llorca* – La Colle-sur-Loup) « J’étais à la viande au Negresco quand j’ai travaillé avec lui, huit mois environ. C’était sa dernière année ici,...

VERBATIM

Alain Llorca, chef (Restaurant Alain Llorca* – La Colle-sur-Loup)

« J’étais à la viande au Negresco quand j’ai travaillé avec lui, huit mois environ. C’était sa dernière année ici, il était en train d’ouvrir le Théâtre. On faisait pendant cette période beaucoup de compressions de légumes, de viandes : des tians de lapin, d’agneau… Mais je l’ai surtout côtoyé plus tard en mangeant chez lui tous les mercredis. C’est presque devenu un intime. De pouvoir travailler à ses côtés, c’était extraordinaire : à l’époque, on l’appelait le Bonaparte de la cuisine, il était dans tous les journaux. L’originalité de Maximin, c’est qu’il est tout feu, tout flamme. On faisait toujours tout au dernier moment parce qu’il avait tout le temps des idées en tête. A 11 heures, on ne savait pas ce qu’on allait envoyer. Et puis il revenait quelques minutes après avec un cochon sur l’épaule : toute la mise en place commençait alors. C’est un phénomène, un artiste. Il l’a toujours été. Il aimait les Porsche Jacques. C’était un fou de voitures. Un jour, il avait préparé en plein mois d’août des huîtres en gelée pour le mariage d’Yves Mourousi (célèbre présentateur de JT sur TF1 de 1975 à 1988, ndlr). On avait tout mis dans une semi-remorque. Il avait que des idées comme ça, farfelues, mais il y arrivait toujours. Dans son dernier restaurant, il faisait une cuisine de bistrot de poissons qui était remarquable. Sa force, c’était d’écrire tout à la plume, tous les plats. Il les dessinait aussi et nous donnait un dessin pour qu’on comprenne où il voulait aller. Il écrit encore maintenant. Pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) c’est lui qui fait tous les plats, les pense, les dessine. Il ne le montre peut-être pas mais je sais comment il travaille. Pour comprendre Maximin, il faut le côtoyer. Si tu veux faire un gratin dauphinois, il te dit ‘telle pommes de terre, tu fais ça’. A Pâques, il te dit ‘alors qu’est-ce que tu as acheté comme agneau ?’ C’est une encyclopédie. La cuisine lui coule dans les veines. Techniquement c’est un monstre. Tout ce qu’on faisait au Negresco était fait minute, les chartreuses, les jus. C’était millimétré. Sa patte à lui. »

Michel Roth, chef (Hotel President Wilson* – Genève) et président délégué « Cuisine-gastronomie » du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

« C’est devenu un ami, on est très liés depuis qu’on est ensemble au comité des Meilleurs Ouvriers de France (Jacques Maximin est le vice-président de la classe « Cuisine Gastronomie », ndlr) : on est ensemble à l’hôtel, en réunion, on est débout à 4h du matin pour aller à la rencontre des candidats, un moment fort. Quand il parle lors d’une réunion, tout le monde l’écoute, on sait ce qu’il est, les idées qu’il a. C’est un ami mais avant tout pour moi, il est l’image du cuisinier pur, du Meilleur Ouvrier de France. C’est un peu comme si c’était notre parrain dans tous les sens du terme. Il a énormément de connaissances. C’est aussi un artiste. Cette pureté, il l’a dans son parler, dans son être. C’est rare de voir ça. Il me fascine, je le respecte énormément. J’ai beaucoup de chance quand on est train d’imaginer des thèmes : c’est lui le concepteur, ce sont ses créations et l’on retrouve tout son savoir. Je suis un peu comme son commis : lui est très sur les sauces, le montage des garnitures, les précisions des cuissons quand je me lance plutôt dans les petites préparations, les découpages, le taillage des petites choses. Quel honneur de le voir travailler de cette façon ! Quand il me regarde, il n’y a aucune supériorité. Il a un cœur gros comme ça mais il ne le fait pas voir. Certes, il peut être très dur comme on peut l’être en cuisine mais il dit les choses, que ce soit devant l’apprenti comme le président de la République. Il aime taquiner quand on travaille, moins dans un esprit de rivalité que blagueur. « Tiens, tu dégazes comme ça toi ? ». Je l’ai connu quand j’ai passé le MOF en 1991. Il faisait partie du jury, je le connaissais déjà de réputation. Il venait voir les candidats et il m’avait confié avoir beaucoup apprécié mes plats. »

Jean-Paul Géné, journaliste gastronomique (Le Monde)

« Au début des années 80, entre deux séjours à Libé, je suis parti 15 jours en tant que commis dans sa brigade au Negresco à Nice, à l’occasion d’un article commandé par Le Point. A l’époque, c’était dans l’air du temps de s’introduire dans un milieu sans prévenir. Personne ne le savait à part lui, ça avait été négocié par le magazine. Je ne connaissais pas du tout Jacques Maximin mais il était l’étoile montante de la gastronomie, Gault & Millau venaient de le consacrer. J’ai débarqué un jour à midi, je logeais dans une chambre dans un petit hôtel où logeaient d’autres commis. On commençait à 9h, il y avait le service, le break et le soir, on remettait ça. Le premier jour, il me dit ‘installez-vous au restaurant’. Je lui avais répondu que je mangerai le dernier jour. L’après-midi, le service à peine bouclé, toute la brigade se retrouvait pour un match de foot face à l’équipe du chef Jacques Chibois. C’était plus grave de louper un coup franc que d’envoyer une assiette tâchée. Je me suis rendu compte de la folie de Maximin pour le foot à ce moment-là. Pour le Mondial ou la Coupe d’Europe, si la France perdait 1-0, au sein de la brigade, c’était ‘si on ne gagne pas, j’envoie pas les poissons’. C’était ça l’ambiance chez Maximin.

Quand il était à deux étoiles, il en voulait trois. Il courait derrière ça. Mais la propriétaire de l’hôtel ne voulait pas investir alors il est parti. Il a ouvert une grande salle pour le restaurant gastronomique et un petit espace pour le bistrot méditerranéen, l’un des premiers bistrots de chefs. La petite table était pleine à craquer et le grand restaurant avait du mal à remplir. Il aurait dû faire le contraire. Son problème, c’est qu’il n’a jamais su gérer une maison. Il n’était pas terrible pour la gestion. Il avait un côté flambeur, heureusement que Madame Maximin, qui travaillait à côté, était là quand il a fait faillite. A un moment donné, il ne pouvait même plus utiliser de chéquiers. Il est reparti à Vence mais c’était irrégulier : quand il était de bonne humeur, c’était bien. Quand il avait abusé de Macon blanc, c’était moins bien. Ce n’est pas un homme qui peut faire un plan de carrière à l’inverse de Ducasse, qui l’a d’ailleurs beaucoup aidé à partir de ce moment. Il a toujours été un cuisinier, jamais un entrepreneur. Il est reconnu même s’il n’est pas rentré dans l’Histoire. Pourtant, il a inventé la fleur de courgette farcie, qui est l’équivalent de l’escalope de saumon des Troisgros. Il n’a jamais non plus fait de trucs à l’étranger. A un moment, pendant deux ou trois ans, il était conseiller pour Régine quand elle a repris Ledoyen. Le fait qu’il ne soit pas si reconnu, c’est aussi parce qu’il ne restait pas dans les maisons où il travaillait. En revanche, il a toujours été extrêmement bien traité par le Michelin qui n’a jamais traîné pour lui remettre une étoile.

Les plats changeaient très régulièrement, en fonction du marché. Un jour, Maximin inscrit ‘tête de cèpes de derrière les fagots’. Habituellement, il arrivait vers 18h, 18h30 pour le service du soir et cassait la croûte avec le personnel avant, autour de pâtes et poulet. Là, il n’arrive pas, le service commence et personne ne sait préparer cette recette. Les maîtres d’hôtels s’excusent auprès des clients, leur annoncent que ce plat n’est plus disponible. A un moment en cuisine, boom, on entend les clés au fond du couloir, c’était Maximin les mains pleines de cambouis, de mauvaise humeur. Il habitait sur les hauteurs de la ville, venait de répondre aux questions de journalistes japonais. Sa Porsche avait eu un problème sur la route. Il aboie ‘Bordel, vous prenez la tête des cèpes, vous la passez à la salamandre, foie gras par-dessus toasté et fumet de cèpes’. Comme personne ne savait ce que c’était, le type en charge des fumets n’avait rien préparé pour ça et s’est pris une beuglante injuste. Moi, je baissais la tête en pensant que s’il m’avait dit ne serait-ce que la moitié de ces propos, je lui aurais mis la gamelle à la figure et je serais parti. Le soir même, la brigade le saluait. ‘Bonsoir chef’. Maximin donnait deux-trois chèques à certains de ses cuisiniers pour des prestations extérieures, ‘tiens ça c’est pour toi’. C’était fini, tout le monde passait à autre chose. J’étais scié.

Je me souviens aussi qu’un jour, La Reynière, mon illustre prédécesseur au Monde, s’était annoncé au moins 10 jours avant. ‘Il m’emmerde celui-là’ me dit Maximin avant de m’emmener en chambre froide et de reprendre. ‘Bon je viens de recevoir des vives, on va les faire en filets, justes cuites, avec  des champignons de bois.’ Il avait décidé ça dans la minute. »

Franck Cerutti, chef (Louis XV – Alain Ducasse*** à Monaco)

« J’ai connu Jacques Maximin quand j’étais commis puis chef saucier au Negresco à la fin des années 70, début 1980. Avant ça, j’ai failli travailler avec lui : il était à la Bonne Auberge de Jo Rostang où je connaissais le voiturier du restaurant qui était originaire du même village que moi. Mais j’avais déjà accepté une offre à l’Eden Roc. Je garde encore l’image que j’avais de lui quand j’avais 20 ans. C’est lui qui m’a mis le pied à l’étrier, il m’a vraiment tout appris. Sans ça, je ne sais pas si j’aurais continué à être en cuisine. Maximin, pour nous jeunes de l’école hôtelière, c’était la révolution dans les années 70. Il est très fort techniquement. Il nous disait ‘moi à votre âge je connaissais par cœur l’Escoffier et le Gringoire et Saulnier’. On a 12 ans d’écart mais quand j’étais gamin, il me semblait indestructible. Parfois, à cause de son caractère, il voulait tout faire lui-même, seul. C’est la différence avec Alain Ducasse qui tranche mais consulte beaucoup de monde, prend les meilleures idées ici et là.

Maximin a des traits de génie, des fulgurances. Un jour au Japon, Joël Robuchon me confie ‘le seul que je craignais dans le thème aux Meilleurs Ouvriers de France, c’était lui. Quand il n’est pas hors sujet, il est imbattable’. Ils avaient passé le concours ensemble en 1976. Robuchon l’a eu, pas Maximin qui l’avait présenté le bras cassé. Il l’a obtenu lors de l’édition suivante.  Ce que je regrette, c’est que les jeunes cuisiniers ne le connaissent pas : moi à l’époque, je connaissais toute l’histoire des grands cuisiniers, au moins dans le Sud. »

François Simon, journaliste

« J’aurais adoré être engueulé par Jacques Maximin. Ça doit être comme une vague que tu te prends en pleine tête, un coup de fouet à l’eau de mer. J’aime chez lui cette énergie débordante. Il a une énergie, une fougue incroyable, Maximin a littéralement bousculé une génération entière de chefs. J’aime son dédain pour la compromission, avec une véhémence magnifique pour tout ce qui s’en rapproche. Il aurait pu être le meilleur des meilleurs, mais ce monde actuel n’est pas fait pour lui. Il vient d’être un autre temps, il aurait été remarquable en officier au 18e siècle. De nos jours, malheureusement, les axes de notoriété sont foireux : on met les merdeux sur le devant de la scène et on oublie trop facilement les vrais. La notoriété a remplacé le talent.

Chez Maximin, il y a le talent et l’insolence. Je me rappelle d’une anecdote qui résume bien le bonhomme : une de mes connaissances se rend dans son restaurant. Jacques Maximin fait alors le tour des tables et quand il arrive à la sienne, cette connaissance lui dit : « Vous savez, je connais bien François Simon ». Et Maximin de lui répondre : « Mais j’en ai rien à foutre, moi, de François Simon. » Ça, c’est lui. Et nous avions de très bons rapports lui et moi ; je n’ose imaginer ce qu’il aurait répondu si nous avions eu une mauvaise relation (rires).


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00-FAVICONPropos recueillis par Ézéchiel Zérah et Franck Pinay-Rabaroust / Photo Laurent Seminel

One Comment
  • Du côté de la planète food… Revue du web ! – Le web, c'est food !
    6 mai 2016 at 7:09
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    […] sympa, frais et qui donne le sourire ? Alors vous devriez trouver votre bonheur chez Atabula avec le verbatim consacré au chef Jacques Maximin, raconté par ceux qui l’ont côtoyé. Et en bons adeptes du webmarketing, on a carrément […]

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