Les nouveaux visages de la salle et du service en France

— Benjamin Guillaume, 27 ans (Troisgros – Roanne) —

Benjamin GuillaumeAthlétique, habillé avec style, curieux, droit dans ses bottes, pas rigide pour un sou, Benjamin Guillaume est le directeur de salle de l’un des restaurants les plus emblématiques du pays. Malgré l’histoire, malgré l’identité forte et la présence de la famille Troisgros, il a su trouver ses marques dans ce lieu triplement étoilé depuis 1968. Lui qui est surnommé « Moon » en interne est très apprécié de ses troupes qu’il motive en leader. C’est Marie-Pierre Troisgros, épouse de Michel et pièce maîtresse des maisons Troisgros, qui a convaincu ce fils d’ouvriers de rejoindre le Relais & Châteaux alors qu’il faisait des extras dans l’industrie du fast food. Ayant découvert le milieu sur le tard après une formation générale, Benjamin Guillaume a alors monté un à un les échelons, de bagagiste de l’hôtel jusqu’à sa mission aujourd’hui.

— Flavien Develet, 29 ans (Le Grand Véfour –  Paris) —

Flavien Develet - Grand VéfourLa Tour d’Argent, l’hôtel Vernet, Ducasse au Rech et le Grand Véfour depuis cinq ans : Flavien Develet affiche un parcours de tradition loin des tables brutes et bois façon Septime. Lui n’a pas peur du classique, au contraire, il revendique la France à table avec fierté.  Imposant, voix grave, joueur et pétri d’humeurs : pour un peu, on prendrait ce Bourguignon pour un Claude Terrail en devenir. Numéro deux d’un restaurant deux fois centenaire qui a vu passer Joséphine, Lamartine et Victor Hugo, il a la lourde tâche de poursuivre le double ballet quotidien qui attire habitués et étrangers émerveillés depuis des générations. C’est un secret de Polichinelle : Flavien Develet devrait reprendre la direction de salle du Véfour après le départ de l’historique Christian David, un quart de siècle de maison.

— Charles Weyland, 31 ans (Kei – Paris) —

Charles Weyland - KeiIl est lorrain mais aurait pu être britannique. Le genre université d’Oxford, mèche parfaite, petite chemise et pull en V, accent de la haute inclus. Toujours poli, toujours courtois, l’élégance naturelle au corps et au cœur. Vraiment bosseur. Sérieux aussi, sans se la jouer expert de la presse à canard. Le maître d’hôtel modèle et modeste qui partage sa vision du métier auprès des jeunes pas encore décidés, comme lui alors qu’il hésitait à entrer dans les rangs de la boulange. Sa formation ? Paris et Courchevel chez Pierre Gagnaire, aux côtés d’Hervé Parmentier (en place depuis deux décennies) avant de rejoindre un temps la Bourgogne du chef Marc Meneau. Avec une équipe franco-japonaise de quatre personnes en salle, il dirige aujourd’hui le restaurant Kei rue Coq Héron, petite maison sérieuse dotée d’une étoile où règne une ambiance simple, calme et zen.

— Claire Sonnet, 31 ans  (Plaza Athénée – Paris) —

Claire Sonnet - Plaza AthenéeImpossible de manquer Claire Sonnet. Grande, belle,  blonde, l’œil vif : la Versaillaise attache le regard. Au social où elle pensait faire carrière, elle a préféré un univers de rencontres plus rythmé où elle joue impeccablement sa partition journalière de diplomate de restaurant dans ce lieu qui ne tolère rien d’autre que la perfection. On est ici dans le service palace, le service parfait qui se doit de tout connaître ou presque. Un peu trop lisse diront certains. C’est mal connaître cette trentenaire qui, si elle sait s’adapter aux codes de l’avenue Montaigne, a aussi roulé sa bosse dans des bistrots à Paris et environs. Elle seconde désormais Denis Courtiade, l’un des acteurs les plus respectés du milieu en France. Sur le terrain, elle est aux manettes d’une équipe de vingtaine de personnes pour une quarantaine de couverts par service.

— Olivier Alglave, 32 ans (Le Mont d’Arbois – Megève) —

Olivier Algave - Mont ArboisOlivier Alglave en quelques mots ? L’homme qui fait d’un hôtel très luxe (propriétaire de la famille Rothschild) d’une station de ski très luxe (Megève) une douce auberge de campagne. Il faut dire que cet homme svelte natif du Nord a de qui tenir : la chaleureuse Maison Bras à Laguiole, les Flocons de Sel du chef Emmanuel Renaut également. Sans oublier une étape palacière parisienne (hôtel le Meurice) histoire de finaliser ses gammes. Discret, celui qui écoute plus qu’il ne parle ne cesse de remettre son travail en question à travers des concours qu’il remporte souvent (coupe Georges Baptiste France et Europe en 2012) quand il n’échoue pas à une marche (il était l’un des dix finalistes de la dernière édition des Meilleurs Ouvriers de France classe Maître d’hôtel, du service et des Arts de la table).

— Yoann Gregory, 33 ans (Yam ‘Tcha – Paris) —

Yohann Gregory - Yam TchaNé près de Tours, Yoann est un précoce du métier : responsable de salle d’un deux étoiles à 24 ans, directeur d’un restaurant gastronomique à 28. On pourrait le résumer à son curriculum vitae long comme le bras (Domaine des Hauts de Loire, Crillon, Dame de Pic et Mandarin Oriental Paris, Flocons de Sel à Megève, Fat Duck à Londres…) mais ce serait réducteur. Car au-delà des passages par de grandes tables, Yoann Gregory est un vrai personnage. Le type pro et blagueur, hyper réactif, la répartie facile et pas du genre à se faire avoir deux fois. Traduction : quand Jean-Pierre Coffe le restaurateur passait un coup de fil à 2h du matin au client lui ayant fait faux bond, lui enregistre le numéro du non présenté et, en cas de réservation future, lui refuse l’accès… une fois la porte atteinte. Copropriétaire d’un  bar à vins en Haute-Savoie, il a tapé dans l’œil d’Adeline Grattard au printemps 2015 qui l’a nommé directeur de son Yam´Tcha.


00-FAVICONÉzéchiel Zérah / © Valérie Semensatis

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