Dans les coulisses de la création de… Claire Heitzler (Ladurée – Paris)

Autant dire que l’adresse postale du labo de Claire Heitzler, intégrée dans sa signature email, ne fait pas honneur à la chef de la création de Ladurée : « ZI Les Portes de Morangis, rue des Froides Bouillies ». C’est que la native du Haut-Rhin de 37 ans s’est fait connaître dans le milieu à fourchette par sa précision. Sa rigueur. Son sens de l’esthétique. On ne tient pas cinq ans la carte des desserts d’une maison comme Lasserre sans.

La rencontre a eu lieu début juin en milieu d’après-midi rue Bonaparte. On s’attendait à un rendez-vous froid et carré, à l’image de ce que peut renvoyer Claire Heitzler sur papier glacé. On découvre une femme pétillante, pleine de fraîcheur. En juin 2015, elle quittait la chic avenue Franklin Roosevelt, non sans avoir placé les membres de son équipe chez des collègues. Est venu l’été et quelques piges en consulting ici et là, on se doute que les propositions n’ont pas manqué. Par la suite, on la voyait à son compte ou dans un palace. Surprise : elle signe chez Ladurée et démarre le 11 janvier de l’année suivante. Une belle prise pour l’autre enseigne phare du groupe Holder (avec Paul) alors que cette dernière se fait maltraiter par des gastronomes nostalgiques d’une époque où la Ladurée n’était pas synonyme de « centre de production mondial ». En amont de l’annonce de son arrivée, la chef pâtissière de l’année 2012 passe un entretien avec Safia Thomass Bendali, directrice de la marque Ladurée et David Holder, le président. Banco. La première s’était déjà attablée chez Lasserre quand le second goûta le style Claire Heitzler au restaurant Beige dans la capitale nippone alors que l’intéressée roulait pour Alain Ducasse. « Ils voulaient quelqu’un qui apporte de la fraicheur, de la légèreté, qui puisse aller plus loin dans les produits » indique Claire Heitzler. Avec du recul, les observateurs du milieu pâtissier ne sont pas surpris par le choix de l’élégante blonde aux yeux clairs : n’avait-elle pas des envies de pâtisserie de boutique, elle qui a négocié avec son précédent employeur, en vain, le lancement d’une offre hors restauration qu’elle aurait signé ?

Religieuse fraise-verveine
Religieuse fraise-verveine

Viennoiseries, macarons, pâtisseries, desserts glacés : Claire Heitzler supervise tout. A elle l’ensemble du sucré. A Jean Sevegnes le salé (beau parcours également : Hélène Darroze à Paris, Adour d’Alain Ducasse à New York, la Chèvre d’Or à Eze, les Crayères à Reims), son alter égo arrivé le même jour qu’elle, « avec le même stress, la même pression » se rappelle-t-elle. Première étape avant de penser création : « connaître la maison et ses contraintes de volume ». Fini le temps où la fabrication journalière dépassait mollement la petite centaine de kilos de macarons au milieu des années 90. Aujourd’hui, Ladurée quadrille la planète avec ses quatre-vingt points de vente, de la rue Royale historique jusqu’en Australie en passant par l’Arabie Saoudite et le Panama, et débiterait 17,5 millions de macarons à l’année*. Depuis janvier, une trentaine de nouveautés ont été validées en interne. Parmi celles présentées à la presse depuis : macaron griotte, cake Marie-Antoinette (infusion à froid de thé noir de Chine et d’Inde à la rose, agrumes et miel, feuilles de thé concassées), religieuse griotte-amande et fraise-verveine, macarons monochromes à déguster à l’aveugle (rose, tonka, fleur d’oranger, guimauve, citron, menthe, café, géranium, muguet, noix de coco, poivre). Sa première vraie création, le Délice, était en vente fin juin.

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L’acte deux est prévu entre fin septembre et début novembre, période à laquelle sortiront pêle-mêle Tatin « avec les pommes très riches en pectine de petits producteurs en agriculture raisonnée », tarte citron, gâteau à la noisette bourguignonne (La Cazette, entreprise labélisée « Producteur – Artisan de qualité par le Collège Culinaire de France, ndlr), cheesecake et mont-blanc agrumes. En décembre, rebelote avec une tripotée de bûches pour les fêtes. Si Claire Heitzler doit composer avec des quantités astronomiques (elle a par exemple arrêté d’utiliser son huile d’olive fétiche, celle d’Alexis Muñoz, faute de volumes suffisants), elle fonctionne néanmoins par coups de cœur côté fournisseurs. Le fabricant de marrons glacés aubagnais Corsiglia ou les petites fraises d’un marchand andalou pour ne citer qu’eux. Certains gâteaux de la gamme sont intouchables comme elle le reconnaît elle-même, « ils sont aimés comme tel », d’autres subissent un léger lifting, ici le glaçage d’un fondant, là la crème pâtissière remplacée par une crème diplomate plus aérienne. Là encore la religieuse, « j’ai modifié la forme pour une équilibre plus rationnel entre le corps et la tête ». Elle réfléchit également à modifier la recette de la glace vanille, elle qui en consomme des hectolitres en addict de la chose. Quid d’un hommage à son Alsace natale ? « J’ai quitté la région tôt, les produits locaux ne me manquent pas forcément mais pourquoi pas faire pour Pâques un lamama (traditionnel biscuit génoise en forme d’agneau pascal, ndlr) ! »

Les créations à venir de Claire Heitzler. De gauche à droite : Mont-Blanc agrumes, cheesecake, tarte Tatin, Savoureux et tarte citron
Les créations à venir de Claire Heitzler. De gauche à droite : Mont-Blanc agrumes, cheesecake, tarte Tatin, Savoureux et tarte citron

Dans son labo installé dans l’Essonne, Claire Heitzler travaille en petit comité dans sa cellule recherche et développement aux côtés de quatre collaborateurs qu’elle a elle-même recruté. A elle la réflexion. A Bertrand Bernier, dix-sept ans de maison, la production qui fait travailler cent cinquante personnes. La règle est simple : carte blanche. « Je ne propose pas n’importe quoi » nuance la chef de la création. « Le produit, je le travaille pour qu’il corresponde en termes de goûts, de visuels, de couleur évidemment, avec un repaire Pantone ». De formes aussi, « si on a cinq gâteaux ronds, je ne vais pas partir sur quelque chose d’arrondi pour le suivant ». Des codes à respecter pour une marque qui consacre un budget non négligeable à ses packagings avec des collaborations artistiques fréquentes (l’illustratrice australienne Kerrie Hess et la dessinatrice japonaise Yuko Higuchi dernièrement).

Notes manuscrites de Claire Heitzler
Notes manuscrites de Claire Heitzler

Parmi les impératifs qu’elle découvre, celui du crash test. « On doit s’assurer que les pâtisseries ne soient pas abimées par le transport jusqu’à Paris, que la coque ne prenne pas l’humidité ». Mais le nouveau paramètre clé dans ses fonctions, c’est l’adaptation aux marchés extérieurs, la France ne représentant que le tiers des points de vente de Ladurée. « Pour le Mont-Blanc, j’ai ajouté de la clémentine pour apporter de la fraîcheur, un sucre naturel et une amertume acidulée. Mais au Japon par exemple, je ne veux pas leur imposer de force ce fruit alors qu’en matière d’agrumes, le pays est très riche. On ne mange pas la même chose à Paris et à Tokyo. Les colorants naturels, ce ne sont pas les mêmes donc il faut sans cesse faire le lien. » Une mission qu’elle effectue en contact avec le chef (français) du labo sur place qui gère l’aspect sourcing ainsi qu’avec Willy Meunier, pâtissier en charge de l’international et des ouvertures notamment. Au-delà des créations qui s’exporteront dans les trente pays où est implanté Ladurée, il faut noter les spécificités locales, un entremets pistache-dattes-amandes pour la clientèle moyen-orientale par exemple. « Si je n’étais pas passé par Dubaï auparavant dans ma carrière (pour le compte de l’hôtel Park Hyatt entre 2007 et 2009, ndlr), je n’aurais pas pensé à cela ». Les voyages justement font partie intégrante du job. New York, en juin, où rien ne l’a fait vraiment rêver en pâtisserie. « Coté salé en revanche, Chefs Table (le 3 étoiles du chef César Ramirez, ndlr), Bilboquet (une institution bistrotière locale, ndlr) et The Fat Radish (un restaurant au style de cuisine britannique, ndlr), c’était assez cool. Tokyo en juillet. La Thaïlande prochainement, pays dans lequel « on a beaucoup de projets ». Dans les airs, elle en profite systématiquement pour découper ou prendre en photos les pages de magazines de mode qu’elle feuillette. « Ce milieu m’inspire beaucoup, j’adore les formes délirantes qu’on peut y trouver ».

Comment s’organise-t-elle pour concevoir les pâtisseries que l’on retrouvera plus tard en vitrine ? « Il me faut quinze jours à trois semaines pour concevoir une nouveauté, avec à chaque fois une à deux saison d’avance. La durée de travail est sensiblement la même que chez Lasserre à la différence que là-bas, j’étais en production, je pouvais me permettre de retoucher l’assiette ou la faire évoluer jusqu’au dernier moment ». Chez Ladurée, pas touche une fois la recette finalisée. « Le plus compliqué, c’est de mettre une recette sur papier, de rédiger la fiche technique, parce que l’équipe à l’étranger n’a pas pu voir les essais et goûter les différentes versions ».

Forte de son aura incontestable, Claire Heitzler doit maintenant redonner du lustre à Ladurée. C’est tout le mal qu’on souhaite à celle qui s’inscrit dans les pas de ses illustres prédécesseurs, Pierre Hermé (1996-1998) et Philippe Andrieu (1998-2011). Dans un entretien à nos confères du Figaro, elle disait d’ailleurs s’y voir dans dix ans. Chiche.

*Source : www.planetoscope.com/restauration/1190-production-de-macarons-en-france.html


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00-FAVICONEzéchiel Zérah / ©Ladurée

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