Dans les coulisses de la création de… Christian Le Squer (George V – Paris)

On savait les palaces de la capitale généreusement dotés, eux qui font bénéficier leurs grandes tables d’un budget colossal sinon illimité. Quelles autres enseignes de la place de Paris...

On savait les palaces de la capitale généreusement dotés, eux qui font bénéficier leurs grandes tables d’un budget colossal sinon illimité. Quelles autres enseignes de la place de Paris pourraient se permettre, à l’instar du Plaza Athénée ou du Bristol, d’héberger une boulangerie coûteuse et spacieuse d’où sortent des viennoiseries parfaites réservées à une clientèle prête à débourser une trentaine d’euros pour une corbeille de croissants ? Ce que l’on sait moins en revanche, c’est qu’au sein du restaurant triplement étoilé de l’hôtel George V trime un cuisinier qui passe ses journées loin des coups de feu doublement quotidiens. Quand la brigade envoie les assiettes à un rythme soutenu, lui feuillette les pages de livres gastronomiques, observe les dernières modes culinaires sur Instagram et occupe un bout de cuisine dans l’optique d’imaginer de nouvelles recettes. Lui ? Alan Taudon, 36 ans, chef « recherche et développement » de Christian Le Squer.

Retour en arrière : quand le cuisinier morbihannais quitte Ledoyen en juin 2014, après douze années de bons et loyaux services, il emmène dans ses bagages celui qui lui est alors fidèle depuis une demi-décennie. « Il était sous-chef polyvalent comme tous les autres. A mon arrivée ici, je l’ai pris sous mon aile pour lui montrer les ficelles de ma cuisine. C’était un nouveau challenge, je lui ai dit que j’aimerais créer un pôle où il serait détaché » se rappelle Christian Le Squer. Pour créer sa carte, ce dernier fonctionne par envies, par souvenirs. « J’aimerais bien infuser une aubergine qui a le goût du grillé », « je voudrais une araignée qui aurait la même saveur que quand on prend la tasse » ou « il faudrait une salade estivale très féminine à l’œil, fleurie, avec une couleur de bord de mer ». Charge à Alan Taudon de concrétiser tout ça. Une mission qui rappelle en filigrane celle de Sébastien Bras (Maison Bras – Laguiole), fils de Michel, qui indiquait dans une interview à Atabula en 2015 avoir « souvent été le concepteur des idées folles » de son paternel.

Alan Taudon est le gardien du style Le Squer, ce qu’il confirme volontiers. « J’essaie de comprendre son goût, sa palette de saveurs, ce qu’il aime, comment s’en rapprocher le plus possible. Mon rôle, c’est d’être le fil conducteur entre toutes ses envies, ses idées »

Pour le duo, c’est la même organisation quotidienne. Réunion à huit heures pour quelque soixante minutes d’échanges sur les avancées de la veille et celles à venir. Puis, à midi tapante, le second présente ses essais au premier. Une demi-heure plus tard, ils goûtent ensemble ce qui va sortir des cuisines pour le service du déjeuner. « Il faut goûter le siphon pour voir s’il ne faut pas ré-assaisonner, pour gagner la course. Ça nous permet de constater si ça correspond à ‘nos saveurs’ » lance Le Squer avant d’ajouter qu’il « faut être attentif à ce que la brigade prenne le même procédé, ne le raccourcisse pas ». C’est que le chef a une patte qu’il faut respecter. A plusieurs reprises dans la conversation ce jour-là, le binôme évoquera le terme de ‘codification’. D’une certaine manière, Alan Taudon est le gardien du style Le Squer, ce qu’il confirme volontiers. « J’essaie de comprendre son goût, sa palette de saveurs, ce qu’il aime, comment s’en rapprocher le plus possible. Mon rôle, c’est d’être le fil conducteur entre toutes ses envies, ses idées ». Lorsqu’on demande au chef triplement étoilé s’il s’est rendu dans sa Bretagne natale ou dans d’autres lieux marquants pour montrer à son poulain comment et où s’est construit le cuisinier Le Squer, il balaie la question. « Il ne faut pas rester sur l’enfance. C’est important de s’évader et Alan s’évade. C’est un curieux dans les saveurs, dans les goûts. Il ne reste pas classique, n’a pas peur des mariages osés et c’est ça qui est intéressant pour moi ».

Essais aubergines EZ

Parce qu’il reconnaît qu’il n’y a « rien de plus énervant que de rester face à la page blanche », Christian Le Squer a également demandé à son sous-chef de jouer au chasseur de tendances, tendances qui feront l’objet de synthèses et comptes-rendus détaillés. « Il y a des espaces sur Internet où les cuisiniers du monde entier montrent ce qu’ils savent faire, ça permet de voir où l’on se situe » avance Alan Taudon. Une veille qui ne concerne pas uniquement la haute gastronomie. « Quand on a un burger à faire, on regarde ce qui se fait, l’origine, les meilleurs de la ville…  Big Fernand, on connaît, on ne reste pas dans une tour d’ivoire » réplique fièrement Christian Le Squer.

La création de nouveaux plats, elle, se fait en trois phases. Il y a la recherche technique donc, dans des livres ou en ligne. Vient alors la recherche appliquée où Alan s’essaie à la mise en pratique de ses idées ou celles de son maître. Moins qu’à travers des notes manuscrites, le cuisinier « R & D » réalise une transcription sur assiettes directement, une vingtaine de variétés différentes étant à disposition du grand restaurant. En moyenne, inscrire un intitulé à la carte demande quinze jours à trois semaines de travail, davantage parfois, comme la gratinée d’oignons pour laquelle il a fallu deux mois de concentration. Alan Taudon travaille sur quatre à cinq plats en même temps et imagine parfois une vingtaine d’essais pour qu’une assiette devienne aboutie.

«Je n’ai pas d’impossibilité mais il faut imaginer quelque chose dans le concret du service. On peut toujours faire d’une assiette une chose exceptionnelle. A un moment donné, je travaillais sur un œuf à la truffe. On refaisait nous-mêmes la coquille avec de la poudre de lait et du lactose. Faire ça pour cinquante ou soixante couverts en revanche, c’était irréalisable »

Après les essais, place au développement. C’est Romain Mauduit, chef de cuisine du restaurant, 34 ans dont 12 aux côtés de Christian Le Squer, qui s’en fait l’exécutant. « C’est lui qui passe du rêve au concret. Parfois c’est facile pour un mais pas pour cinquante. Je n’ai pas d’impossibilité mais il faut imaginer quelque chose dans le concret du service. On peut toujours faire d’une assiette une chose exceptionnelle. A un moment donné, je travaillais sur un œuf à la truffe. On refaisait nous-mêmes la coquille avec de la poudre de lait et du lactose. Faire ça pour cinquante ou soixante couverts en revanche, c’était irréalisable » reconnaît Alan Taudon. En « phase finale », les deux hommes définissent avec précision les saveurs. « Pour des sardines au gros sel par exemple, je lui explique quelle recette j’avais pour mon apprentissage. Va-t-on partir sur des sardines tomate ? Non ça ne va pas, alors on essaye au chou-fleur. Là non plus, ça ne va pas. On remet, on enlève, on diminue, on dose pour des goûts très subtils, on fait travailler nos palais » précise Christian Le Squer.

Les notes d'Alan Taudon

Pour Christian Le Squer, la recherche et développement était une évidence. « Ma femme ne fait que ça. Elle a fait l’école du parfum à Versailles et s’occupe aujourd’hui de la cosmétologie pour Chanel »

Au départ, une cuisine extérieure à celle du restaurant était prévue pour Alan mais l’idée a vite été abandonnée. Difficile d’être isolé du reste de l’équipe, de ne pas circuler librement ou ne pas pouvoir ouvrir les frigos pour s’inspirer des produits du moment. L’inspiration ne vient d’ailleurs pas uniquement de son petit bureau où trônent ouvrages et ordinateur. Quand Christian Le Squer part à l’étranger pour une série de repas, Alan est de la partie. Hong Kong, Séoul, Tokyo, New York, Moscou font partie des destinations faites ou à venir. « En Corée du Sud, on avait goûté une magnifique aubergine marinée avec de l’ail, du poireau, du gingembre et du soja sucré. On l’avait en bouche mais on était incapables de la refaire une fois de retour. Maintenant, on ne se fait plus avoir : on se fait apprendre la recette sur place ou on repart avec du matériel local comme du coton en linge pour des galettes de riz vapeur » raconte Christian Le Squer.

Dernière touche : trouver le « packaging » comme dit Christian Le Squer, « comment habiller le plat, le mettre en beauté. Comme un parfumeur ou un couturier ».  Avec ses propos enroulés, lentement articulés, le quinquagénaire explique que la recherche et développement était une évidence. « Ma femme ne fait que ça. Elle a fait l’école du parfum à Versailles et s’occupe aujourd’hui de la cosmétologie pour Chanel ». Une démarche de curiosité qu’il étend à l’ensemble de son staff. « Quand un gamin arrive chez nous, je lui demande de refaire la spécialité du restaurant où il était auparavant. L’idée, ce n’est pas de copier la recette mais de comprendre pourquoi c’est un grand plat. Je leur demande aussi le plat qu’ils aimaient chez leur précédent employeur pour comprendre le palais du jeune, sa sensibilité, ses goûts. Je veux des gens sensibles, qui ont bon goût.  Je suis bon pour goûter, on peut dire que je suis un palais » considère Christian Le Squer qui aime à dire que Le Cinq est une ‘machine de guerre’. Et pas seulement parce qu’il y anime en cuisine une vaillante armée de cinquante personnes.


00-FAVICONEzéchiel Zérah / ©Ezéchiel Zérah & Instagram Christian Le Squer

4 Nombre de commentaires
  • Greg
    24 août 2016 at 9:17
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    Article très intéressant, merci!

  • Ezéchiel
    25 août 2016 at 1:55
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    @Greg : merci pour ces mots !

  • UNIVERS DES CHEFS – Dans les cuisines du George V avec le chef Christian Le Squer – Vidéos Atabula
    1 février 2017 at 8:17
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    […] Dans les coulisses de la création de… Christian Le Squer (George V – Paris) […]

  • Dans les coulisses… du restaurant Le Cinq (hôtel George V – Paris) – Vidéos Atabula
    6 juin 2017 at 3:56
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    […] Dans les coulisses de la création de Christian Le Squer (George V – Paris) […]

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    « Si on avait ébauché le sujet en montrant qu’ils pouvaient être à l’origine de produits qui allaient améliorer la santé humaine, les gens auraient compris l’intérêt des OGM ! La génétique moderne et notamment le Crispr-Cas permettent d’effectuer des changements ciblés sur des gènes. Certains gènes de la tomate sont par exemple très bénéfiques pour augmenter le taux d’antioxydants dans le fruit, mais ils ne sont pas exprimés, car la plante n’en a pas besoin. On peut maintenant réveiller ces gènes, dans une optique de bienfaits de santé pour les humains. Il faut prendre le meilleur de l’agriculture traditionnelle et biologique et le meilleur de la science moderne, sans rien exclure. »

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    Louise Fresco, ex-dirigeante de la FAO et aujourd’hui présidente de la Wageningen University & Research (Pays-Bas) interrogée au sujet de l’alimentation dans les colonnes du Point. / Lire l’entretien sur Le Point

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