Plaidoyer pour le bistrot, le vrai


Cet article a été rédigé le 9 mai 2016

Février annonce le très attendu bal des étoiles (Michelin). Entre la Sainte-Victoria et la Sainte-Julie, la saison est, elle, résolument bistrotière : publication du livre Bistrots de Paris (23 mars) et du guide petit Lebey des bistrots parisiens (30 mars), palmarès Fines Gueules du journal le Parisien (08 avril)… Si l’on devrait se féliciter de la dynamique du « petit restaurant » (Académie Française) ou « restaurant modeste » (définition Larousse), reste qu’il est un sous-genre maltraité de l’époque : le bistrot traditionnel. Certes, à Paname, l’œuf mayo et la blanquette de veau blanchiront toujours l’ardoise d’une poignée de troquets à nappe rouge mais alors que les anglo-saxons (et le monde entier) ne jurent que par le trio « bistrot, métro, Lido », à la recherche perpétuelle du perfect french bistro quand ils sont de passage (à ce titre, la lecture de deux blogs très suivis, ceux de John Talbott et David Lebovitz, est instructive. Ne pas rater cet article du New York Times également), la plupart des Parisiens gourmands tout autant que la presse à fourchette n’ont d’yeux que pour la bistronomie. N’abandonnons pas nos bistrots parigots aux touristes ! Il y a bien quelques militants acharnés mais soyons francs : aux poireaux vinaigrette et harengs pommes à l’huile, la génération Fooding et les moins de 45 ans semblent privilégier le « ceviche de maquereau fruité aux groseilles du jardin de beau-papa », les « ravioles de bœuf, châtaigne et fenouil confit », et le « sablé breton, lentilles confites, coing rôti et glace au chocolat blanc ». J’apprécie ces plats et je fréquente avec régularité et bonheur l’un des spots les plus respectés de la cartographie bistronomique parisienne (Pirouette). Parfois pourtant, j’aimerais bien que mon bistrot soit un peu moins « néo », un peu moins « gastro ».

« Le bistrot n’est jamais totalement dépaysant. C’est le royaume de la ‘spécialité’ qui s’oppose au ‘plat signature’. La première est  faite pour le client, le rassurer, flatter sa gourmandise quand le second est fait pour faire briller le chef qui donne ainsi la preuve de sa créativité »

Certains restaurateurs l’ont parfaitement intégré en haut desquels Alain Ducasse qui tire les ficelles de Benoît, Allard et Aux Lyonnais. Le Gascon a compris que si le consulting palacier rapportait, ce sont les adresses éternelles (pas forcément populo d’ailleurs) qu’il faut cultiver à son propre compte, dans la durée. Même son de cloche pour le plus français des chefs américains, Daniel Rose, qui a relancé la Bourse et la Vie et que l’on attend prochainement Chez la Vieille, lui le trentenaire et sa cuisine d’auteur (Spring). Quelques-uns des grands noms de la gastronomie s’essaient à réenchanter la brasserie (Lazare, Le Champeaux, le futur 600 couverts jour de Thierry Marx à la gare du Nord…) : à quand un coup de fouet pour les bistrots d’antan ? « Le bistrot n’est jamais totalement dépaysant. C’est le royaume de la ‘spécialité’ qui s’oppose au ‘plat signature’. La première est  faite pour le client, le rassurer, flatter sa gourmandise quand le second est fait pour faire briller le chef qui donne ainsi la preuve de sa créativité » écrit le génial Bénédict Beaugé dans La Cuisine du Central (éditions du Rouergue, 2016), éloge littéraire de l’adresse populaire des Troisgros à Roanne. Si la distinction est clairement énoncée, encore faudrait-il que dans le domaine, nos chères toques se la jouent précisément moins toques. C’est l’avis du journaliste François-Régis Gaudry (L’Express, France Inter, Paris Première). « Donnant souvent mes rendez-vous matinaux au Lazare, je suis amené à voir Eric Frechon. Il y a quelques mois, je lui disais qu’il avait un peu réinventé le buffet de gare. On discutait aussi de la problématique qui fait qu’au départ, le chef vous dit qu’il va faire un bistrot de puriste au pied de la lettre mais qu’il ne peut s’empêcher de mettre sa touche de grand chef alors qu’il a déjà tout ce qu’il faut pour caresser son égo avec ses plats trois étoiles. A l’œuf mayo, il rajoutera du tourteau. Frechon me disait qu’il était sur le point de reprendre un bistrot populaire dans le 19ème, une très bonne idée selon moi car c’est un pan du secteur qui est négligé par les chefs alors qu’à Rome par exemple, l’équivalent n’est pas vérifié. Il y a un vrai champ d’exploration à ce niveau-là. L’ouvrier n’existe plus à Paris aujourd’hui mais celui qui se rapproche de la cantine de troquet, ce serait Christian Etchebest ». Le journaliste résume : « La bistronomie, c’est un bistrot + un chef. Elle est liée à l’égo d’un chef et sort le bistrot de sa condition première qui est à la base modeste. Le bistrot lui ne la ramène pas trop, il ne bombe pas trop le torse, vit sans forcément s’attacher au regard médiatique. Il fait partie du paysage, il est inaperçu, oublié voire méprisé. Avec la starisation des chefs générée notamment par Gaut & Millau dans les années 60-70, le bistrot était totalement tombé aux oubliettes. C’est une injustice contre laquelle quelqu’un comme Claude Lebey a lutté avec ses guides. Je ne crois pas à la nostalgie des bistrots, plutôt au réveil du bistrot dans son plus simple appareil, avec la conscience que c’est une adresse essentielle où l’on a envie d’aller, où l’on ne va pas se poser trop de questions. C’est un lieu nourricier qui se limite à cette fonction de nourrir et de nourrir bien. De quoi avez-vous envie quand vous allez déjeuner ? Moi, de nourriture quotidienne très souvent. J’aime beaucoup la signature de chefs mais je n’irai pas m’attacher tous les jours chez Septime par exemple. Je trouve ça super ce que fait Daniel Rose, son idéalisation du bistrot. C’est le fantasme américain posé sur une vérité française. Quand je montais à Paris, j’allais chez la Vieille : je n’avais pas beaucoup de sous, je trouvais ça fascinant dans l’ambiance, les vieux clients qui tutoient la patronne, la puissance évocatrice qui se dégage du décor, l’âme qui plane au-dessus des lieux. C’est un patrimoine bien vivant qu’on aurait tort de négliger. »

Soyons moins bistronomie, plus bistrologie

Au diable les adresses sérieuses à « l’esprit bistrot ». On veut du spontané, des « tables de Maigret », du bistrot, du vrai. Du nappage Vichy, des moulures jaunies, du ciment carrelé, du semainier, des honnêtes agapes, des imperfections, de la tournée du patron au comptoir, du populo de cuisine de ménage (même si elle vire au bourgeois parfois), du coude à coude authentique, des additions modestes (si possible). Retrouvons notre bœuf miroton, nos petits salés, nos cervelas rémoulade, nos haricots de mouton, nos terrines de volaille, nos museaux vinaigrette, nos raies au beurre noisette, nos gâteaux de riz, nos crèmes caramel, nos œufs à la neige et babas. Filons chez Nénesse, Marcel, au Voltaire, à l’Epi d’Or, à la Fontaine de Mars, chez Denise, Joséphine, Lescure, chez Georges, D’chez eux, Astier, Le Petit Rétro, Polidor, chez Savy… Soyons moins bistronomie, plus bistrologie.

Après l’appel du 18 juin, l’appel du coq au vin !


Quelques adresses pour cultiver sa bistrologie


BT1CHEZ RENÉ

Boulevard Saint-Germain, une adresse de mémoire à retenir, c’est celle-ci. Large répertoire de cuisine de ménage où rien ne manque ou presque : museau et langue de bœuf, œuf à la généreuse mayonnaise bien moutardée, frites exquises et viande arrivée comme demandée (bien saignante), mousse au chocolat à faire frémir son diététicien. Un lieu de charme où l’on peut encore observer une espèce en voie disparition : le mangeur solitaire, son journal et ses poireaux en vinaigrette comme compagnons de croûte. Service dans son jus qui n’hésite pas à verser dans la petite blague comme on hache un tartare : au couteau / Chez René – 14 Boulevard Saint-Germain – Paris 5e arr.

AU Petit TonneauAU PETIT TONNEAU

Avez-vous déjà vu un bistrot nonagénaire repris il y a peu par une Mexicaine au doux nom d’Arlette, ex-cliente assidue aujourd’hui patronne du meilleur bistroquet de la rue Surcouf ? Maintenant oui. Quand le Véfour lustre ses plaques dorées noircies de célèbres hôtes, ici on soigne les rectangles métallisés des gourmands venus (pour certains, c’est toujours le cas) s’attabler au quotidien. Parmi eux, le commissaire Maigret qui appréciait s’y installer pipe au bec, méditant sur ses indices et suspects. En cuisine, un ancien du Bristol qui mitonne des plats sages (et sans défauts), tout autant que le quartier : escargots en douzaine, blanquette de veau, crème caramel et Tatin crème double / Au Petit Tonneau – 20 Rue Surcouf – Paris 7e arr.

 

BT3 (Les Marches)LES MARCHES

Bienvenue aux Marches, l’un des derniers Relais Routiers de Paname ! Un lieu qui fait valser les aprioris : oui, on peut s’encanailler même dans le 16ème arrondissement. En direct des fourneaux (aux tonalités lyonnaises) : œufs en meurette, pieds de veau et salade de haricots verts, tournedos béarnaise, quenelle de brochet, orange givrée, crêpes flambées, île flottante aux pralines roses… 8 € le demi-litre en pichet. Tarifs aussi serrés qu’un petit chemin de campagne (25-37 € à la carte, midi et soir). Au déjeuner comme au dîner, réservation de rigueur car la clientèle s’y attable avec grande régularité / Les Marches – 5, Rue de la Manutention – Paris 16e arr.

 

Chez DeniseLA TOUR MONTLHÉRY – CHEZ DENIS

Alors que le quartier se re-dynamise petit à petit, l’institution qu’est la Tour Montlhéry se fait l’écho de la grandeur des Halles d’antan. Peu de choses ont changé depuis 1966. Les portions sont toujours gigantesques (elles l’étaient encore davantage hier) et l’on épluche selon les jours entre 70 et 100 kilos de patates (pensez aux petites mains du commis : commandez une assiette de frites). Saucisson obligatoire, servi avec des cornichons qui macèrent dans d’énormes pots laissés sur table, raie aux câpres réconfortante, île flottante en saladier qui viendrait à bout d’une tablée entière. A noter que le vin se consomme ici à la ficelle, on ne paie donc que ce qui est bu. Digestion étirée nécessaire / La Tour Montlhéry – Chez Denise – 5 Rue des Prouvaires – Paris 1e arr.

 


À LIRE


 

Bistrots de Paris livreBISTROTS DE PARIS

Première (et pas probablement pas dernière) édition de la bistroterie littéraire signée Thierry Richard, Parisien parmi les Parisiens. Sélection large sans fautes, catégorisation intelligente et réflexions de locaux sur leur vision du bistrot. Un concentré idéal pour les pressés / BISTROTS DE PARIS – Éditions du Chêne, 2016

 

Lebey bistrotLE PETIT LEBEY DES BISTROTS PARISIENS 2016

Depuis 1987, Claude Lebey quadrille la galaxie bistrotière parisienne. S’il n’est plus aux commandes, le travail se poursuit encore aujourd’hui. Au programme cette année : 440 adresses plus une cinquantaine à Bruxelles. La mention des plats à la carte est un vrai plus pour se faire une idée avant de s’attabler. Un must / LE PETIT LEBEY DES BISTROTS PARISIENS 2016 – éÉditions Albin Michel, 2016

 

Bistrots François SimonBISTROT : AUTOUR ET AVEC LES RECETTES DU PAUL BERT

S’il est centré autour du Paul Bert, bistrot préféré du journaliste François Simon, ce livre se veut plus large et évoque également les copains (du patron). On y trouve des recettes mais surtout les textes toujours superbes de l’ancienne plume à fourchette du Figaro. Sans aucun doute l’ouvrage des amoureux du bistrot / BISTROT : AUTOUR ET AVEC LES RECETTES DU PAUL BERT – Éditions Flammarion, 2011

 

 


Ézéchiel Zérah / © EZ – Chihiro Masui


 

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Afficher les commentaires (3)
  • Article intéressant. Mais c’est rare d’avoir, surtout sur internet, des lignes de 26 cm… Si vous pouviez les raccourcir et faire un ou deux retours de paragraphe, la lecture serait nettement plus confortable.

  • tout cela est vrai mais encore faut il suivre les bons conseils des professionnels comme Lebey et autres et se méfier beaucoup de certains site internet que je ne nommerais pas dans lesquels on trouve des commentaires élogieux sur certains restos ou bistrots infâmes

  • Article intéressant, certes, mais qui semble supposer que les bistrots (qu’ils soient ‘vrais’ ou ‘faux’) ne se trouvent qu’à Paris. J’attends avec impatience la suite sur les bistrots (les vrais) de province.

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