Nicolas Chatenier, stratégiste en chef

Les années se suivent mais ne se ressemblent pas. A l’instar des millésimes du Bordelais, les bancs des plus prestigieuses écoles de France n’ont pas tous droit de cité dans les annales médiatiques. A l’ENA, il y eut bien sûr 1980 et la fameuse promotion Voltaire (François Hollande, Dominique de Villepin, Ségolène Royal, Henri de Castries, Michel Sapin, Jean-Pierre Jouyet). A Sciences-Po Paris, c’est le cru 86 qui fut exceptionnel : Isabelle Giordano, Frigide Barjot, Fréderic Beigbeder, Claude Chirac, Arnaud Montebourg, Anne Roumanoff, Jean-François Copé. Un ouvrage dédié fut même publié en 2004. A six ans près, Nicolas Chatenier était des leurs. A défaut, il devra se contenter d’avoir foulé le 27 rue Saint-Guillaume en même temps qu’Emmanuelle Mignon. Aucun point commun entre l’ex-directrice du cabinet de Sarkozy à l’Elysée et le nouveau président France des World’s 50 Best si ce n’est celui-ci : le goût de l’ombre. Enfin, plus tout à fait pour le second : depuis sa nomination à la tête d’une région du palmarès des 50 meilleurs restaurants du monde à l’automne 2015, l’homme de 44 ans est devenu papillon avec les privilèges et risques que la lumière apporte et impose. Difficile de définir d’emblée un personnage qui semble compter sur le papier, et que toute la sphère gastronomique croise et fréquente sans jamais réellement connaître. « Je n’ai pas trop compris ce qu’il faisait… Apparemment il est influent dit-on » s’interroge le critique Gilles Pudlowski, plume à fourchette du magazine Le Point de 1986 à 2014. « Personne ne comprend comment il gagne de l’argent, comment il se gère » lance une communicante. « Une à deux fois par an, nous dînons ensemble : je le connais mal mais c’est incontestablement quelqu’un d’influent » juge le journaliste gastronomique François-Régis Gaudry (L’Express, France Inter, Paris Première). « Chatenier ? Je le connais trop peu pour en parler » nous ont rétorqué plusieurs acteurs de la scène gastronomique française qui le côtoient pourtant régulièrement.

 

Présentation du chairman France Nicolas Chatenier sur le site du 50 Best
Présentation du chairman France Nicolas Chatenier sur le site du 50 Best

Après plusieurs semaines sans réponse, rendez-vous est pris fin avril avec le principal intéressé au 58 rue de Saintonge, à Table Ronde, sa salle de spectacle-restaurant ouverte fin 2012 qui a depuis vu passer une multitude de chefs venus le temps d’un soir ou davantage, de Giovanni Passerini (Restaurant Passerini – Paris) à Nicolas Beaumann (Maison Rostang – Paris) en passant par Michel Roth (Hotel Président Wilson – Genève), Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux – Saint-Joachim), le libanais Kamal Mouzawak, la Top Chef Noelle d’Hainaut, Alexandre Bourdas (SaQuaNa – Honfleur), Alexandre  Mazzia (AM – Marseille), Simone Zanoni (Le Trianon Palace – Versailles), Bruno Doucet (La Régalade – Paris), Jérôme Banctel (La Réserve – Paris) ou Christophe Hache (Hôtel le Crillon – Paris). L’air pressé, l’œil toujours en éveil, Nicolas Chatenier arrive avec un énorme sachet de viennoiseries du voisin Poilâne. « J’ai faim. On doit avoir du jus Alain Milliat quelque part. Ah non, je n’ai que du champagne… ». Cent vingt minutes d’entretien où il apparaîtra concentré sur sa prise de parole, sélectionnant ses mots avec soin. Lui qui distille astucieusement ses informations auprès de journalistes demandeurs, souvent en off, sait parfaitement cadrer son discours.

Il doute énormément, revient beaucoup sur les sujets car il n’a jamais de certitudes. C’est quelqu’un qui prend les choses très à cœur, parfois c’est difficile à vivre car ça l’atteint vraiment profondément

Consultant pour le groupe Havas et patron d’une petite entreprise de « fabrication d’objets de communication haut de gamme » à ses débuts, Nicolas Chatenier fonde Peacefulchef au milieu des années 2000, « première agence spécialisée dans le management des chefs » comme il se positionne lui-même à juste titre. Voilà comment celui qui a passé (et réussi) son CAP cuisine (il réalise soupe tom kha kai pour ses collaborateurs, pizzas au chocolat et pancakes avec ses enfants) fait son entrée dans le milieu de la popote : agent de chefs. Parmi les premiers clients, un certain… Cyril Lignac. Beaucoup considèrent d’ailleurs que c’est Nicolas Chatenier qui a « fait » le très médiatique cuisinier aveyronnais aujourd’hui gérant d’un groupe aux 130 collaborateurs. Restés proches, ce dernier l’affuble toujours d’un « mon Chatenier » en public. Au sein de Peacefulchef, 823 000 euros de chiffres d’affaires en 2013, suivront Olivier Roellinger, David Zuddas, Alexandre Gauthier, Anne-Sophie Pic, William Ledeuil. Anaïs Delon, bras droit opérationnel d’Anne-Sophie Pic à Valence et ancienne collaboratrice revient sur ses sept années passées aux côtés de Nicolas Chatenier. « C’est un patron extrêmement créatif, très inspirant de ce point de vue-là. Il connaît des tas de sujets sur la gastronomie mais pas que. C’est quelqu’un de très cultivé, en ébullition. Il doute énormément, revient beaucoup sur les sujets car il n’a jamais de certitudes. C’est quelqu’un qui prend les choses très à cœur, parfois c’est difficile à vivre car ça l’atteint vraiment profondément. Il n’est pas bordélique mais comme il est intéressé par plein de thématiques, ça peut provoquer une dispersion vu de l’extérieur. C’est un conseiller au vrai sens du terme : il réfléchit beaucoup et quand il te parle, il aura abouti son propos. Agent de chefs, c’était le modèle des trois premières années où j’y étais mais on s’est rendu compte que ce n’était pas adapté. Depuis, il fonctionne moins sous la forme d’un catalogue  de chefs que d’un réseau de talents. Il fait à la fois du conseil auprès des chefs pour les accompagner sur des projets définis et du conseil pour des entreprises autour de la recommandation des meilleures stratégies possibles en matière culinaire. »

« Sa sensibilité, il la masque derrière un costard »

« Mon activité a bien évolué, je ne m’occupe plus de chefs en particulier sur une longue période» reconnaît celui qui, au sein du milieu conservateur des casseroles et fourchettes, intrigue autant qu’il irrite. « Qu’est-ce que je fais exactement ? En France, on a ce mot un peu moche d’ ‘ingénierie culturelle’. La vocation de l’agence, c’est le montage de projets avec des marques dans le milieu culinaire. Dans presque 100% des cas, il y a un chef dedans. On est un peu comme Intel : « chefs inside » (en référence au slogan de la marque américaine, « Intel inside », ndlr). Cette profession, y croit-il encore ? « C’est une question très importante. Oui et non. Les agents ont du mal à s’imposer ici car les chefs n’ont pas cette culture d’agent, la réalité du marché n’existe pas vraiment. Pourtant, plus que jamais, les chefs ont un besoin de structuration parce qu’ils participent à énormément d’actions diverses. Les plus habiles montent des équipes pour eux, avec des collaborateurs totalement intégrés comme chez Yannick Alléno ou Alain Ducasse. La vraie problématique, c’est : est-ce que le métier d’agent va être internalisé ou externalisé ? Chez les sportifs, ça se fait plutôt en externe ». Pour Laurent Seminel, patron de l’éditeur spécialisé dans la gastronomie Menu Fretin, « le métier d’agent en France est très mal connu. Chez nous, l’agent littéraire, une profession que je connais bien, est vu comme un mec qui va prendre des commissions, on ne sait pas à quoi ça sert et d’ailleurs très peu d’écrivains en ont un contrairement aux pays anglo-saxons où tu ne fais rien sans. C’est Nicolas qui a lancé le principe d’agent de chefs. Sauf que c’est compliqué car les chefs ont du mal à accepter comment ça marche : en France, le chef de cuisine, c’est le chef et le chef décide ». Alexandre Gauthier, à la tête de la très acclamée Grenouillère (Pas-de-Calais), est l’un de ses clients historiques. « Je le connais depuis la première édition du festival Omnivore organisée au Havre. Je n’aime pas le mot agent, je préfère ‘chargé d’affaires’. Il l’a été pour moi entre 2007 et 2012, parce que je m’étais fait avoir deux ou trois fois auparavant sur des contrats mal cadrés avec les marques. On est toujours très proches même si on se voit moins. Si demain j’ai un contrat important, je lui demanderai de jeter un œil. C’est quelqu’un d’intelligent, de très observateur. Je sais qu’on peut le penser hautain mais c’est une posture qui le dépasse. Il est attachant. Sa sensibilité, il la masque derrière un costard ». Au-delà de son pourcentage défini, prenait-il également des commissions sur les autres projets de ses poulains, non gérés par lui, comme certaines langues nous l’ont suggéré ? « Pas du tout, c’est pas un mac ! Il m’a un jour accompagné à San Francisco et c’était à ses frais : il ne m’a pas demandé de financer une partie du billet d’avion. Il est très carré là-dessus. De toute façon, dans ce microcosme, si tu es fumeux, ça se sait très vite. Pour revenir à la mission de chairman France des 50 Best, c’est un poste hyper compliqué. Il va se faire frapper dessus. Est-il le bon homme ? Le temps le dira. A un moment donné, il peut peut-être y avoir un conflit d’intérêt avec ce qu’il fait à côté… ».

 

Table Ronde, le supperclub parisien créé par Nicolas Chatenier
Table Ronde, le supperclub parisien créé par Nicolas Chatenier

C’est qu’en plus du métier historique d’agent, Nicolas Chatenier est depuis janvier 2015 délégué général des Grandes Tables du Monde, association connue pour rassembler un certain nombre de restaurants auréolés de deux ou trois étoiles au guide Michelin à travers le monde. Une mission chèrement facturée (on parle de 7 000 euros par mois) et qui, forcément, fait grincer des dents et génère des jalousies en interne comme en externe. Certains chefs et observateurs s’agacent, et se demandent si sa nomination aux 50 Best n’est pas un perchoir destiné à promouvoir les intérêts de l’association et de ses membres, parmi lesquels plus de la moitié d’établissements installés en France. Fils d’un chroniqueur spécialisé dans les médias au feu quotidien Le Matin de Paris, Nicolas Chatenier a également le goût de la plume. Sur le site des 50 Best où il est brièvement présenté, il est écrit qu’il est un « collaborateur régulier » au Monde. S’il a été mentionné ici et là dans le journal du soir, les archives du grand quotidien français n’affichent pourtant qu’un seul texte signé par lui, en juin 2014… Alexandre Gauthier revient sur cette facette littéraire. « Nicolas voulait que je fasse un livre depuis très longtemps : il a d’ailleurs été pour beaucoup dans ma prise de conscience de ce projet (Alexandre Gauthier, cuisinier aux éditions La Martinière paru en 2014, ndlr). Pour la rédaction, je ne voulais pas de chapelles : ni critique ni rédacteur de guide. Lui avait déjà écrit des bios sur moi pour la presse ou des contrats. Il écrit très bien, m’a fait un texte en creusant le sujet. A l’époque, il ne roulait ni pour les Grandes Tables du Monde, ni pour les 50 Best. »

 

Sur le compte Instagram de Nicolas Chatenier
Sur le compte Instagram de Nicolas Chatenier

A propos de livre, il en est un, le sien, qui l’a véritablement positionné comme expert de la chose gastronomique : Mémoires de Chefs, fruit de dix-huit mois de travail publié en 2012. François-Régis Gaudry considère l’ouvrage comme « fouillé, avec du fond », un objet qui « (lui) a appris beaucoup de choses sur cette période faste ». Nicolas Chatenier : « Tout est parti des photos d’archives assez folles exposées au musée Jacques Pic où l’on voyait Alain Chapel ou Paul Bocuse lire dans le train. Le photographe a fait des centaines de clichés, les a suivis pendant des années. Aujourd’hui, on ne pourrait plus avoir ça car tout est contrôlé. J’ai moi-même conduit les entretiens. Pour les photos, c’était assez simple de réunir tout ça parce que les chefs à l’honneur dans le bouquin ont des tonnes d’archives ». Si Textuel n’a pas souhaité nous communiquer les chiffres des ventes, la nouvelle figure France des 50 Best, chemise bleue à petits carreaux,  évoque 3 000 à 3 500 exemplaires vendus. « Ce qui me fait assez plaisir, c’est que le livre reste assez vibrant : Christophe Saintagne (ancien chef du Meurice désormais aux commandes de son restaurant dans le 17ème arrondissement à Paris, ndlr) était de passage au restaurant Beige à Tokyo et me dit ‘je l’ai retrouvé en cuisine, je l’ai relu’. Je pense que le bouquin est important parce qu’il revient sur l’apparition du grand chef. Avant les années 60, la figure du grand chef n’existe pas. Juste après, il y a Fernand Point, André Pic et Alexandre Dumaine. Ils sont quasiment les seuls. La génération d’après, ils sont 10-15 et ce sont ces mecs-là qui créent la figure du grand chef. A partir de ce moment, ce ne sont plus seulement des ouvriers spécialisés mais des concepteurs, des entrepreneurs ». Un second tome est dans les starting-blocks, inachevé pour le moment. « J’ai recueilli quasiment la moitié des témoignages, ils sont encore à l’état brut, non retranscrits. Le sujet, ce sont les années 80 à 2000 avec des chefs comme Bernard Loiseau, Marc Meneau, Alain Ducasse, Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire… ».

C’est quelqu’un d’occulte qui a un restaurant, est attaché de presse, gère la communication des Grandes Tables du Monde… Si avec ça, il n’y a pas confit d’intérêt pour sa mission, appelez-moi Geneviève !

Plus que l’édition, plus que Table Ronde, plus que son agence, plus que tout ce qu’il a entrepris jusqu’à présent, c’est à travers sa très récente nomination en tant que président France pour les 50 Best qu’il se retrouve sur le devant de la scène, lui qui s’agitait en coulisses. « Depuis cinq ans, j’ai toujours été à l’évènement. Lors de la précédente édition à Londres, j’étais frustré, je me demandais ‘pourquoi les chefs du monde entier y vont et pas les Français’, ‘pourquoi l’américain Thomas Keller traverse la planète entière à ses frais et pas nous qui sommes à deux heures de train’. Le déclic avec les 50 Best, ça a été en 2013 avec la mise en avant du fine dining dans des régions pas spécialement connues pour ça. Ils portent un regard décomplexé sur la haute restauration. J’avais envie de faire partie de cette histoire et je ne savais pas comment. Plus tard, j’ai rencontré William Drew (rédacteur en chef du groupe des World’s 50 Best, ndlr) et je les ai aidés parce que je trouvais qu’il y avait une incompréhension, un problème de dialogue entre eux et les chefs et médias français ». Quand Nicolas Chatenier mentionne son « aide », c’est notamment pour l’organisation de la conférence de presse à destination des journalistes français à Paris en 2015. C’était le 19 mai à l’hôtel Peninsula en présence de la direction des 50 Best, en amont des résultats.  Moins de six mois plus tard, sa nomination parmi les têtes de liste de régions était rendue publique. Une mission « bénévole » tient-il à préciser, dont l’objectif est de « gérer le collège de votants et de représenter la marque ». Chaque année, 11 des 35 votants sont remplacés. D’après nos informations, parmi ceux qui ont voté pour le cru 2015 figuraient notamment Pascal Barbot (l’Astrance – Paris), Mauro Colagreco (Le Mirazur – Menton), Alexandre Couillon (La Marine – Noirmoutier), Daniel Rose (Spring – Paris), Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise – Paris), Yannick Alléno (Ledoyen – Paris), Bertrand Grébaut (Septime – Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel – Megève), Mathieu Viannay (La Mère Brazier – Lyon), Jean-François Piège (Le Grand Restaurant – Paris), Tatiana Levha (Servan – Paris), Simone Tondo (Tondo – Paris), David Toutain, Matthieu Rostaing Tayard, Inaki Aizpitarte, Olivier Roellinger, les agitateurs de la plateforme Fulgurances, Hugo Hivernat et Sophie Cornibert, la journaliste Alexandra Michot… Certains sont toujours de la partie, d’autres non. Nicolas Chatenier a refusé de nous communiquer les noms actuels. Parmi les jurés France pour l’édition à venir, on parle de l’acheteur et revendeur en vins Sébastien Burel, du consultant gastronomique Jean-Philippe Durand ou encore du journaliste art de vivre Alexis Chenu. « Il faut trouver des votants qui voyagent assez pour qu’ils puissent inscrire trois tables hors de leur région où ils se sont attablés ces dix-huit derniers mois (et quatre votes pour leur propre zone, ndlr). Le voyage est une question clé. Ça peut paraître fou mais le critère est vraiment basé sur le transport. Si les votants étaient à une époque réunie, ce n’est plus le cas, ils ne sont pas censés se connaître. Le vote, c’est moins une question d’influence que d’amener un maximum des 972  votants de toutes les régions dans des restaurants en France. Comme les noms de ce presque millier de personnes n’est pas communiqué, les directeurs de régions, connus, sont sollicités. La problématique pour les chefs français aux 50 Best, c’est comment attirer dans notre pays. Il faut que le climat général donne envie d’y faire une visite, il faut faciliter l’accès des votants. L’autre chose, spécifique à l’Hexagone, c’est que l’on souffre de notre grande richesse de talents. Un petit pays va être avantagé car il y aura peu de leaders. Nous, on en a trop. Et puis, en France, les chefs ont souvent de multiples restaurants donc le vote peut s’éparpiller entre plusieurs tables alors qu’ailleurs, ils sont souvent associés à un seul établissement phare ». Laurent Seminel (Menu Fretin) a sa propre idée sur les 50 Best. « C’est le classement qui a le plus d’influence dans le monde, plus que le Michelin en tout cas parce que la gastronomie est aujourd’hui mondiale et ils ont intégré ça. Être dans le palmarès pour un chef, c’est avant tout un moyen de remplir le restaurant. Certains l’ont compris notamment à l’international en mobilisant les pouvoirs publics. Les chefs qui ont le pouvoir actuellement en France ne sont pas ‘50 Bestisable’ parce que la liste est plutôt orientée vers des chefs un peu jeunistes, dynamiques. Pour revenir à Nicolas, je dirais que sa mission correspond à celle du capitaine France de la Coupe Davis en tennis. Tu manages des individus et défends la cuisine française. L’enjeu, c’est ‘quels chefs français met-on en avant auprès des chairmans étrangers’ et donc des votants étrangers. C’est du soft power, c’est ce que je répète depuis quatre ans, or ce n’est pas du tout ce qu’ont fait Laurent Fabius et Philippe Faure (ex-ambassadeur, co-président du conseil de promotion du tourisme, en charge d’un rapport de 20 mesures en faveur de la gastronomie française pour 2020, ndlr) avec leur « Liste » des 1000 meilleurs restaurants du monde : ça, c’est le pire du pire, ça sert uniquement à rouler des mécaniques médiatiquement ».

 

Nicolas Chatenier avec Alain Ducasse et Yannick Alléno

Nicolas Chatenier avec Alain Ducasse et Yannick Alléno

Si, officiellement, beaucoup n’ont que louanges à propos de Nicolas Chatenier, il en est d’autres qu’il irrite plus qu’il n’intrigue. C’est le cas d’Andréa Petrini, son prédécesseur aux 50 Best. « Je l’ai connu au moment de la seconde édition du festival Omnivore. Il s’occupait alors de la partie financière, de la recherche de sponsors quand je travaillais sur la programmation des chefs étrangers. On a également collaboré ensemble sur l’évènement Paris des Chefs en 2011 et 2012. La dernière fois que je l’ai vu, c’était dans un club privé à Paris en avril, alors que le chef Massimo Bottura était en tournée pour son livre. Ma relation chateneresque ou plutôt chatenerienne est inexistante. C’est quelqu’un d’occulte qui a un restaurant, est attaché de presse, gère la communication des Grandes Tables du Monde… Si avec ça, il n’y a pas confit d’intérêt pour sa mission, appelez-moi Geneviève ! Vous savez, tous les cinq ans, il y a un changement de chairman. C’était tout à fait normal que je quitte les 50 Best, ça fait douze ans que j’y suis. William Drew m’a appelé en me disant ‘tu sais, c’est compliqué, avec les problèmes d’images en France avec les chefs Relais & Châteaux et 3 étoiles, si ça ne t’ennuie pas…’ Sauf que je voyais la chose venir depuis deux ans. Chatenier a contacté personnellement le propriétaire du groupe en se présentant comme le spin doctor, l’homme providentiel capable de les réconcilier avec les professionnels en France. En avril 2015, il a organisé une sauterie en petit comité entre les chefs et la direction des 50 Best. De mémoire, il y avait Adeline Grattard, Jean Sulpice, quelqu’un de chez Yannick Alléno, Jean-François Piège, Mauro Colagreco… Puis en mai, la conférence de presse à Paris. A la première, je n’ai pas été convié. A la seconde, j’étais probablement le seul journaliste en France à ne pas avoir été mis en courant de la tenue de la manifestation. On m’a demandé si je voulais être votant, j’ai dit ‘non merci’ pour des raisons évidentes… Au-delà de Chatenier, ce qui est regrettable avec les 50 Best, ce sont que les enjeux économiques ont dépassé le reste. Si la Corée du Nord met plus sur la table que la Thaïlande, ça se fera en Corée du Nord ».

« Il a ses excès, ses traits de caractère, il cultive le fait de ne pas plaire à tout le monde »

Un observateur attentif du milieu gastronomique qui préfère conserver l’anonymat ne mâche lui aussi pas ses mots. « S’il se positionne comme le Rafael Ansón de la gastronomie française, il y a du souci à se faire car c’était l’attaché de presse de Franco… Chatenier est-il un si bon agent que ça ? Il a fait perdre le contrat qui devait être renouvelé entre Carrefour et Anne-Sophie Pic… Je ne dirai pas que ses résultats sont supérieurs à la moyenne mais le bruit qu’il fait autour est largement supérieur. Qu’a-t-il fait depuis qu’il a été missionné par les Grandes Tables si ce n’est le changement de logo ? Quel réel impact ? Après, on ne va pas lui enlever qu’il dispose d’un formidable réseau, il est doué pour le réseautage. Son histoire de livre, je la trouve bien faite mais quand il se promène avec, on a l’impression qu’il cherche l’appui des anciens pour amasser des contrats avec les nouveaux. Il veut fédérer les chefs français mais c’est voué à l’échec : les chefs ne veulent pas s’auto-fédérer, ils sont tous concurrents sur un petit marché. Ça serait comme fédérer les chroniqueurs gastronomiques français : il y a trop de jalousies ! La plupart des agents que je connais sont fiers de communiquer sur leurs clients. Pas lui, il a toujours passé ça sous silence. Si un chef tel qu’Alexandre Gauthier monte encore plus haut, il dira qu’il y est pour quelque chose… Il est hautement manipulateur : quand il sait qu’il ne convaincra pas son interlocuteur, il peut très vite changer de visage ». « Il a ses excès, ses traits de caractère, il cultive le fait de ne pas plaire à tout le monde » nuance Anais Delon.

 

Le bureau des Grandes Tables du Monde dans lequel siège Nicolas Chatenier
Le bureau des Grandes Tables du Monde dans lequel siège Nicolas Chatenier

Ce fou d’architecture et de design, «  j’ai été inspiré par Philippe Starck avant Alain Ducasse », qui a fait de la petite l’île grecque d’Hydra son lieu de vacances de prédilection, s’attable au moins une fois par jour au restaurant, suit activement ce qui se dit sur les réseaux sociaux, lit beaucoup la presse étrangère notamment le Guardian et son supplément Food Observer Monthly géré par Allan Jenkins, « un seigneur » selon lui. Cette connaissance élargie de la gastronomie internationale, il la doit certes à sa curiosité mais aussi à la vie qu’il mène entre Paris et Londres où sont installés femme et enfants. Si la rue de Saintonge est son bureau en semaine, direction la capitale britannique le week-end. S’il se défend de faire des tables quand il est au Royaume-Uni, son fil Instagram indique le contraire. Récemment, on pouvait l’apercevoir au restaurant Fera à l’hôtel Claridge’s ou chez Tom Kerridge (le seul chef à l’œuvre dans un pub distingué de deux étoiles au guide Michelin, ndlr). A ce propos, comment juge-t-il la scène gastronomique londonienne ? « Je ne sais pas vraiment comment elle évolue mais je pense que la vitalité, l’énergie d’il y a quatre ou cinq ans s’est déplacée à Paris. Les loyers ont tellement augmenté, même dans le quartier est de la ville historiquement plus accessible, qu’il n’y a plus que des méga-ouvertures ». Quid de ses relations avec les chefs, lui que ses parents emmenaient dès le collège chez Michel Guérard ou Alain Chapel. « Il formule ce que font les cuisiniers. C’est un peu la voix des chefs. Son CAP cuisine, Table Ronde, c’est un peu le fantasme du restaurateur » analyse Hélène Clément, à la tête de l’agence de conseil en communication digitale Palais Royal et qui l’a côtoyé aux Grande Tables du Monde. Certes, il n’obtiendra jamais le respect et l’admiration que suscite un col bleu blanc rouge mais il a suffisamment tissé ses liens. Ne s’attable-t-il pas régulièrement avec Alain Ducasse, qu’il tutoie ? N’a-t-il pas l’oreille du chef gascon naturalisé monégasque comme de Yannick Alléno ? A propos de Ducasse, il confesse lui vouer une « admiration réelle ». « Je l’ai rencontré en 2004 ou 2005. Tu apprends toujours un truc avec lui parce que dès qu’il voyage, il fait des tables. Il possède une mémoire incroyable doublée d’une curiosité insatiable. Le juré parfait pour les 50 Best ! » s’enthousiasme celui qui assume désormais de se considérer comme un expert de la gastronomie. Davantage que par les plats, Nicolas Chatenier est intéressé par les chefs et leurs histoires, continue à être « passionné par ces bonhommes ». Anaïs Delon ajoute que « certains d’entre eux sont des amis, il a une forme d’admiration à leur égard. Il aime la cuisine intello, qui se pense, d’où son attrait pour Anne-Sophie Pic et Alexandre Gauthier, des gens qui ont de la profondeur. Lui qui ponctue ses phrases d’un tic de langage, « tu vois », est justement assez lié avec le couple Anne-Sophie Pic et David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde. Ce dernier le qualifie comme « quelqu’un de présent partout et en même temps d’assez secret. Il écoute beaucoup, voit beaucoup de choses.  Il a un palais, une vraie expertise, connait les classiques, quand il parle du sujet, il sait ce qu’il dit et va au fond des choses. Ils ne sont pas forcément beaucoup dans ce cas : il y a plein de gens qui rayonnent, qui influencent mais ce qui le différencie, c’est sa vraie maitrise de l’histoire de la gastronomie. François-Régis Gaudry estime pour sa part qu’il « fait partie de ces gens qui sont des personnages multicartes ayant des proximités ou rapports assez proches avec les chefs. Il possède une grande culture gastronomique qui n’est pas donnée à tout le monde. C’est un mec véritablement ému quand il raconte la gastronomie française, les aventures culinaires de Chapel, Senderens. Là, c’est le Nicolas Chatenier qui m’intéresse ».  Est-il la bonne personne pour les 50 Best ?  « Si la mission de cette entreprise anglaise est de faire appel à des gens qui ont un réseau assez large, alors oui, incontestablement ». Laurent Seminel renchérit. « C’est l’une des rares personnes qui possède une une vision globale de la gastronomie française aujourd’hui et donc internationale parce qu’on ne peut pas penser la gastronomie française sans penser à la gastronomie hors des frontières et inversement. Il a l’avantage de ne pas être journaliste, de ne pas produire du contenu sans cesse et donc de ne pas avoir le nez dans le guidon. Ca lui permet de prendre du recul et d’avoir une vision plus décalée. Il est l’un des seuls à avoir compris quels étaient les enjeux du 50 Best. Cette triple casquette 50 Best – consultant – auteur est compliqué à être acceptée, surtout en France. Ici, on te met dans une case et tu n’as pas le droit d’en sortir. Il est compliqué à cerner mais c’est aussi car ses activités ont évolué » ;

Quand on lui demande qui de lui ou des 50 Best est à l’origine de la proposition de la présidence France du classement, Nicolas Chatenier avance catégorique que « pour ça, c’est complètement eux » rappelant en creux que c’est bien lui qui a approché la direction avec les ambitions inavouées devenues réalité que l’on sait. La meilleure idée n’est-elle pas celle que l’on insuffle à l’autre quand lui se croit seul maître de la décision ? Il y a du Inception dans le mode d’action de ce quadra qui parle vite et fort. Encore faudra-il que son rôle non-dit de cheval blanc de la gastronomie française ne soit pas qu’un doux rêve. C’est tout le mal que l’on souhaite à un homme qui se verrait un jour en Jean-Jacques Picart ou Pierre Staudenmeuer de la gastronomie, célèbres promoteurs de couturiers et designers. Ses modèles.


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00-FAVICONÉzéchiel Zérah / © Hélène Worldwine – Mickaël A. Bandassak – Pauline Beyens


 

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