La Corse s’invite dans les plus belles cuisines françaises

Nepita, brocciu, figatellu, flan à la châtaigne… Les délices corses n’ont jamais été autant mis en lumière. L’île de Beauté inspire de plus en plus les chefs. La jeune garde investira d’ailleurs Calvi pour le festival « Calvi on the Rocks », du 8 au 13 juillet, qui mixera cuisine et musique.

L’ouverture lundi 4 juillet du restaurant éphémère de Bernard et Mathieu Pacaud au Domaine de Murtoli, près du maquis de Sartène, n’est pas passée inaperçue chez les gastronomes. L’adresse, qui servira exclusivement les trésors gourmands corses (même le sel) jusqu’au 2 septembre, constitue l’un des événements de l’été. Un rendez-vous à la mesure du duo, composé du chef discret trois étoiles de l’Ambroisie (Paris, IVe), Bernard Pacaud, et de son fils cuisinier Mathieu, détenteur de deux étoiles pour son restaurant « Histoires » et d’une pour « Hexagone » (Paris XVIe).

Pierre Hermé a puisé dans le goût de l'immortelle et du cédrat pour confectionner un macaron, lancé l'année dernière en l'honneur de sa bien-aimée d'origine... corse
Pierre Hermé a puisé dans le goût de l’immortelle et du cédrat pour confectionner un macaron, lancé l’année dernière en l’honneur de sa bien-aimée d’origine… corse

Les saveurs parfumées et tranchées de l’île de Beauté n’ont pas échappé non plus à Pierre Hermé. Le meilleur pâtissier du monde (d’après les World’s 50 best restaurants 2016) a par exemple puisé dans le goût de l’immortelle et du cédrat pour confectionner un macaron, lancé l’année dernière en l’honneur de sa bien-aimée d’origine… corse. Le Picasso de la pâtisserie a d’ailleurs été aperçu lors du dernier festival gastronomique Art’è Gustu, créé par sa femme. Le chef Hermé y a présenté un macaron à l’herba barona, une herbe corse proche du thym, rehaussé par du citron.

Le spécialiste de l’éclair Christophe Adam a aussi traversé la Méditerranée pour présenter une masterclass et réaliser une fine pâte sucrée du maquis corse, coiffée d’une crème montée au basilic, de fraises, de framboises et d’olives confites. Organisée à Aleria en Haute-Corse, la manifestation reviendra fin avril 2017, pour rassembler artisans, producteurs corses et accueillir des professionnels de métiers de bouche venus humer et s’inspirer  des nouveautés de l’île de Beauté. Il y a fort à parier que les prochaines pâtisseries des stars françaises du sucré, telles qu’Arnaud Larher et Frédéric Cassel, intégreront des saveurs du maquis. Fin juin, guidée par Pierre Hermé, une dizaine de chefs pâtissiers de l’association Relais Desserts s’est offert une escapade sur l’île de beauté pour faire le plein d’idées savoureuses…

Alors qu’elle rassemble le plus d’appellations d’origine contrôlées en France, la Corse compte le plus petit nombre de restaurants étoilés – neuf, mais seul un peut se targuer de deux étoiles. La gastronomie corse a donc besoin de communication. Surtout, les chefs semblent se plaire à y puiser leur inspiration.

Pour la première fois, le festival de musique Calvi On the Rocks, en Haute-Corse, attendu du 8 au 13 juillet prochains, proposera une programmation culinaire. Sur le son de Soulwax, de Breakbot et de Yuksek entre autres, les jeunes talents de la cuisine tricolore accommoderont des petits plats. Romain Tischenko (Le Galopin, La Cave à Michel, Paris Xe), vainqueur de Top Chef en 2010, Taku Sekine qui alimente la meilleure table selon le guide du Fooding 2016 (Dersou, Paris XIIe), mais aussi Pierre-Sang Boyer, ex-candidat de Top Chef, et David Loyola seront de la partie. Rendez-vous de 21h à 23h, muni d’un pass 5 ou 6 jours ou d’un billet jour.

Et si les cuisiniers tendance ne vont pas en Corse, c’est elle qui débarque sur le continent. Une jeune toque, originaire de Saint-Florent (Haute-Corse), s’est installée sur la route de Benodet (Finistère), pour marier le terroir corse à une autre cuisine de caractère, celle de la Bretagne. Le cuisinier s’affaire à l’ouverture de « L’Osteria », à Quimper (Finistère). Et, dans les prochains mois, il ne sera pas le seul venu de Corse à ouvrir un restaurant sur le continent.


SPÉCIAL CORSE


00-FAVICONPauline Beyens/AFP/©Pierre Hermé

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