Alain Passard ou le succès d’un restaurateur en six points

1

De la fidélisation tu feras une priorité

Avant même de recevoir la première bouchée, le client est prévenu avec un mot sur table : « laissez-nous vos coordonnées afin d’être informé sur les nouveautés du restaurant ainsi que sur la vente des paniers de légumes, en provenance directe de nos potagers de l’Eure et de la Sarthe ». En pleine conversation avec un hôte dans son restaurant, Alain Passard le prévient, « excusez-moi une seconde », avant de partir saluer d’autres clients quand ils sont sur le départ, que ce soit un anonyme novice ou François Pinaut, 8ème fortune de France qui vient ici en voisin. Si le menu d’appel est facturé 140 euros au déjeuner, les habitués bénéficient d’un tarif « club » apprécié et appréciable.

2

Avec parcimonie tu te montreras

Sans être comme son disciple Pascal Barbot qui se permet de fermer son établissement les rares fois où il y est absent, Alain Passard assiste à tous les services ou presque. Résultat : il décline l’écrasante majorité des nombreuses invitations qu’il reçoit de France et de l’étranger. Malgré ça, l’homme sait gérer les frustrations et s’autorise quelques déplacements pour se montrer : soirée à l’occasion de la sortie du guide Michelin en février dernier à Paris, court séjour à Copenhague pour le palmarès européen de l’Opiniated About Dining (OAD) récemment, voyage à New York pour recevoir les honneurs des 50 Best après un intense lobbying de la part du patron William Drew et de son équipe…  Du côté de ses anciens, même chose : marqué par son mentor Alain Senderens qui venait chez lui en juge de poulain, Passard évite de fréquenter les adresses des « Arpégiens ». La première fois qu’il s’y rend, c’est en… 2012, au Mirazur de Mauro Colagreco à Menton.

3

Le digital tu n’oublieras pas

Le 11 mars 2015, Alain Passard poste sur Twitter sa première publication, une photo de sa crêpe d’oignons doux. Un an et deux mois plus tard, son compte @ArpegeLive compte 3 000 messages et 105 000 abonnés soit davantage que le guide Michelin (sur Instagram, le compte @alain_passard affiche une communauté de 35 000 aficionados). Bientôt sexagénaire, le chef d’origine bretonne prend lui-même ses clichés, que sa chargée de communication partage sur les réseaux sociaux. Voilà comment la Toile se retrouve à discuter Passard quotidiennement sans que ce dernier n’y soit omniprésent.

4

Le moins possible tu te disperseras

C’est peu dire qu’Alain Passard aurait pu développer un empire depuis l’ouverture de l’Arpège le 14 octobre 1986 et la consécration par le Guide Michelin en 1996 : tables bis, concepts en dehors des frontières, papillonnage pour myriade de marques afin de beurrer les épinards, fussent-ils étoilés… Parmi les seules exceptions en la matière, sa Tarte Bouquet de Roses, création originale déposée et protégée partout dans le monde, pour lequel il a signé un partenariat avec Traiteur de Paris en 2013.

Peu de diversification donc. Même la famille Bras, icône parmi les icônes, s’est diversifié dans le fast-good et la restauration de lieu culturel. Sans arrêt sollicité, Passard a préféré se concentrer sur sa maison rue de Varenne et la galerie à deux pas où il expose ses collages et sculptures en bronze. Concentré mais « ne pas rester dans sa cuisine et aller voir ailleurs » comme il aime à le répéter lui-même.

5

Les médias tu éliras avec soin

Si Alain Passard emploie bien une « chargée de clientèle et communication », pas sûr qu’il utilise les services coûteux d’une agence de presse comme bon nombre de ses confrères triplement étoilés. Ex-mari de la communicante Sylvie de Laveaucoupet (qui accompagne Eric Guérin*, William Ledeuil*, Mauro Colagreco**, Cyril Lignac* ou encore Simon Horwitz), il sait cependant sélectionner les médias où il souhaite s’exprimer. Depuis le printemps 2012, il s’offre le luxe d’une pastille vidéo hebdomadaire sur le site du magazine Le Point et ses 25 millions de visites mensuelles à travers lequel il s’amuse à imaginer une recette autour des légumes de ses potagers. Un excellent moyen de démocratiser son savoir-faire et savoir-être auprès d’un public plus large, loin de l’image du créateur élitiste dont on le crédite parfois.

6

D’une équipe fidèle tu t’entoureras

Combien sont-ils, ces chefs oubliés qui n’ont pas su s’entourer correctement pour durer voire grossir ? A l’inverse, Robuchon, Ducasse et Gagnaire ne doivent-ils pas une grande partie de leur réussite à leur brigade extrêmement solide ? Moins ambitieux en affaires que les trois cuisiniers mentionnés, Alain Passard s’est pourtant lui aussi entouré de jeunes et moins jeunes très fidèles. Sa directrice de restaurant actuelle, Hélène Cousin, a démarré à l’Arpège en 2003. Le chef sommelier Gaylord Robert, en partance pour une nouvelle vie new-yorkaise incessamment sous peu, y officie depuis sept ou huit ans. Treize pour le second de cuisine Anthony Beldroega, 34 ans au compteur, qui indiqua au journal Le Monde en octobre dernier avoir « trouvé son bonheur » à l’Arpège.


À lire sur Atabula

Alain Passard à la tête du meilleur restaurant européen selon le classement OAD

Alain Passard reçoit le Diners Club Lifetime Achievement Award 2016

Passard, Sinicropi, Mazzia, Toutain, Sombardier… : le repas à quatre mains toujours en vogue


Ézéchiel Zérah / © AFP Martin Bureau

Atabula 2019 - contact@atabula.com

Haut de page