Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modène) : quelques gadgets, des couleurs vives et puis rien. Rien de rien


Article publié en décembre 2014


Salle-Bottura-642x3362De la série de plats proposés dans le menu « Sensations », il n’y a finalement que l’huitre qui séduit par sa texture et le jeu de va-et-vient entre l’iode et une belle diversité de saveurs percutantes. Après ? Le néant ou presque, duquel ne ressort aucune fraicheur, aucun dynamisme, aucune percussion et, comble du comble, où aucun produit n’existe par lui-même : la grande noyade au sens propre comme au sens figuré du terme. Un grand crabe dessiné dans l’assiette sans intérêt, une anguille accompagnée par une polenta sans goût, un poisson qui nage dans une sauce tomate insipide, une salade César qui aurait pu être intéressante car déroutante dans sa présentation, mais dont l’assaisonnement était trop aléatoire, des lasagnes revisitées pâteuses et avachies, une viande magnifique mais effacée à cause d’une sauce qui emporte tout sur son passage, et ainsi de suite jusqu’aux desserts… Au moins, Massimo Bottura ne fait pas les choses à moitié !

Où est donc passé le chef magicien qui vous promet des « Sensations » ? Massimo Bottura aime l’art et ses multiples réinterprétations dans l’assiette. Certes, mais pour que le discours fonctionne, le dialogue entre l’art et le cuisinier ne suffit pas. Encore faut-il penser à celui qui mange ! Autrement dit se mettre à la place du client qui, lui, exige du goût et de l’émotion.

La revendication identitaire de ces chefs hautement décorés et honorés à tout-va est respectable. Mieux, elle fait partie de ce que l’on appelle désormais l’expérience du repas. Chez eux, cuisiner est un engagement, à portée artistique et politique. Quand un chef comme Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Espagne) propose 24 plats sans un légume ou même un fruit, le repas devient message. Totalement abscons, mais message tout de même. À leurs yeux, peu importe qu’il soit compris, tant que le client vient vivre l’expérience au moins une fois…

Pour certains de ces chefs – et le classement du 50 Best Restaurants les adore – l’acte créatif en cuisine se vit avant tout comme une autosatisfaction, fièrement exposée au vu et au su de toute une salle qui n’en demande pas tant. Massimo Bottura et consorts, n’oubliez pas une chose essentielle : par delà votre onanisme culinaire, il y a surtout des clients qui vous demandent juste de cuisiner, avec vos deux mains, votre tête et votre cœur. Chacun prendra ensuite le plaisir là où il se trouve.


Faviconfondblanc20gFranck Pinay-Rabaroust / © MA – FPR

Dessert Bottura

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