Delphine Plisson (Maison Plisson – Paris) : « On a réussi à dépasser le cliché de l’épicerie bobo »

Atabula – Comment en êtes-vous venu à imaginer ce corner au Japon ?

Delphine Plisson – Je n’ai pas été chercher qui que ce soit, c’est le groupe Seibu Ikebukuro qui est venu à nous. On a beaucoup de clients asiatiques en général mais je n’avais pas repéré qu’il y avait des gens qui représentaient de grands magasins à Tokyo. Ils sont venus une dizaine de fois, se sont attablés au restaurant, ont pris le temps d’aller au marché, à l’épicerie… Ils se sont présentés plus tard avec leur proposition. J’ai laissé mûrir parce qu’il n’y avait pas d’urgence. Finalement, on s’est bien entendus, ils étaient plutôt sérieux, impliqués et respectaient le concept. Je n’ai pas d’ambition au Japon, on veut simplement défendre nos valeurs là-bas avec la mise en place de pop-ups. La marchandise est déjà partie, les recettes de cuisine sont calées, ils ont pris en charge l’intégralité des frais, ça ne nous coûte rien. Ils m’ont également invitée à venir sur place donc autant dire que je n’ai pas refusé !

Que représente pour vous cette aventure éphémère ?

A la Maison Plisson, on a 60 salariés, on fait travailler 500-600 producteurs, on bosse sept jours sur sept, ça tourne, c’est rentable, on a trouvé le point d’équilibre. Et le côté pop-up est hyper intéressant parce qu’il permet de prendre nos distances avec le quotidien, on peut aller voir ailleurs comment notre concept peut être perçu. C’est marrant, excitant et sans frais, donc tout bonus. Je crois que c’est également intéressant pour des marques comme Anatra (confitures corses, ndlr) ou la Bien Nommée de Belle-Île (biscuiterie-confiserie bretonne, ndlr), c’est comme si tu pars en colo, avec un côté grandes vacances. Plus qu’une fierté, je suis surtout contente d’emmener les producteurs avec nous, ça me semble vertueux d’emmener le bon loin de ses bases, surtout que les marques françaises que l’on trouve là-bas sont généralement industrielles, donc ça ne peut pas nuire. Côté clients locaux, ça devrait bien se passer, on sent un engouement pour le concept, l’ambiance. Prenez nos réseaux sociaux : entre Facebook et Instagram, il y 45 000 personnes qui nous suivent. Un quart n’est pas francophone alors que je ne communique a priori qu’en français.

Il a été annoncé qu’un restaurant Plisson serait mis en place dans le cadre de ce partenariat japonais, pouvez-vous nous en dire davantage ?

Effectivement, mais je ne suis pas dans un truc où l’on cherche à mettre en avant un chef. Nous voulons des plats avec des produits du marché, simples, bien foutus. On nous a surtout demandé des recettes que l’on fait à Paris, avec des produits que les Japonais arriveront à trouver sur place. On leur demande : « Est-ce que vous avez des tomates ananas ?» et ils font des recherches. On leur avait par exemple proposé le riz au lait emblématique de Bruno Doucet (chef de la Régalade, ndlr) que l’on sert chez nous, ils nous ont rétorqué que le riz était plutôt un produit salé chez eux donc ça leur semblait bizarre. L’idée, c’est de trouver un point d’équilibre.

PARIS: "La Maison Plisson"Le Japon mis à part, avez-vous reçu des offres pour vous développer brièvement ou durablement sur d’autres territoires ?

On m’en propose souvent pour être très honnête, à New York, Londres ou Shanghai notamment. Des villes où il existe une grande communauté française qui souhaite des produits de chez eux, et des étrangers qui ont une appétence pour les produits français. Il ne faut pas oublier que 20% des touristes en France viennent principalement pour notre patrimoine culinaire. J’ai des propositions à Paris également, parfois je vais voir des lieux. Nous aimerions grandir mais ça viendra quand ça viendra. Faire une deuxième Maison Plisson, c’est lourd, il faut repartir de zéro, reprendre le temps, retrouver l’énergie. Après, si demain on me propose un emplacement de dingue et que ça répond à mon cahier des charges, j’y vais.

Il y aurait donc de la place pour une seconde Maison Plisson à Paris ?

Honnêtement oui. Sans dire qu’on en fera 250, quand je me balade dans Paris, je me dis que ce serait chouette d’ouvrir parce qu’il y a des quartiers où il n’y a presque plus d’offre alimentaire. Dans la rue de Bretagne voisine, il restait un boucher et un fromager. Ce n’est pas un hasard s’il y a plein d’épiceries qui ouvrent à Paris. On s’entend bien entre nous, on s’observe, se regarde, on a chacun notre quartier, notre business model. Quand je vais voir Alessandra Pierini de chez RAP dans le 9ème, je lui demande si elle veut quelque chose, elle me répond « des saucisses » et je repars avec du  gorgonzola.

Vous avez fêté le premier anniversaire de la Maison Plisson le 8 mai 2016. Quel bilan tirez-vous après un peu plus d’une année d’activité ?

J’ai pas l’impression d’avoir trouvé un vaccin, je ne prétends pas être meilleure que les autres mais je suis contente, je ressens du plaisir à savoir que l’on ne s’est pas plantés. Il y a un principe de réalité qui fait que tu ne peux pas savoir comment ça va se passer avant de te lancer. A l’ouverture, il y a eu un effet de com’ monstrueux, on a été hyper exposés, c’était une tornade. J’ai pris une agence de relations presse car tout s’articulait au moment des déboires de la Jeune Rue et j’avais peur de ne pas maitriser la communication autour de mon projet. Le jour du lancement, on a eu six pages de François-Régis Gaudry (journaliste gastronomie à l’Express, ndlr), six pages dans Elle quelques jours plus tard, c’est sûr que tu gagnes du temps avec ça. La presse a été généralement courtoise et bienveillante. On a réussi à dépasser le cliché de l’épicerie bobo, les gens viennent pour de vrai, reviennent, ne se sentent pas méprisés. Après cette image, c’était attendu : je m’installe dans le Marais, j’ai 20 ans de mode derrière moi… Mon vrai kiff, il est là, tous les jours, quand j’arrive à 8h20 et que je vois la mamie qui vient acheter son pain, la copine qui vient prendre son thé, les apéros réunions de travail. En tant que sélectionneur, mon plaisir, c’est de proposer des produits comme ceux de Bruno Herbin, Meilleur Ouvrier de France charcutier à Reims. On ne fait pas des marges de taré, je ne bataille jamais sur le positionnement prix. Ce n’est pas moi qui l’ai fait, je suis sélectionneur, je ne sais pas faire des confitures. Par contre, je paye les producteurs au prix normal et je ne pense pas arracher la tête de mes clients. On ne jette pas de bouffe, on repasse tout au restaurant ou avec les plats traiteurs, ce qui nous permet de transformer. Ce n’est pas un musée, je suis obligé de faire gaffe.

Maison Plisson à Paris
Maison Plisson à Paris

Combien de clients viennent chez vous chaque mois ?

Si l’on parle de chiffres, on a 30 000 clients par mois, on fait 350 couverts par jour, le panier moyen augmente et tourne actuellement autour de 20-25 € entre le mec qui achète sa baguette et son bout de jambon, d’autres qui partent en week-end entre potes à la campagne et qui prennent du vin, dépensent 450-500 euros… Mais ce qui m’importe, c’est que les gens aient envie de revenir et que la plupart des salariés sont là depuis le début.

L’offre a-t-elle évolué ?

Il n’y a pas de changements radicaux parce qu’il y a une fille qui s’occupe de ça brillamment et qui y a réfléchi dès début. On est toujours sur les mêmes bases : 80% de produits français, 15% européens hors France et 5% qui viennent de plus loin comme le thé, le chocolat, les épices, des trucs qui ne poussent pas près de chez nous. Je ne vois pas d’intérêt à faire voyager une mangue d’Amérique du Sud. Après, ça évolue forcément en fonction des saisons. Ca nous est arrivé de nous planter sur des produits mais on ne prend pas des risques énormes car on fait des dégustations tous les jours pour voir si ça passe ou pas. Depuis l’ouverture, on a rentré une cinquantaine de nouveaux producteurs, un par semaine environ, mais ça peut être ponctuel comme les marrons glacés pour les fêtes.

Quid des meilleures ventes ?

La boucherie d’abord. On a un superbe rapport qualité-prix, je pense qu’on a vraiment une petite mine d’or pour les non-végétariens. Pour renforcer l’équipe, on vient d’embaucher l’ancien chef-boucher de la Grande Epicerie en juillet. Tous les trucs apéros marchent bien aussi, on a vendu 1 200 paquets de chips aux truffes les premiers mois, les chips à la socca cartonnent, on était quasiment en rupture. Idem pour le reste des « tartinables », les conserves de poissons… Tout ce qui voyage de manière général car nos clients n’habitent pas tous Paris et puis on a pas mal d’AirBNB dans le quartier. Les confitures marchent bien, le miel de Belle-Île aussi, on doit être deux à en avoir sur Paris. Je dis ça mais ce n’est pas notre propos d’avoir des producteurs en exclusivité, tant mieux pour eux s’ils sont exposés le plus largement possible.

Quant à la clientèle, est-elle locale ?

Les Parisiens représentent 80% des visiteurs. Il y a ceux qui habitent dans le quartier et viennent tous les jours et rapportent un steak ou trois haricots, ceux qui y travaillent et viennent entre midi et deux ou en fin de journée et se font souvent livrer, un rôti par exemple, qu’ils auront commandé plus tôt. On a le client du week-end qui vient petit-déjeuner ou goûter et en profite pour faire ses courses. La clé, ça reste le passage. Je suis une tarée de bouffe mais je réfléchirais avant de traverser Paris ou d’aller à Créteil. Et contrairement aux clichés, il n’y a pas que des bobos. Il y a aussi des personnes qui ont envie de faire un effort sur le jambon qu’elles mettent dans la bouche de leur gamin, qui ne veulent pas de sous-produits industriels.

N’est-ce pas complexe de fidéliser une clientèle aussi captive que les Parisiens qui voient s’ouvrir sans cesse des lieux dédiés à la gastronomie dans leur ville ?

Ce que je vois, c’est que les gens sont fidèles parce que l’ambiance leur plaît, ils viennent avant tout pour l’endroit et le service. Le fait d’avoir un vrai fromager de métier, un vrai boucher qui vraiment parle de ce qu’il vend, ça donne une valeur ajoutée, ce n’est pas du libre-service comme chez Monop’. A propos de fidélité, pour notre premier anniversaire, on s’est dit qu’on allait organiser une soirée pour nos meilleurs clients. Sauf que c’est quoi le critère du meilleur ? Le plus dépensier ? Celui qui vient le plus souvent ? On a finalement fait un truc très simple : donner des invitations à chacun de nos employés afin qu’ils les redistribuent comme bon leur semble car ce sont eux qui savent vraiment ce qui se passe à la Maison Plisson. Il y avait 300 personnes, c’était hyper cool, sans bloggeuses, probablement la soirée la moins hype de Paris. Les gens se disaient « ah vous habitez là ? Je suis votre voisine ». Ca crée du vrai lien, ils se rendaient compte qu’ils ont les mêmes goûts. La fidélité « toi aussi, gagne un sèche-cheveux », ce n’est pas mon truc.


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Pratique

Maison Plisson – 93 boulevard Beaumarchais – Paris 3e arr. – www.lamaisonplisson.com


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