Gérald Passédat, à propos de son nouveau restaurant : « Albertine, c’est un petit Petit Nice »

En baptisant cette nouvelle adresse Albertine, avez-vous souhaité rendre hommage à votre maman, qui se prénomme ainsi ?  Gérald Passédat – C’est bien sûr le sens de cette ouverture....

En baptisant cette nouvelle adresse Albertine, avez-vous souhaité rendre hommage à votre maman, qui se prénomme ainsi ? 

Gérald Passédat – C’est bien sûr le sens de cette ouverture. Mais, il s’agit même d’un hommage familial plus complet. Le restaurant a ouvert dans les docks de Marseille, où travaillait mon grand-père.

L’hommage est-il aussi en cuisine ? 

Nous rendons surtout hommage à la nature que maman adore. Elle est d’origine italienne. La cuisine que nous avons choisie est donc simple. J’ai voulu retranscrire celle-ci en plats gastronomiques abordables, dans un lieu ressemblant à une bastide provençale revisitée.

Au Petit Nice, vous rendez aussi hommage à votre grand-mère avec votre plat signature « Le Loup Lucie Passédat ». Les hommages sont-ils une source d’inspiration culinaire ? 

Oui, certainement. Je pense que l’on est inspiré lorsque l’on est troublé, lorsque l’on a quelque chose à prouver. On ne peut pas être embourgeoisé dans l’inspiration. C’est un travail d’introspection.

Albertine Passedat sallePoutargue, poissons de ligne… Vous avez choisi d’utiliser des produits méditerranéens emblématiques que vous travaillez déjà au Petit Nice. Comment apportez-vous un regard nouveau chez Albertine ? 

On différencie les deux lieux par une autre forme de cuisine. Si certains produits sont similaires, la façon de travailler est pratiquement identique : sans crème, sans beurre. Chez Albertine, c’est une cuisine du soleil qui reflète mon terroir, avec toujours cette connotation marine. Les ingrédients sont bio bien entendu. Albertine, c’est un petit Petit Nice, avec un menu réduit, des tarifs plus attractifs, un service plus rapide. C’est un satellite.

La différence majeure est la présence de viande…

Oui, comme ce boeuf maturé durant 21 jours. D’ailleurs, le plat du jour de la semaine prochaine pourrait être un autre plat de viande. Les clients me le demandent. Je pourrais très bien imaginer de la poulette, du pigeon ou de l’agneau. Il faut être omnivore dans le sens le plus large du terme. Quoiqu’il arrive, je privilégie les légumes.

L’huile d’olive reste-t-elle aussi un élément central de votre cuisine ? 

C’est un produit qu’aime ma maman. C’est elle qui a fait découvrir l’huile d’olive à Jean Troisgros et Georges Blanc (Chefs trois étoiles à Roanne et à Vonnas respectivement, NDLR). Ils partaient ensemble en vacances à la fin des années 70-début 80. Ma mère emmenait toujours un peu d’ail et de l’huile d’olive dans sa valise. À l’époque, la cuisine était très mal assaisonnée. Elle a fait goûter son assaisonnement à toute la table, qui a été estomaquée de la puissance de l’huile d’olive de Provence.

Les prix de la carte sont plus abordables qu’au Petit Nice. Votre volonté était-elle de rendre votre cuisine plus accessible aux Marseillais pour qui la famille Passédat est une légende ? 

Tout à fait. C’est une envie que j’avais commencé à mettre en oeuvre avec ma cuisine au Môle (le quartier restauration du musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, Mucem, à Marseille, ndlr). Je travaille au maximum avec les paysans de la région, les amap (association pour le maintien d’une agriculture paysanne, ndlr), les petits pêcheurs et les bouchers du coin.

Quand ce projet de restaurant a-t-il germé dans votre esprit ?

Dès 1978, j’ai compris que les docks de Marseille pouvaient être un quartier intéressant. J’ai d’abord travaillé sur le Mucem. Je crois beaucoup aux quais, au port… Le projet était avant tout de s’installer dans les docks. Quand j’étais adolescent, Marseille était une ville qui avait mauvaise réputation. Je voulais mettre ma pierre gastronomique à l’édifice pour une ville dans laquelle j’ai toujours eu foi.

Albertine entreeVisez-vous une étoile au guide Michelin ? 

C’est aussi un objectif bien sûr. On ne va pas se mettre martel en tête. C’est avant tout un restaurant pour se faire plaisir gustativement, sans chichi. Je veux qu’elle soit une maison de goût comme toutes mes autres maisons.


00-FAVICONPropos recueillis par AFP Relaxnews / ©Richard Haughton

Un commentaire
  • truchet michele
    23 janvier 2018 at 10:38
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    Si c’est aussi mauvais qu’à la cantine du mucem pour 30e on ressort bien déçu. ….á multiplier la restauration ce ne sont plus que des usines à faire du fric

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    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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