Entretien avec Pierre Jancou qui ouvre son nouveau restaurant, Achille, le 5 juillet 2016

Atabula – Pourquoi avoir choisi le nom d’Achille pour ce nouveau restaurant ?  Pierre Jancou – Appeler mon restaurant Achille est un beau pied de nez à ce qu’il m’est...

Atabula – Pourquoi avoir choisi le nom d’Achille pour ce nouveau restaurant ? 

Pierre Jancou – Appeler mon restaurant Achille est un beau pied de nez à ce qu’il m’est arrivé, car je me suis blessé pendant les travaux. Un accident plutôt grave qui m’empêchera de marcher pendant les six ou huit prochains mois. C’est aussi pour cela que j’ai demandé à un autre chef, Svante, de m’accompagner dans ce nouveau projet pour m’aider

Quelle est votre relation avec le chef Svante et pourquoi l’avoir choisi pour vous accompagner dans ce projet ?

Avec le chef Svante, nous partageons ce goût pour la cuisine italienne et l’exigence en cuisine. Sa cuisine est brute, jazz, fusion, son écriture est très belle ; il est arrivé à un réel niveau et j’apprécie énormément son travail.

Où et quand pourrons nous tester cette nouvelle adresse et quelles seront ses spécificités ?

Nous avons pris beaucoup de retard, nous devions ouvrir vers la mi-mai mais à cause de cette blessure, tout a pris beaucoup de retard. Tout a donc été plus compliqué pour faire aboutir ce projet. Finalement, enfin, nous allons ouvrir le 5 juillet. Nous serons par la suite ouverts du mardi au samedi, tous les soirs et deux midis par semaine. Pour le lieu, il faudra se déplacer jusqu’à la rue Servan, à quelques pas du cimetière du Père Lachaise. Là bas, pas de bobos, simplement des commerçants locaux et une vraie vie de quartier comme j’aime. Je suis comme toujours, à la recherche d’authenticité. L’espace a déjà subi de nombreux travaux. De beaux sols, des hauts plafonds avec moulures, des miroirs, et j’ai réellement ce désir de m’éloigner des codes du moment et de ce que l’on a déjà trop l’habitude de voir comme ces devantures en métal et cet esprit industriel. Nous aurons quatre ou cinq places au bar qui seront sûrement les plus prisées du restaurant, une chambre froide, une réelle ouverture visuelle, comme j’ai pris pour habitude de le faire dans les autres établissements.

Côté cuisine quel est votre positionnement ?

Les bons produits, bruts, comme la viande, la pâte, le légume ou le sel seront au centre de la cuisine et ici je ne parle pas de concept, car ça me semble tout bonnement normal. Une formule restaurant avec deux entrées, deux pâtes qui changeront tous les jours ou presque, deux plats et deux desserts sera proposée. Je souhaite également mettre l’accent sur la cave à vin, avec une volonté de ne pas berner le client et de viser juste, un choix large pour ne pas se tromper et répondre à toutes les exigences.


Pratique

Achille – 43 rue Servan – Paris 11e arr. – Ouverture le 5 juillet 2016


00-FAVICONPropos recueillis par Pauline Beyens / Martin Bruno

Un commentaire
  • « Prestige Ingredients » est un court-métrage dans lequel on cuisine avec les larmes | MUNCHIES
    17 mai 2016 at 12:11
    Laisser un commentaire

    […] Vivant. » En plus d’avoir popularisé les vins naturels, le chef parisien, qui est sur le point d’ouvrir Achilles, une nouvelle adresse dans le 11e arrondissement, a une vraie gueule de […]

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

    _________

    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

    • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

      Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...