Le verbe du chef : cacher, par Atsushi Tanaka (A.T, Paris)

A l’ombre de la Tour d’argent et de ses dépendances, on ne remarque pas spontanément cette petite façade grise au début de la rue du Cardinal Lemoine, à quelques encablures de la Seine. « AT » est une enseigne discrète. Il faut dire que Atsushi Tanaka cultive ce goût de la dissimulation, pour rendre ses découvertes plus étonnantes.

La salle est à l’image de son mentor, gris clair du sol au plafond, exceptée une fresque de lattes de bois peint qu’on remarque d’autant plus. Atsushi débarque de sa cave, habillé d’un tablier gris un peu plus sombre.


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« Pour cette assiette, j’ai été inspiré par cette assiette d’une céramiste suédoise que j’ai rencontrée. Je voulais faire une composition tout en gris. J’aimais bien ce challenge : créer un assemblage de gris pour un plat salé, ce que je trouvais plus difficile qu’en sucré. Je suis parti de l’hinoki, une variété de cyprès japonais dont on utilise les arômes en parfumerie. J’y ai ajouté de la myrtille, qu’on ne voit pas, elle est cachée, et du piment de la Jamaïque. La crème et le « crumble » sont colorés avec du charbon de bambou. Le motif est créé en pressant la crème avec un fond de casserole. J’ai recouvert le tout d’une quenelle de granité de fromage blanc fumé. »


photo 2

« Ici, j’ai fabriqué des « chips » avec de la farine, du blanc d’œuf, de l’isomalt,  du persil pour le vert et du charbon de bambou pour le noir. Ils « camouflent » une farce à base de maquereau mariné, de fenouil et de genièvre. »

« Je ne veux pas de faire du spectacle avec mes plats, je veux juste créer une surprise, parfois en jouant avec une succession de camouflages. Je veux faire une cuisine créative, qui laisse deviner la présence de la nature, en jouant avec les goûts, le sucré, l’acide, le piquant, le doux… »

« J’ai ainsi créé toute une gamme de camouflages, avec des rubans de chou rave, ou de la gelée de cerise. Quelquefois, j’ajoute au service un velouté qui vient cacher le fond de l’assiette. J’aime beaucoup créer des associations de goûts : le topinambour et le bulot, le foie gras et la betterave, les carottes et le kumquat, la prune verte et l’oseille, le cédrat et le chou kale… »

Atsushi Tanaka poursuit sa route si particulière, en bousculant doucement mais fermement ses origines, ses influences, ses voyages… et nos habitudes. A la recherche de l’équilibre entre amertume, acidité et douceur, il utilise son grand savoir faire et une connaissance précise des produits pour continuer à progresser dans sa compréhension de l’assemblage des goûts,  son sens de la construction et de la couleur, même et surtout quand celle-ci se cache…


Auteur – Frédéric Baillot

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