Café au restaurant : le regard du sommelier Fabrice Sommier (Georges Blanc – Vonnas)

 


Ambassadeur Nespresso depuis 2009, Fabrice Sommier est l’un des premiers sommeliers à avoir participé au « Coffee Sommelier Program », programme de l’entreprise exclusivement destiné aux professionnels du vin en restauration. Quand il n’imagine pas des accords mets & vins pour des évènements Nespresso au SIRHA à Lyon ou au Festival de Cannes, il réalise des tastings café tout au long de l’année pour apporter à cet univers toute son expertise liée au vin, « mettre notamment des mots sur le café comme on le fait pour la vigne » aime-t-il à dire.


« Proposer un café dans l’esprit de ce que le client recherche »

Le café chez nous, c’est à la fin du repas, soit à table soit au salon selon ce que souhaitent les clients. Avant les thés ou infusions, c’est la première boisson qu’on propose car c’est dans les habitudes en France. 75% des clients commandent un café : contrairement  au passé, ils ont compris que ça n’empêcherait pas de dormir. La démarche est simple : comme pour les vins, on présente différentes options : plutôt un grand cru léger, puissant, ristretto ou plus long, nature, au lait, noisette… Ca dépend beaucoup de la clientèle. Les Suisses demandent par exemple systématiquement de la crème ou du lait. Il faut s’adapter aux envies de chacun. On commence d’ailleurs par cette phrase, « qu’est-ce qui vous ferait plaisir » pour introduire le café. Ce qui compte à mes yeux, c’est un café de qualité mais aussi un café qui est dans l’esprit de ce que le client recherche.

Une démarche plus poussée autour du café ?

Il faut être lucide avec ça : il y a les clients intéressés, avec qui tu peux avoir une conversation sur la provenance, quel arabica, quelle plante… Et puis il y a aussi le client qui n’en a cure, même dans un 3 étoiles Michelin. Certains veulent juste un café, qui est habituellement bu en espresso. Ils ne se posent pas la question de l’amertume, de l’acidité ou de l’origine, ne veulent pas de cours sur le café. Il faut être conscient des demandes et non demandes des uns et des autres. Sur le vin, il y a clairement une véritable demande de connaissances, une envie de découvrir. Sur le café, c’est moins vrai, pour le moment en tout cas. C’est également fonction des régions : les Italiens ont la culture d’une boisson noble, tout  comme les Australiens et les Espagnols. A contrario, les Américains boivent leur café long, aiment beaucoup ça. Les Allemands ont une préférence pour les cafés plus goûteux, plus serrés. Beaucoup de gens ont des habitudes et ne sont pas prêts à changer, il faut savoir respecter ça. Si je devais donner une proportion, je dirais qu’environ 5% de la clientèle demande davantage d’explications. Après, si demain on monte un évènement spécial autour du café comme on le fait avec les cigares, là les gens sont très intéressés.

Le café invité de l’assiette plutôt qu’en accords mets-boissons

Le problème des accords mets-cafés, c’est qu’ils refroidissent vite et ça amène ainsi les amers. Je préfère imaginer des associations café dans des plats, dans des desserts à la minute ou avec une trilogie de vins et expliquer les relations. Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen – Paris) fait un truc génial, des oursins avec crème épaisse de saké et mousse de café façon espuma. C’était incroyable car servi avec un grand vin blanc qui avait du volume, de la richesse et qui supportait bien l’ensemble oursins-saké-café. Là tu peux t’amuser mais faire tout au café, ça me semble plus compliqué. Je pense qu’à l’avenir, ça ne sera jamais aussi détaillé sur le menu que le vin mais il y a évidemment des possibilités d’amener de l’information, on le fait déjà. Et puis, ça a beaucoup évolué depuis 20 ans. A l’époque, on proposait un café. Aujourd’hui, on propose des grands crus. Ça semble normal mais il faut comprendre que ça ne l’était pas auparavant. Au  restaurant, gastronomique triplement étoilé, on offre des identités différentes, la carte cinq grands crus et deux grands crus décaféinés, au bistrot trois grands crus et un grand cru décaféiné.


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